Sonra Gioia del Colle mozarella Güney İtalya'dan prestijli bir tanınma elde etmek isteyen bir başka peynir ise, caciocavallo podolico, eski yaylacılık geleneğine ve Basilicata, Calabria, Campania ve Puglia'da yaygın olan bir mandıra geleneğine geri dönen Güney'in tipik peyniri.
Bu dört bölgenin çiftçi birlikleri, Tarım-Gıda Kalitesi Departmanının (Dqa) desteğiyle, bu özel peynir türü için korunan menşe tanımının tanınmasına yol açabilecek bir süreci paylaşmak üzere Potenza'da bir araya geldi.
Caciocavallo podolico'ya olan talep, “Spressa delle Giudicarie”Batı Trentino'dan ve Brescia eyaletinin bir bölümünden gelen, Alp dağlarının en eski peynirlerinden biri olan ve inekleri dağ otlaklarına aktarmadan önce çiftliklerde zanaatkar bir şekilde üretilen az yağlı sofra peyniri, Spressa aslında bir ürün "artık", çiftçiler ve cheesemaker'lar yerel pazar tarafından iyi ödenen sütten mümkün olan en yüksek miktarda tereyağı elde etmeye çalıştılar. Geriye kalanlar, tüketimi neredeyse tamamen çiftçinin ailesine ayrılan, fakir bir peynirin üretimi için kullanıldı. "Spressa" adı, lehçe "spress" kelimesinden, yani sıkılmış kütleden türemiştir.
Caciocavallo podolico - Basilicata'daki Ara'dan (Bölgesel Yetiştiriciler Dernekleri) alınan bir notta yazıldığı gibi - "ünlü bir süt mükemmelliğidir. Güney'in tüm hayvancılık sektörünün, özellikle de otlak hayvancılık sektörünün yeniden başlatılacağı noktayı temsil edebilir”.
Sığır sütünden yapılmış, yalnızca Podolica cinsi ineklerden ve her halükarda yabani veya yarı yabani sürülerden gelen, ağırlıklı olarak meraya dayalı bir diyetle yapılan esnetilmiş bir lor peyniridir.
İşleme, yalnızca yerel sığır sütü, doğal sığır veya keçi mayası, tuz içerir. Çiğ süt 36°37°C'ye kadar ısıtılır, peynir mayası eklenir ve pıhtı kırılır ve büyük keten bezlerin üzerinde olgunlaşması ve asitlenmesi için süzülmeye bırakılır. Pıhtı daha sonra çelik bıçaklarla elle kesilir ve kaynayan peynir altı suyu eklenir. Bu noktada eğirme, tahta kepçeler yardımıyla elle gerçekleşir. Son aşamalar elle şekillendirme, tuzlu suda tuzlama, bağlama ve baharatlamadır.
Antik kökenlere sahip bu peynir için PDO talebi, bölgeyi geliştirmeyi ve yetiştiricilerin kendileri için daha fazla kazanç potansiyeli sağlamayı amaçlamaktadır. proaktif ve yenilikçi bir ortam olarak tasarlanan süt faaliyetlerinde iş bulmaya teşvik edilebilecek gençler, diğer projeler için de kopyalanacak bir modus operandi modeli olarak alınabileceğine inanılıyor.
Bu yol, diğer şeylerin yanı sıra, yeni pazar talepleri doğrultusunda, ürün iyi hayvan refahı kriterlerini, eko-sürdürülebilir turizm biçimleriyle entegrasyonu, yaylacılık gibi en eski tarımsal-pastoral geleneklere referansı karşılar.
Bu bağlamda, Milan Üniversitesi'nden bir grup bilim insanının Strength2Food projesinin bir parçası olarak coğrafi işaret ürünlerinin (PDO ve PGI) gıda ürünlerinin ihracatı için bir "itici güç" görevi gördüğünü gösterdiği belirtilmelidir. kalite işareti ile korunmasa bile aynı tip.
Belirtildiği gibi süt geliyor Podolya cinsi inekler, yaygın olarak kabul gören bir versiyona göre antik çağlarda Podolya bozkırlarından (Ukrayna'da) İtalya'ya, MS 452'de Hunlar veya Girit'e de ithal eden Romalılar tarafından ithal edilen bir cins. .
Ancak diğer kaynaklara göre, her zaman İtalyan yarımadasında yaşadılar.
Bununla birlikte, tür, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olmamasına rağmen, tarımın makineleşmesi nedeniyle atış kullanımını geçersiz kıldı ve kentleşme ve kırsal/dağlık alanlardan göç nedeniyle tutarlı bir düşüş yaşadı. FAO'nun 630.000 verilerine göre, İtalya'da yetiştirilen sığırların 1983 Etnografik Atlası'ndaki tahmini 2002 örnek boyutundan, Podolica nüfusu %80'lik bir düşüş yaşadı.
Aslında, Podolian ırkı bir sonucu ülkenin güney bölgelerinin çevrelerine, ormanlarına, çalılıklarına bin yıllık uyum süreci. Akdeniz'in bu bölgesindeki hayvan sayısı, özellikle Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania ve Puglia'da bulunan yaklaşık 130.000'dir.
Doğuşundan ölümüne kadar hep yabanda olan bir cins olduğu için et ve süt üretimi ve soğuğa dayanıklılık için yetiştirilmektedir. Kışın alçak rakımlı ormanlarda, yılın geri kalanında ise 800 metreden yukarı dağlarda otlatılır. Sığırların yaylacılığı, örnekleri bir yerden başka bir yere taşır. Her sığıra bir isim verilir ve uzaktan bile varlığını belirtmek için boynuna bir çan asılır.
Podolya ineği et ırkları arasına dahil edilmiştir. Podolya sığırlarına olan ilgi, soy kitabının oluşturulmasına kadar yavaş yavaş arttı. 1988'de Podolica cinsinin sürü defterine kayıtlı sığırların ilk ulusal gösterisi yapıldı ve 1996'da Ulusal Sığır Yetiştiricileri Birliği'nin (ANABIC) Podolica genetik merkezi Laurenzana'da (Potenza) açıldı. Merkez, türün genetiğini, genetik için damızlık stoğuna yaklaşık 500'den fazla boğanın kaydedildiği noktaya kadar geliştirdi. İtalya'daki hayvanlar 130.000 civarındadır.
Podolica neredeyse tüm yıl boyunca otlamak zorundadır, ahırların dar alanlarına dayanamaz - eti lezzetlidir ve vitaminler ve mineral tuzlar açısından zengindir. Yüksek karoten içeriği, yağa hafif sarımsı bir renk verir: tam da bu nedenle ve tahılla beslenen diğer sığırlardan daha inatçı (uygun şekilde olgunlaştırılmamışsa) etin kıvamı nedeniyle, hak ettiği gibi takdir edilmez. Büyüme hızları da yoğun olarak yetiştirilen diğer ırklarda bulunanlardan daha yavaştır.
Yılın kısa dönemlerinde üretilen süt miktarı, %15 yağ ve %4,50 protein ile günde 3,60 kg civarındadır. Süt çok ince süzülmüş lor peynirlerine dönüştürülür (ürüne tüketici tarafından özellikle takdir edilen organoleptik nitelikler verdiği için Caciocavallo podolico gibi). besi danalarının beslendiği yemde bulunan esanslar sayesinde etlere özel ve aromatik bir erime sağlar. Ebru yağı sporadiktir.
