Eski bir Carnia efsanesine göre, çok eski zamanlarda, bir Guriuz, halkına ait Alpler'in ve Dolomitler'in vadilerinde dolaşıp evlerden hırsızlık yapan, her şeye açgözlü cüceler, fantastik orman varlıkları, bir ev hanımı tarafından şaşırttı biraz krema çal taze sağılmış sütten yüzeye çıktı. Suçüstü yakalanan Guriuz, ev hanımına cjarsòns tarifini öğreterek kendini sevdirmeye çalıştı., zarif baharatlı mantı Karnia boyunca yayıldı. Büyük ihtimalle. Bu uzmanlığın kökeni, 700. yüzyılda eski gezgin baharat satıcıları olan cramârlara kadar uzanabilir. Alpleri yürüyerek geçtiler omuzlarda karakteristik crsigne sakladıkları küçük ahşap kap Venedik'te satın alınan mallar ve oryantal baharatlar, Cermen ülkelerinde satılmak üzere. Evde büyük bir parti vardı ve kadınlar cjarsonları hazırlıyorlardı. Kuzeyden getirilen kuru meyveler, kuru üzüm, aromatik otlar ve çikolata ile birlikte kalan tüm baharatlarla karıştırılmış ricotta ile doldurulmuş patates hamuru agnolotti.
Bununla birlikte, onları mantı olarak tanımlamak yetersiz kalıyor. Cjarsons çok daha fazlası, Friulyalıların tarihini ve topraklarına ve köklerine olan bağlılığını kapsayan geleneksel bir yemek. Köylü geleneğinin zayıf yemeklerinde her zaman olduğu gibi asla benzersiz ve kesin bir tarif yoktur. Aslında, her ailenin kendi geleneksel tarifi vardır. diğerlerinden farklı bitki ve baharatların kullanılmasını içerir. Bunun nedeni, her ailenin kilerde kalan baharatları israf etmemek ve hiçbir şeyi atmamak için kullanması ve böylece birçok farklı tarifin ortaya çıkmasıydı.
Cjarsòns kurulabilir yumuşak buğday makarnasından veya patates dolgulu, agnolotti veya ravioli'ye benzer ve bir tatlı ve tuzlu tat arasındaki kontrast. Hatta yerel tarife göre farklı varyasyonlarda yapılan dolgu (pistùm veya pastùm), kuru üzüm, bitter çikolata veya kakao, tarçın, ıspanak, frenk soğanı, ricotta, reçel, rom, grappa, maydanoz, kuru bisküvi, yumurta içerebilir. , süt.
Mantı gibi tuzlu suda pişirilir, ardından eritilmiş tereyağı ve tütsülenmiş ricotta (scuete fumade) ile servis edilir. Tereyağına alternatif olarak ont kullanılabilir (yaz aylarında muhafazasını kolaylaştırmak için suyu alınmış ve koyulaştırılmış köpürtülmüş tereyağı)), geçmişte tereyağının uzun süre saklanamaması nedeniyle Karnik mutfağında yaygın olarak kullanılırdı. Büyük partiler için (örneğin düğünler için) geleneksel bir yemek olan cjarsons, geleneksel Carnic mutfağının bir sembolü haline geldi.
A Udine'ye 20 km uzaklıkta küçük bir kasaba olan Collalto di Tarcento, Julian Pre-Alpleri ile 1988'den beri son buzullaşmadan sonra ortaya çıkan tepelik sistem olan Tagliamento'nun moren amfitiyatrosu arasındaki bir peyzaj alanında Costantini ailesi, harika bir geleneğe sahip bir restoran işletiyor bir zamanlar Udineli soyluların yazın kalmayı sevdikleri ve Orta Çağ'dan beri Alpler ve Adriyatik Denizi'nin ötesindeki ülkeler arasında seyahat eden tüccarların durduğu hoş, dağlık bir bölgede.
Üç nesil sırayla yemek pişiriyor misafirperverlik kültünde. Başlangıçta üç erkek kardeş - Eligio, Costantino ve Lino - daha sonra restoranın dizginleri, bugüne kadar mutfakta yardımcı olan Eligio'nun oğlunun yardımıyla restoranın şu anki sahibi olan Pio'ya geçti.
1988'den beri menü hem et hem de balık yemeklerini ve zengin bir mükemmel yerel ve yerel olmayan şarap seçkisini içeriyordu. Bugün, Pio Costantini mutfağını 'yenilikçi geleneksel' olarak tanımlıyor: "Geleneksel mutfağı yaşatmanın yanı sıra pişirme teknikleri, daha hafif baharatların seçimi vb. Üç yıldır aranıyor şef Marco Furlano mutfakları yönetiyor, çocukken güçlü bir kasaplık tutkusu, domuzun evde öldürüldüğü ve ardından yemek hizmetine dönüştürüldüğü ritüel konusunda tutkulu, Gualtiero Marchesi'nin öğretileri üzerine Colorno'da (Parma) kurulan Uluslararası İtalyan Mutfağı Okulu ALMA'da uzmanlaştı, a Roma'daki Giuda Ballerino restoranında bir Michelin yıldızı ve ardından Costantini restoranına inmeden önce Milano'daki Berton restoranında iki Michelin yıldızı. Cjarsòn'lardan Furlano harika ve tutkulu bir destekçi. "Boş zamanlarımda - diyor - fırsat buldukça, zevk almak ve ilham almak için bölgemdeki çeşitli vadilerdeki cjarsòn'ları tatma fırsatı buluyorum".
Costantini Restaurant'ın şefi Marco Furlano tarafından hazırlanan Cjarsons di Carnia tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
250 gr.
150 gr ile hazırlanan hamur. haşlanmış patates püresi, 50 gr. un 00,
50 gram. yeniden öğütülmüş irmik, 1 yumurta
1 kg. ıspanak
50 gram. elmalar
15 gr. kuru kayısı
20 gr. kızarmış fıstık
80 gr. Taze ricotta peyniri
Tatmak için tarçın tuzu ve karabiber
80 gr. Tereyağı
40 gr. şeritler halinde rendelenmiş füme Taipana keçi ricotta
hazırlık
Hamuru merdane ile açın, hamur 5 cm çapında yuvarlak bir kalıpla açıldıktan sonra, hamurdan daireler kesin.
Elma, kayısı ve ıspanağı fındık ezmesine geçirerek iç harcını hazırlayın. Soğuduktan sonra ricotta'yı, kavrulmuş antep fıstığını ve tarçını, tuzu ve karabiberi ekleyip her şeyi karıştırın. Hamur çemberinin ortasına bir yıldızla kapatarak düzenleyin. Kaynar suya batırın, 4/5 dakika pişirin, süzün, fındık ezmesi ile tavaya koyun, soteleyin.
Presentazione
Cjarsonları tabaklara koyun, füme ricottayı rendeleyin ve biraz kavrulmuş antep fıstığı taneleri serpin.
Bir bardak Richenza di Ilde Petrussa di Prepotto ile servis yapın
Costantini Restoranları Snc
Via Pontebbana, 12
33017 Collalto of Tarcento
mobil 335 5204678
Tel. 0432 792372
