… Biraz buna benzeyen o lezzetle / biraz buna benzeyen bu isimle / sahip olduğumuz / gördüğümüz Cenova. Paolo Conte'den ve daha sonra Bruno Lauzi'nin beygiri haline gelen güzel "Genova per noi" dan af dilemek, Cenevizli bestecinin mısrasına atıfta bulunulurken kendiliğinden geliyor. Prescinseua, calembour gibi görünen, telaffuzu zor ve her şeyden önce çoğu kişi tarafından bilinmeyen bir isim, hatta günümüzün bazı Liguryalıları için bile, en azından Ceneviz gastronomi tarihine aşina olmayanlar için. Cenova eyaleti ve tepelerine özgü tarihi süt ürünü Prescinseua, bir fyoğurt ve ricotta arası kıvamda, ekşi bir tada sahip yumuşak yağlı peynir Ceneviz mutfağının sayısız tarihi tarifinde ve özellikle Focaccia di Recco'da uygulama bulmuştur.
On dördüncü yüzyıldan kalma bir yasa, yalnızca Prescinseua'nın köylüler tarafından Doge'a hediye olarak getirilebileceğini belirledi.
Adıyla başlayalım: Prescinsêua, Ceneviz lehçesindeki presû (peynir mayası anlamına gelir) ve kendi kendine kesilen bir peynir anlamına gelen sôla'dan türemiştir. Zamanla, uygunsuz bir şekilde "lor peyniri" veya Ligurya veya Ceneviz quagliata (veya lor) olarak da adlandırıldı.
Kökeni uzaktır. geri dönmeliyiz XIV.Yüzyılda, alçakgönüllü halkların Doge'a ödeyebilecekleri tek saygının Cenova Cumhuriyeti yasasında belirtildiği zaman eski denizcilik cumhuriyetinin ileri gelenleri tarafından çok sevilen Prescinseua'nınkiydi.
Focaccia di Recco'nun temel bileşeni, zor bulunabilirliği nedeniyle artık yerini Crescenza alıyor
Ancak bazı akademisyenlere göre Prescinseua veya Prescinsöa hatta daha eski ve hatta İtalyan kökenli bile olmayacaktı, Cenova'ya Doğu'dan gelen denizcilerden gelmiş olacaktı. ve hatta on dördüncü yüzyılda kullanılan prescizolam ve presinsoria adı verilen ve bu nedenle Prescinseua'nın ataları olacak peynirlerden söz edilmektedir.
Daha yakın zamanlara gelince, Grande Libro della Cucina Ligure'nin yazarı Franco Accame bir alıntı yapıyor: "çobanların karakteristik köstebek derisi kostümleri ve kırmızı ve beyaz çizgili şapkaları, erkekleri ve şapkalarıyla sahillere indikleri diğer zamanların hatırası. peynir kabının temeli olarak başın etrafına sarılmış örgüler halinde toplanmış ve kadınlar değerli şeyleri satmışlardır. Lor sadece ev hanımlarına değil, aynı zamanda şeker veya sadece tarçın ekleyerek lezzetli ve sağlıklı bir atıştırmalık koymaları için onlara açgözlü bardaklar veren çocuklara da."
Ligurya geleneğinin bazı tipik yemekleri için Prescinseua'nın önemli gastronomi tarihi
O çobanlar aşağı geldi Val d'Aveto'nun dağ tatil beldelerinden inekleri kışı geçirmek için getirdikleri Camogli ve Rapallo'nun yukarısındaki Val Fontanabuona. Burada Prescinseua peynirini ürettiler Yoğurdu hatırlatan asidik notalara sahip, kusursuz tatlı bir tada sahip yumuşak ve nemli hamur şuradan alındı tam yağlı inek sütü ve buzağı mayası. Diğer ürünler gibi, Prescinseua da yerel çiftçilerin kültürünün ve her şeyden önce daha önemli peynirlerin işlenmesinden arta kalan süt gibi değerli bir kaynaktan en iyi şekilde yararlanma ihtiyacının sonucudur. Ve bugün neredeyse elde edilemez olmasının nedeni de budur.
derinden Ceneviz gastronomi geleneğine özgünlüğünde kök salmıştır. geçmişte bu özel peynir, bölgenin çeşitli tipik müstahzarlarının hazırlanmasında geniş bir uygulama alanı bulmuştur: dal Barbagiai, kızarmış kabak ravioli, pirinç keki ve Pasqualina ile doldurulmuş geleneksel Ligurya tuzlu turtalarına, ai pansoti (yumurta ve preboggion ile doldurulmuş tortelli veya Ceneviz yeşil pirinci ile aromatik ve tarla bitkilerinin bir karışımı), geleneksel yeşil sosun daha lezzetli bir pesto çeşidine kadar, ama her şeyden önce onun adı, zor bulunması nedeniyle yerini daha yaygın kreşenza aldığı için yalnızca bir anının kaldığı ünlü focaccia di Recco ile bağlantılıdır.
Ancak, korunması için prescinseua, MIPAAF PAT kaydı.
Şimdiye kadar gerçek Prescinseua'nın üreticileri bir elin parmaklarından daha azına güvenilebilirse, eski, gerçek ve orijinal bir tadı denemenin memnuniyetini yaşamak için onu ev yöntemleriyle üretmenin memnuniyetini ortadan kaldırabileceği açıktır. .
Prescinseua'yı evde yapmanın tarifi
Tam yağlı inek sütü ve buzağı mayasının kullanılması zorunludur. İki litreye ihtiyacın var. Sütü 48 saat dinlendirdikten sonra iki kaba ayırın. 40-50°C'ye kadar ısıtılmalı, daha sonra ısıtılan süt oda sıcaklığında bırakılan süt ile birleştirilerek karışıma dana maya ilave edilir. Bu nedenle peynir mayasının işini iyi yapması için dört saat beklemeliyiz. Bu noktada lor kabaca kırılabilir ve daha sonra cam kaplara veya daha da iyisi sepetlere yerleştirilebilir. Biraz daha dinlendirildikten sonra kremsi kıvamı sayesinde krutonların üzerine sürülerek, salatalara veya sebzelere pinzimonio ile tat vermek için kullanılabilir. Ancak hiç tuz içermediği için narin aroması nedeniyle kaşık tatlılar, dondurmalar veya cheesecakelerin hazırlanmasında da kullanılabilir. Bir uyarı ile iki ila üç gün içinde açgözlülükle tüketin çünkü daha fazlası tutmaz.
Lor ve peynir arasındaki fark ne olursa olsun, bizim için Cenova'yı Paolo Conte'nin yazdığını herkes biliyor.
Teşekkürler, hemen düzeltelim, orijinal cümle daha karmaşıktı.