ile şişirme birçokları için rekor seviyelere ulaşan aileler, israfı en aza indirmek için gerekli hale geldi, sadece enerji değil, aynı zamanda gıda olanları. Bugüne kadar ilgili bir fenomen, bir BM anketine göre dünya çapında satın alınan gıdanın %2019'sinin 17'da israf edildiğini düşünün. Dünya çapında neredeyse bir milyar tondan bahsediyoruz. Dünya verilerinden İtalya'daki duruma indiğimizde şunu keşfediyoruz: İtalya, yurt içinde kişi başına 120 kilogram bitkisel ve hayvansal atık üretiyor ve bu nedenle israfa en yatkın Avrupa ülkeleri arasında altıncı sırada yer alıyor.
Ancak yaşam maliyetindeki artıştan kaynaklanan birçok sorunla birlikte, bu fenomenin önemli ölçüde azaltılması ve mutfaktaki atıkların mutlaka bir kaynağa dönüştürülmesi gerekiyor. Aslında bugünden değil bir yaşam felsefesi doğrultusunda birçok şef özellikle pandemi ile hayat bulan çevreye saygı duymaya ve korumaya, sürdürülebilirliğe özen göstermek ama aynı zamanda eski ve sağlıklı köylü geleneklerine döndüklerinde, hem bitkisel hem de hayvansal atıkların yeniden kullanımı. Bunların arasında Matthew Militello, rehberlik eden Umbria kökenli genç bir Romalı şef çok yönlü bir restoran olan Avetina'nın mutfakları Roma'da Cestius Piramidi yakınında, Aventine ve Ostiense bölgeleri arasındaki sınırda Mutfak, Gastronomi, Kasap, Şarap dükkanı bir arada, hepsi halka doğrudan satış ile.
Avetina Militello'nun yeni formatına, önce Roma'daki Hotel Quirinale'nin mutfaklarına, ardından 2 yıl kaldığı Londra'ya, kültürünün önemli bir parçası olan Tay mutfağını tanımak ve derinleştirmek için yaptığı gastronomi yolculuğunun ardından geldi. şef olarak eğitim alıyor ama hepsi bu kadar değil: burada aynı zamanda tesislerin yönetim yönüne yönelik ilk yaklaşımı denemeye başlıyor. Ardından onu tekrar Roma'da Guido Boemio ile birlikte çalıştığı Castel Gandolfo Golf Kulübü'nün mutfağında buluyoruz ve ardından Aventine Tepesi'ndeki Apuleius'un ve Boccondivino'nun mutfaklarına baş aşçı olarak iniyoruz.
Ancak Matteo Metullio'nun profesyonel deneyiminde temel hale gelen sonraki deneyimdir. La Pariolina'ya vardığında, kısa süre sonra aynı zamanda akıl hocası olan ve ardından Di Raimo ayrıldığında sopayı aldığı şef Andrea Di Raimo'ya katılır.
Aventina'dan et gibi hammaddeler müşteriye hem üst düzey ulusal ve uluslararası et seçenekleriyle geleneksel mükemmellik versiyonunda hem de Şef tarafından kesilen et parçalarından oluşan ürünün modern bir şekilde işlenmesi, önemsiz bir şekilde "atık" olarak adlandırılan şeyi yaratır. ama aslında mutfakta kullanım için hala kusursuz olan% 100 mükemmel bir üründür. “Eti yontmak, sadece göze hoş gelen bir ürüne sahip olmak değil, aynı zamanda pişirme açısından da mükemmelliğe ulaşmak demek ki bu benim en çok ilgimi çeken şey. Örneğin, et eşit şekilde kesilmezse, et parçası bir tarafta daha yüksekse - yani kalınsa - diğer tarafta daha alçaksa, pişirme sırasında ısıyı eşit olmayan bir şekilde alacaktır" diye açıklıyor Militello. Bu nedenle, Aventine mutfağında, yine de etin çok değerli parçaları olan birçok hurda ve kırpıntı üretilir. şef "sıfır atık" döngüsünü sürdürüyor. Her zamanki öğütülmüş hamburgeri yapmak istemediğinden (kırpıntıları yeniden kullanmanın en kolay yolu), artıkları bir hamburger yapmak için kullanmaya karar verdi. yağ ve et kısımları dengeli dana sucuk, Avetina ızgara için etin işlenmesinde oluşan fazlalığı kullanmak için mükemmeldir. Bu durumda sosis turşusu, aroma vermek için biraz rezenenin eklendiği tuz, karabiber, sarımsak ile kanonik tarife göre yapılır. Izgarada pişirmek için şişin üzerine üç küçük sosis konulur ve hafif sotelenmiş kırmızı şalgam yaprakları ve ızgara enginar ile servis edilir ancak her mevsimde pazardakilerden bir sebze ve meyve seçebilirsiniz. Örneğin sonbaharda hindiba ve nar eşliğinde gidecektir. Bununla birlikte, Aventina kasabının tüm ürünleri bu döngüsel felsefeyi takip eder, bu sayede ördek dışında tezgahtaki tavşanlar ve tavuklar bile periyodik olarak ünlülerin bir parçası olabilir. “Avlu yahnisi” çok değerli ve kaliteli ürünlerin artıklarının mükemmel bir yemeğe dönüştürülmesiyle atık oluşmayacağı ilkesinden hareketle şefin.
Roma'daki (RM) Aventina restoranının şefi Matteo Militello, Mondo Food okuyucularına ev yapımı kıyma sosisi için orijinal ama lezzetli bir tarif sunuyor.
Dengeli et ve yağ parçaları ile kıyma sosis tarifi
Malzemeler:
1 kg kıyma (en az %30 yağlı)
15 gr tuz
3 gr biber
2 gr sarımsak tozu
3 gr toz rezene
2 kepçe su
Bağırsak
200 gr pancar yaprağı
1 küçük biber
1 enginar
Prosedür:
Tüm malzemeleri karıştırın ve 30 dakika marine etmeye bırakın, kabuğu yumuşatın ve bir sosis dolgusu ile her biri yaklaşık 50/60 g ağırlığında sosisler oluşturun.
3 tanesini bir şiş üzerine koyup ızgarada pişirin. (İpucu: Kabuğun patlama riskini önlemek için, sosislerde şişin ucuyla küçük delikler açın).
Enginarı ikiye bölün, tuz, yağ ve karabiberle çeşnilendirin, ızgarada kabuğu sertleşene ve içi neredeyse kremsi olana ve üzeri yanana kadar pişirin.
Bir tavayı ısıtın, duman çıkmaya başlayınca ocaktan alın, biraz sızma zeytinyağı dökün ve hemen pancar yapraklarını bırakın.
Maksimum ısıya dönün, tuz ve karabiber ekleyin ve sebzeleri kıtır kıtır bırakarak hızlıca pişirin.
Hafif derin bir tabak alın, ortasına pazı yapraklarını dizin, şişi sosislerin üzerine ve enginarın iki yarısını yanlara yerleştirin.
Aventine Roma
Cestius Piramidi Bulvarı, 9
00153 Roma
Tel. +39 06 66594151
info@aventinaroma.com https://www.aventinaroma.com
