Yüzyıllardır “yoksulların ekmeği” olarak anılan, kestane gerçek bir faydalı madde kaynağıdır ve kestane tahıl olmadığı için glutensiz olduğu için çölyak hastaları için mükemmel bir alternatiftir. Kestane unu, kestanelerin kurutulup öğütülmesi sonucu elde edilen posasından elde edilir. Renk, meyvenin kavrulma derecesine bağlı olarak tatlı, bazen daha dumanlı bir tada sahip, açıktan koyu beje kadar değişir. Çok nişastalı ve güzel kokulu, çoğunlukla kestane ağacının yetiştiği dağlık bölgelerde (450 ila 900 metre) üretilir. Ama neden fakirler için ekmek? Geçmişte, aynı zamanda yüksek kalori konsantrasyonu sayesinde temel bir besin kaynağıydı.
Kestanenin kökeni, kestane ağacının çok düşük sıcaklıklara (-25°'ye kadar) dayanıklılığı sayesinde binlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Antik Roma'da meşhur olan kestane, kıtlık ve vebanın damgasını vurduğu Toskana bölgesinde 1300'lü yıllarda yoğun bir büyüme göstermiş ve nüfusun tepelere doğru kaymasına neden olmuştur.
Ancak sektörün sanayileşmemiş olması, yüksek maliyetler ve özellikle uzun yetiştirme süreleri (kestane ağacının büyümesi uzun yıllar almaktadır) bu ürünün niş bir ürün olarak kalmasına neden olmuştur. fiyat değişir Toptan kilo başına 2 ila 4 avro, buğday gibi bir unun maliyetine kıyasla çok daha yüksek (kilo başına yaklaşık 10 sent).
Kestanenin birçok çeşidi vardır. Örneğin, genellikle sanılır ki kestane ve kahverengi onlar ipucu şey, ama değiller. İlki yabani ağacın meyvesidir ve her kirpinin içinde üç tane buluruz, kahverengi ise ekili ağaçlardan gelir ve her kirpi bir tane içerir, ayrıca kestaneden daha büyük, daha yoğun bir aroma ve daha tatlı bir tada sahiptir. Bahsetmeye değer diğer çeşitler, Mugello'nun IGP kestanelerinin bir parçası olan "İyi kestane" ve Val di Susa'nın IGP kestaneleridir.
Kestane hasadı ağırlıklı olarak, Ekimdebitkiden düştüklerinde Kestane ormanı, devedikeni (veya kirpi) ve kestaneyi açıkça görünür kılmak için çalılıklardan yaprak ve dalların temizlenmesi sayesinde hasat için hazırlandı (bazı yerlerde hala öyledir). Hasat elle, kestanelerin kabuktan çıkmaması durumunda devedikeni yenmek için sopa ve tırmık yardımıyla yapılır. Meyveler hasır sepetlerde veya jüt çuvallarda toplanır.
Kestaneler daha sonra "canniccio"ya (bir tür küçük taş kulübe) götürülür, burada kestane odunu ateşi her zaman yakılır ve kestane direkleri ile inşa edilmiş bir zemin üzerinde kuruması için iki metre yükseklikte kestaneler yerleştirilir. Yaklaşık 20-30 gün sonra kestaneler kurutulur., bu noktada kuru kestaneden daha küçük eleklerle döverek ve elekten geçirerek kalıntıları ortadan kaldırmak için kabuğu temizlemeye geçiyoruz.
Akabinde özel fırınlarda kavurma işlemine geçiyoruz. Son olarak kestaneler değirmende öğütülmeye hazır hale gelir, eskiden su ve taş değirmen taşları iken, günümüzde neredeyse tamamı elektrikli değirmendir. Daha fazla tarama ile devam ediyoruz ve ürün hazır.
Kestane, tıpkı un gibi, değerli bir beslenme özelliği kaynağıdır. Su bakımından fakir (yaklaşık %11), kestane unu karbonhidrat açısından zengin (%76), diğer unlardan açıkça üstündür, bu nedenle fazla kilolu veya diyabet hastası kişiler için önerilmez.
Diğer unlar gibi kestane unu da içerir. lif proteinleri ve vitaminler. Geleneksel unlardan farklı olarak kestane unu daha az protein içerir (yaklaşık %6). Mineraller söz konusu olduğunda, kestanenin yetiştiği toprağa bağlıdır, ancak genel olarak mineraller şunlardır: potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, demir, fosfor ve klor. Vitaminler C, PP ve B grubu vitaminleridir.
Le faydalı özellikler kestane farklıdır. İltihap önleyici özelliklere sahiptirler, kolesterolü düşürmeye yardımcı olurlar, bağırsak yolunun yeniden dengelenmesinde faydalıdırlar, ayrıca iyi antibakteriyel özelliklere sahiptirler ve yaşa bağlı dejeneratif hastalıklara karşı iyi müttefiklerdir. Ayrıca kestane çok miktarda içerir. folik asitfetüsün malformasyonlarını önlemek için hamilelik sırasında kestaneleri özellikle uygun hale getirir. Ayrıca içerdikleri aktif maddeler sayesinde cilde ve saça mükemmel faydalar sağlarlar. Özellikle beyaz saç görünümünü yavaşlatmak ve yağlı cilt tedavisi için endikedir.
Kestane unu ile pankek, krep, ünlü marron glacé yapabileceğiniz gibi ekmek, polenta ve makarna da yapabilirsiniz. Ancak kestanenin tatlılığı dengeli olmalıdır. Örneğin, Liguria'da hazırlarlar. trofie fesleğen pesto ile tatlandırılmış kestane unu. Orada Lunigiana'lı pattonakestane unu, su ve tuzdan oluşan hamurun odun fırınında pişirilmesi ve ardından kestane yapraklarından oluşan bir yatağın üzerine koyulması ile hazırlanan bu una dayalı en özgün tariflerden biridir. aynı ile.
I necci (veya nicci) Lucca'nın Pistoia dağları, yüksek Versilia, Korsika ve Bolognese Apeninleri için tipiktir. Taş veya metal çemberlerde pişirilirler ve kahverengi kreplere benzerler. Ricotta veya sosis veya domuz pastırması ile mükemmel.
Garfagnana ve çevresindeki tipik tatlı, castagnaccio, su, tuz ve kestane unu ile çam fıstığı veya ceviz, kuru üzüm, biberiye ve portakal kabuğu ilave edilen bir kek. Irpinia'ya özgü bir başka popüler tatlı, tatlı krep Montella kestanesi ile doldurulmuş, kızartılmış veya fırınlanmış ve pudra şekeri ile servis edilir.
