Salam ve şarap, Colli Tortonesi'nin (Val Curone, Val Grue ve Valle Ossana) sofralarında kaçırılmayacak bir kombinasyon, İskenderiye eyaletinde. Kürlenmiş etlerin işlenmesinin, en rafine gurmeler tarafından takdir edilen, nesilden nesile aktarılan eski bir bilgiye sahip yerel halkın neredeyse doğal bir mesleği olduğu bir alan.
Öyle ki, tarihin en önemli uluslararası sergilerinden biri olan 1889 Paris sergisinde, Tortona tepelerinden bir salam gümüş madalya kazandı. Aynı yıllarda Brüksel'de sosis çok sayıda ödül aldı. Ancak o zamanın aristokrat sofralarının asıl kahramanı, adını Monte Giarolo'dan ve ürünü bölgenin gelenekleriyle ilişkilendirme ihtiyacından alan giarolino'ydu.
Bugün Nobile del Giarolo olarak bilinen, asil çünkü işlenirken domuzun en değerli ve pahalı kısımlarını harmanlar, bu bölümlerin hassas bir dengesini gerektirir: yağsız kısım için boyun, culatello, omuz, bel ve fileto (%75) ve yağlı kısım için pancetta ve boğaz (%25).
Ama onu her şeyden farklı kılan, hammaddenin menşeidir. Bu nedenle, Nobile üreticilerinin çoğu yerel çiftliklere veya Gran Suino Padano'ya ait çiftliklere güvenmektedir, çünkü Domuzlar, kontrollü bir diyetle yarı vahşi bir durumda yetiştirilir., 200 kiloya ulaşmak için entegre yem veya antibiyotik kullanımından kaçınmak
İşleme aşamaları, bugün hala tamamen manueldir ve çevrenin kalitesi ve bölgenin yönetimi ile yakından bağlantılıdır. Etler bıçakla temizle, sinir parçalarının ve tendonların etinden mahrum kalacak şekilde. Bir gece dinlenerek geçirdikten sonra etler gelir. Kaba zemin, tuz, biber, sarımsak ve kırmızı şarapla tatlandırılmış, genellikle yerel Barbera. Her türlü et veya süt tozu ve türevleri gibi katkı maddelerinin eklenmesi yasaktır.
Ilişkin doldurma normal kasalarda gerçekleşirveya "avcı" versiyonunda (birkaç hafta içinde hazır) veya sözde "dikiş”, yani salamı çok uzun süre olgunlaştırdıktan sonra bile yumuşak tutabilen çift kılıf. Son olarak et, ince ağlı iplerle bağlanır ve doğal mahzenlerde 4 ila 18 ay arasında yaşlandırılır. Karakteristik beyaz veya açık yeşil küf oluştuğunda salam sofraya hazır demektir.
Salame del Giarolo, tatlı ve narin tadı, yakut kırmızısı rengi ve özellikle yeşil biberi anımsatan uzun mevsim formatları için yoğun aroması ile karakterize edilir. Dikiş en değerli parça olmaya devam ediyor uzun olgunlaşma sürelerine rağmen (24 aya kadar çıkabilmektedir) kıvamın yumuşak kalmasıdır. Ve salam, diyetlerde yer alan bir ürün olmasa da, Nobile, et yapmak için gerekli enzimleri garanti etmek için en az 5 aylık bir çeşni ile çocuklar ve yaşlılar için beslenme açısından da idealdir. daha sindirilebilir ve işlevseldir.
Tortona vadileri arasında şirket yükseliyor "Sarızzola Toprakları”, 800. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, ancak yalnızca şarabın üretildiği uzun bir geleneğe sahiptir. Ancak 2008 yılında, Mattia Bellinzona sayesinde şirket, üretimini salamı içerecek şekilde genişletti: coppa, pancetta, pişmiş salam ve ödüllü Cucito. 8 domuzdan başlayarak, bugün sayıları elli civarında. Organik ürünlerinden elde edilen unla besleniyorlar, iklim koşulları nedeniyle yetiştirilmesi imkansız olduğu için soya yerine tarla fasulyesi alıyorlar.
Üretimi için çok sayıda çalışma ve çok sayıda kurala uymayı gerektiren Nobile geleneği, bu yüzden bir Slow Food Prezidyumu haline geldi.. Tortona Vadilerinin tarihinin ve kültürünün bir parçası olan bir ürünü geliştirmek ve savunmak.
