Cassoeula'yı düşünün ve Lombardiya kırsalının fakir geleneksel mutfağının ikonik yemeklerinden birini hatırlatan lezzetli ve etli tatlar için hemen midenizde bir bitkinlik hissedersiniz. Güçlü ve yoğun tatlara sahip bu yemeğin keyfi kesinlikle fakir köylülerin efendileri için kestikleri etten elde ettikleri domuz artıklarından doğdu: kulak, kabuk, ayak, kuyruk, verzini, musetti, kaburga ve sivri uçlar. (bölgeye bağlı olarak) kollektif hayal gücünde, bunu takip edecek olan sindirim problemlerini düşünerek azalır. Güçlü mideler için bir yemek en azından orijinal haliyle ama çok özel bir amacı olan: soğuk kış akşamlarında iyi bir doz kalori verin ve kırsal kesimdeki fakir insanların midelerini ve derilerini ısıtmak.
Ancak diyet ve sağlıklı ilkelerin belirlediği rafine ve narin mutfak zamanlarında bile cassoeula yeni zamanlara uyum sağlayarak hayatta kaldı. böylece Lombard gastronomik kültüründe güçlü bir şekilde kök salmıştır.
Cassoeula'nın anlamının ve tarihinin en tutkulu aşıklarından biri kesinlikle 1983 doğumlu, 31 yaşında Michelin yıldızı olan Massimo Mentasti, Alessandria ilindeki Gavi'deki La Gallina restoranı ile. Doğuştan ve kültürden Gazzadeler, şimdi bir kadının aşkı için Puglia'ya taşındı - Salento'lu bir kadınla evlendi - burada Maglie'nin tarihi merkezinde zarif bir binada yer alan zarif Belami restoranında yeni bir maceraya çıkmak üzere. Salento'nun kalbinde.
"Ben gençken - hatırlıyor - Pazar öğle yemeği için babamın benim için hazırladığı bu yemeğin tadına varmak için hep kasım ayını beklerdim. Ve babası Luigi Gazzada'da ünlü bir şarküteri işlettiği ve burada tüm bölge tarafından beğenilen sosisler yaptığı ve büyükannesi Via San Martino, Varese'de bir şarküteri sahibi olduğu için, hammaddenin kalitesinden emin olmamız gerekiyordu.
Massimo, küçük yaşlardan itibaren kaliteli mutfak yolunda tereddüt etmeden yola çıkacağını algılar, ancak aynı zamanda bir mutfak koruma felsefesinin olağan şemalarından çıkmak gerektiğini de anlar. 14 yaşında Stresa'daki otelcilik okulundan başlayan macerası, Valle D'Aosta'ya, La Salle'nin Mont Blanc'ına ve oradan da Milano'daki Four Seasons'a geçer. 28 yaşında Villa Sparina Resort'ta La Gallina'nın şefi ve 31 yaşında Michelin yıldızını göğsüne iğneliyor.
Mutfağı, pişirme teknikleri ve yenilik arayışında ifade edilir, ancak gençliğinin yemeklerinin hatırası her zaman mevcuttur.. "Elbette - diye ekliyor - yemek programları geldikçe ve insanlar farklı bir sofra kültürüne sahip oldukça zaman değişiyor. Ancak, zamanın geçmesiyle kaybolan tatları yeniden keşfetmenizi sağlayan temiz tatlar sunarak başlangıçta sahip oldukları ağırlığı ortadan kaldırırsanız, fakir İtalyan mutfağının büyük mirasının tüm otantik tarihi yüküyle güncel kalabilirler. .
Cassoeula gibi önemli bir yemek için, Orijinal yemeğin tüm malzemeleriyle birlikte daha hafif bir versiyon önermeyi önerdim. Domuz kaburga, vakum altında ve düşük sıcaklıkta pişirilir. Savoy lahana hem kremalı hem de kurutulmuş olarak sunulur. Domuz derisi patlamış mısır olur. Normalde yumuşak ve yağlı olan bir yemek, aynı aromalarla ama çıtır çıtır kısımların damakta bıraktığı hoşlukla sunuluyor”.
Kısacası Mentasti, tarifiyle en rafine damakları, dürüst olmak gerekirse herkese göre olmayan bir yemeğe yaklaştırmayı başardı.
Cassoeula tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
1 kg domuz kaburga
250 gr domuz kabuğu
200 gr Luganega sosisi
1 lahana
Tatmak için biber ve tuz.
Sızma zeytinyağı
1 dal biberiye
Prosedür
80 saat boyunca 26° gibi düşük bir sıcaklıkta vakumlu paketlenen domuz kaburgalarıyla başlar, ardından kemikleri çıkarılır ve bir tavada kızartılır.
Lahana için iki hazırlık ile ilerliyoruz. En dıştaki yapraklar, biraz daha sert olanlar beyazlatılmalı ve soğumaya bırakılmalıdır. Daha sonra yağ, tuz ve karabiberle karıştırılarak krema elde edilir.
İç yapraklar daha yumusak olanlar iki gün 50°C'lik etüvden geçirilerek kurutulur. Yağını kaybetmesi için beyazlatılması gereken domuz kabuğunu düşünmenin zamanı geldi. Daha sonra dondurulur ve 250 derecede fırına verilir, böylece kabuğun nemli kısmı kaybolur. Sonra parçalar halinde kesin ve biberiye, tuz ve karabiber ile bir tavaya koyun. Bunun etkisi, kabuklu parçaların patlamış mısır gibi şişmesi ve çok kıtır kıtır hale gelmesidir. Tipik bir Varese sosisi olan Luganega ile devam ediyoruz.
Presentazione
Servis tabağının altını lahana kremasıyla fırçalayın. Bunun üzerine domuz kabuklarını, sosisleri ve suyu alınmış lahanayı koyuyoruz. Daha sonra, tüm yemeğe tek tip bir tat vermek için sosislerin pişirme sıvısından ve kabuğundan elde edilen sostan birkaç damla serpiştirerek bileşimin üzerine döküyoruz.
