Onu böyle görmek, o biraz hülyalı gözlerle, çok genç, güneşli bir yüzle, hareketlerinde biraz garip, bir köylü kızı gibi, belki de altı kedisine olan sevginin özümsediği kurnaz tavrı, sakin bir ses ve ışık tonuyla. , biraz hatırla Alice Harikalar Diyarında, Lewis Carroll. Ama bu sadece siyah beyaz fotoğraf Antonia Klugman, Michelin yıldızlı şef, Dolegna del Collio'daki (GO) restoranı L'Argine a Vencò ile İtalya'nın sayılı şeflerinden biri, çünkü renkli fotoğrafı aslında kırılgan ve çaresiz bir canlıdan tamamen farklı bir görünüm veriyor. Başak burcunda olması tesadüf değil. Ve işaret diline inananlar için Wikipedia'dan bu işaret altında doğan insanların temel özelliklerini aktarıyoruz: "rasyonellik, metodiklik ve analiz. Kişilikleri genellikle ciddiyeti, titizliği, organizasyonu, düzeni, kesinliği, mükemmeliyetçiliği ve detaylara gösterilen özeni göz ardı edemez. Titiz, takıntılı ve eleştirel olabilirler. Ancak somut, güvenilir, görev duygusu güçlü kişilerdir” dedi. Hiper-gerçekçi bir portre gibi görünüyor Chuck Close Sadece birkaç yıl içinde halk tarafından olduğu kadar rehberler ve uzmanlar tarafından da takdir edilme açısından kelimenin tam anlamıyla patlayan genç şefin. Cirit atmada olimpiyat şampiyonu Claudia Coslovich, artistik patinajda birçok dünya şampiyonu Tanja Romano, Helsinki'de yenerek altın madalya kazanan İtalyan folyo eskrimci Irene Kamber gibi dünyaya kararlı kadınlar veren bir şehir olan 40 yıl önce Trieste'de doğdu. Macar atlet tüm zamanların en iyi folyo sanatçısı, opera dünyasında pek çok pişmanlık bırakan büyük kontralto Fedora Barbieri, yazar Susanna Tamaro ve astrofizikçi Margherita Hack, Antonia Klugman, Joe Bastianich tarafından Klughy olarak yeniden adlandırıldı. Profesyonel kariyeri esas olarak Friuli'de gerçekleşmiş olsa bile, Trieste karakterini miras aldı.
Aslında, Klughy'nin Friuli Venezia Giulia'da dört yıl boyunca çalıştığı yerdi. Raphael Mazzolini için geçmiş Dolada Alpago'dan Giancarlo Perbellini a Isola Rizza ve Peter Leemann al mücevher, Udine'nin bir mezrası olan Godia'da “Agli Amici” tarafından kazanılan iki Michelin yıldızı. Ve 2006'da Friuli'de kendi ofisini açıyor. Pavia di Udine'deki ilk restoran Antico Foledor Conte Lovaria onunla birlikte yoldaş Romano De Feo.
Pavia di Udine'deki ilk restoran olan Foledor'un macerası
Uzun süre düşündü. Kötü bir araba kazası onu bir yıl boyunca mutlak dinlenmeye zorladı, sobanın başında duramıyor ama tarlalarda yürüyebiliyor, kendini bahçeye, yabani otlara, kitaplarda ve yerde botanik öğrenmeye adayabiliyor. Ve bir yıl sonra Foledor kapılarını açıyor. Ve mutfağı hemen kendi kesin kimliğini kazanır. “Oluşturduğum ilk kurslardan biri yeşil polenta allo sclopit'ti (Friuli'de buna silene diyoruz). Silene yeşili tereyağı ile krema haline getirilmiş ve haşhaş tohumu, birkaç damla ekşi krema, menekşeler ve bir çiseleyen yağ ile servis edilen yumuşak bir polenta. Bu fikir, kırsalda ilk kez yeni biçilmiş bir çimin kokusunu aldığımda doğdu. Silene bu parfümü en iyi saran bitkidir”.
Bu onun ilgi odağı, Gennaro Esposito Vico Equense'den iki yıldızlı şef, onu, Gennaro'nun İtalya'nın dört bir yanından 80'den fazla yıldızlı şefi katılmaya davet ettiği, büyük İtalyan mutfağının en önemli etkinliklerinden biri olan Festa a Vico'ya davet ediyor. büyük şefler, Nino Di Costanzo, Lino Scarallo, Christian ve Manuel Costardi tarafından, Bruno Barbieri yeteneğinin farkına varıyor ve ona, De Prà ailesinden Arquade ve Dolada'daki diğer önemli stajların eklendiği bir staj teklif ediyor.
Foledor macerası beş yıl sürer, ardından Antonia daha büyük düşünmeye başlar. 2010 yılında Collio Friulano'da olduğu belli olan bir arazi parçası satın aldı. İnşaatı gerçekleştirmek için gereken 4 yıl boyunca, Venedik'te önce Il Ridotto'nun, ardından Gianluca Bisol tarafından gün ışığına çıkarılan Venedik lagününün küçük bir mücevheri olan Marzobbo adasındaki yıldızlı Venissa'nın şefi olarak çalıştı.
2014'ün sonunda L'Argine a Vencò, Slovenya sınırına birkaç kilometre uzaklıktaki Gorizia eyaletindeki Dolegna del Collio'da nihayet açıldı., sadece 1920'de Birinci Dünya Savaşı'nın sonunda İtalya Krallığı'nın bir parçası olan küçük bir kasaba.
Doğuştan Trieste ama mesleği gereği Friulian. O, "o dünya dışında - kendisinin dediği gibi" cana yakın. “Frulianlar böyledir” Francesco Lamendola – İtalyan evet, ancak yalnızca genel anlamda; geri kalanı için, ne Almanca ne de Slavca, ama hem Almanca hem de Slavca bir şeyle; rustik ve kentsel mimarinin, "villotte" ve popüler şiirin, mutfağın ve meyhanede bir kadeh şarap içme töreninin, konuşma ve susma biçimlerinin, düşünme biçimlerinin, kendini doğru yere yerleştirme biçimlerinin olduğu bir dünya. insanlar ve Tanrı, diriler ve ölüler arasındaki bağlantı, kısacası maddi olandan manevi varlık alanına kadar her şeyin, görünen ve görünmeyen şeylerde, kendine özgü bir rengi, kendine özgü bir tonu vardı, onu açıkça diğerlerinden ayıran bir şey. komşu Venediklilerden başlayarak diğer İtalyanlarınki, aynı zamanda içinde birkaç dilsel ada bulunan Almanlar ve Slavlarınki de ".
Ona ilk çiğ hamsiyi tattıran dede
Antonia'nın çok kültürlülüğü kanında var. "Her zaman masanın etrafında toplanan" ailesi küçük bir BM'dir: büyükanne ve büyükbabanın hepsinin farklı kökenleri vardı: Emilia'dan bir büyükanne, Polonya'dan Yahudi bir büyükbaba, Puglia'dan bir büyükbaba ("en tutkuluydu). beni balık pazarına götürüp ilk çiğ alicemi tattırdı”) ve karakterinin oluşumu için çok önemli bir ilham kaynağı olan Trieste yakınlarındaki küçük bir sahil köyü olan Muggia'da doğmuş bir büyükanne (“o sadece savaş dul annesi tarafından büyütülmüş özgür ve bağımsız bir kadındı”) .
Belki bu açıklanabilir insanların ve kültürlerin kirlenmesine karşı zihinsel açıklık Dolegna gibi her şeyden çok uzak ve yalnızca Slovenya sınırına çok yakın bir yerde restoran açma kararı.
“Slovenya sınırı, Vencò'dan sadece birkaç yüz metre uzaklıktadır. Antonia Klugman, bu yerlerin tarihinin benim geldiğim şehir olan Trieste ile pek çok ortak noktası olduğunu söylüyor. Yüzyıllar boyunca halklar, siyasi sınırların hareketlerinden bağımsız olarak buluşmaya devam ettiler. Bu şekilde kültürler, kendiliğinden bir karşılıklı zenginleşme süreci içinde katmanlaştı. Yemek yaparken doğal olarak bizi etkileyen bu tarihin melankoli olmadan farkındayız. şunu söylemek isterim her zaman uluslararası bir bakış açısına sahip olmaya çalışan yerel bir restoranız”.
O neredeyse uzak köyden başarıya ulaşmak çok fazla kararlılık gerektiriyor. Ancak buna gelince, Klugman kesinlikle eksik değil. Hayatı, içgüdülerini takip eden bir seçimdir. Gençken arkeolog olmak istiyordu., ve belki de bu, mutfakta o yerin eski tatlarını ararken, ormanda, bölgenin kendisine sunduğu hammaddelerin anlamlarını derinlemesine incelemesini sağlayan otları ve bitkileri keşfettiğinde kanında kalmıştır. Ama sonra, klasik lise diplomasını geçtikten sonra, bir avukat olarak bir geleceğin habercisi olur. Ve belki de bu, sanki hiçbir şeyin şansa bırakılamayacağı zorlu bir amaç hazırlıyormuşçasına, malzeme ve tat çalışmalarından yola çıkarak yemeklerini zihinsel olarak oluşturma becerisinde hissediliyor. “Bir tarif tekrar denenip mükemmelleştirilmez, genellikle kafamda pişirip uygulamaya koyarım. Onu hayal ettiğim an ile idrak ettiğim an arasında bir dakika ya da iki yıl geçebilir."
Ancak "sakin" ve "mutlu" çocukluğunun, büyüdüğünde hayatın ilk güçlükleriyle çarpıştığı an gelir. Ailesi, kardiyolog babası ve üniversiteli psikanalist annesi ayrılmaya karar verir. Klugman evinde o ana kadar var olan aile uyumu birdenbire bozulur (“ailem bir masanın etrafında toplanmış…”). Antonia'nın üç yıl boyunca Trieste'li bir çocukla yaşayarak geliştirdiği aşk ilişkisi de bozulur. Hepsi bir arada çok fazla. Antonia bir tür depresyona giriyor ve görevlerini değil içgüdülerini tatmin ederek yaşaması gerektiğini anlar. Ve içgüdü ona, yemek yapmanın onu tatmin edebileceğini ve birçok acı için onu teselli edebileceğini söyler ve bunu anlamasını sağlar. mutfak aracılığıyla yaratıcılığını ifade edebilir, mutlu anıların olduğu o mutfak. Bunu söyledikten sonra toga tavan arasına yerleştirildi ve Antonia Klugman Milano'daki Alto Palato okulunda bir aşçılık kursuna kaydoldu. Oradan Raffaello Mazzolini'ye gelir ve burada önce bulaşıkçı, ardından komisyon ve parti müdürü olarak çalışmaya başlar. "Bir yemeği oluşturan sebzeler, filizler, her mevsim değişen otlardır" veya "ürünlerin konuştuğunu duymanız, ne söylemeniz gerektiğini dinlemeniz ve sonra onları susturabilmeniz gerekir" diyen bir şefle Antonia -Alice evet, onu mucizeleriyle büyüleyen bir doğa, çevre ve uyum dünyasının keşfinde tam bir uyum içinde hissediyor.
Michelin yıldızı, L'Argine'nin Vencò'da açılmasından birkaç ay sonra
Argine a Vencò ile salonla ilgilenen Romano'nun yardım ettiği ve desteklediği Antonia Klugman kelimenin tam anlamıyla uçuşa geçti. 2015 yılında, restoranın açılışından birkaç ay sonra Michelin yıldızını aldı. ("birkaç dönüşümden geçen ürünlerin tazeliğini sağlamak için sınırlı seçim, orijinal kombinasyonlar, aromatik bitkilerin akıllıca kullanımı, yaratıcı ve zarif mutfağının ayırt edici özelliği"). Spot ışıkları onun üzerine dönüyor: aynı yıl o restoran “Yılın Haberleri” Gambero Rosso Rehberi için. Ertesi yıl, başka bir doğrulama: Guida di Identità Golose'ye göre, “Yılın Aşçısı”, Restoranların Rehberini takip etmek içinEspresso ona üç şapka verir.
Artık İtalya'da ve yurtdışında Barselona'da "Parabere Forum" ve İrlanda'da "Food on the Edge" gibi etkinliklere ve TV yayınlarına davet edilen bir yemek yıldızıdır. "A mind of a Chef"in dördüncü sezonuna katılmaktadır. Anthony Bourdain'in uluslararası şeflerin yaratıcı süreçlerini araştıran kült programı, İtalya'da XNUMX. sezonun dördüncü jürisi olarak Carlo Cracco'nun yerini alması bile isteniyor. Programın ilk kadın jüri üyesi olarak Joe Bastianich, Bruno Barbieri ve Antonino Cannavacciuolo ile birlikte Masterchef Italia.
Ayrıca Giunti Editore ile birlikte, deneyimini her şeyi anlatan bir başlıkla anlattığı bir kitap yayınlıyor: "Di cuore di Coraggio".
Elbette cesur ama aynı zamanda - onun sözleriyle - "inatçı, dağınık, kararlı, bencil ve bencil. Bir şef için gerekli tüm özellikler” özellikle sadece meritokratik olabilen bir bağlamda. "Bu - altını çiziyor - belki de bu ortamla ilgili en güzel şeylerden biri. İyiyseniz, birlikte çalıştığınız meslektaşlarınızın saygısını kazanırsınız. Erkek ya da kadın olmanız fark etmez. Yakışıklı veya çirkin. Sevilebilir veya nahoş".
Yüreğe gelince, yanında çalışmak zorunda olduğu insanları nasıl seçtiğini duymak yeter: “Onlarla bahçede, kırda gezerim. Onlara bitkileri nasıl hasat edeceklerini gösteriyorum ve birkaç hafta onları hasatla baş başa bırakıyorum. Zihinsel süreçlerinin nasıl değiştiğini gözlemliyorum, çünkü alışık olmayanlarda, özellikle şehirden gelenlerde, deneyimsizliğin dikte ettiği bir ilk duyarsızlık var”.
Ormanda, nehir kıyısında ya da yabani çayırlarda yürürken çocuklar böylece bitkileri ve çiçekleri tanımayı, onları yetiştirmeyi, hasat etmeyi ve kesmeyi öğrenirler: bunlar ürünün lezzetini değiştiren hareketlerdir ve bu nedenle yemeğin.
Ve bu bir hayat okulu olur ve bir fBir yemeğin hazırlanmasında duyarlılığın kalp tellerini çektiği ve benzersiz ve tam anlamıyla tatmin edici bir deneyim yaşamanın mutluluğunu verdiği yemek pişirme felsefesi.
Ve çalışmayı seçtiği yerin tipik malzemelerini yorumlayan, onları çok kadınsı ve hassas bir yaratıcılıkla zenginleştiren, mutfağının yorumlayıcı kodudur. Rastgele olmayan, ancak bir kır sevgisinin dikte ettiği Collio Friulano, zamanları ve evrimleri ile tamamen doğaya dalmış ve Antonia'nın sadık bir yorumcu olduğunu hissettiği Collio Friulano.
