Apuan Alpleri ile Toskana-Emilian Apennine zinciri arasındaki ve ancak 1923'te Lucca belediyesinin bir parçası olan Garfagnana'nın küçük köylerinin eski sakinleri, bundan coşkuyla bahsetmezler. O Biroldo, kan sosisi köylü evlerinde daha az değerli domuz eti işleme artıkları ile yapılan, refahın İtalya'nın bu güzel ve bugün gelişen bölgesine henüz yatırım yapmadığı biraz karanlık zamanları hatırlayın. Ve bugün hala diyetler, vegan dinleri, düşük kalorili diyetler, gıda takviyelerinin çılgınca yutulması zamanlarında, Biroldo, üretiminde domuz kanının kullanılması için her şeyden önce birçok kişinin burnunu kıvırıyor. Oysa yüzyıllara yayılmış, kökenleri zaman içinde kaybolmuş bir besin varlığından bahsediyoruz. Ancak her şey Biroldo'nun İskandinav kökenli olduğunu gösteriyor. Sırayla gidelim. Garfagnana bölgesi dışında eşi benzeri olmayan bu özel sosis, büyük olasılıkla, kökenini Longobardların İtalya'ya gelişine borçludur. Domuz eti işleme kültürü Alpler'in ötesindeki bölgelerde yaygındı ve Longobard'lar uzun süre orada kalmak için İtalya'ya indiklerinde sosis işleme konusundaki deneyimlerini de yanlarında getirdiler. Özellikle MS 600 yılında güzel ve zeki Kraliçe Teodolinda, yukarı Lazio'yu Po Vadisi'ne bağlayan Via Clodia'dan gelebilecek olası saldırılara karşı bir savunma alanı oluşturmak için tüm Serchio vadisini işgal etti.
Gerçeği söylemek gerekirse, İtalya'da Lombardların inişinden çok önce, domuz eti çalışmak ve onu uzun süre verimsiz dönemlerde tutmak bir gelenekti. Sosis formları Etrüsk ve ardından Roma dönemine kadar uzanır. Ancak yenilikçi koruma tekniklerinin tanıtılması ve her şeyden önce pişmiş etlerin işlenmesinden çiğ etlerin işlenmesine geçişteki büyük dönüm noktası yalnızca Longobard'lardan kaynaklanmaktadır. Bu "Cermen" tezi, ismin etimolojisiyle de doğrulanıyor gibi görünüyor. Bu bağlamda, farklı düşünce okulları vardır, ancak aşağı yukarı en doğrulanabilir yeniden bağlantı asonansa, Biroldo kelimesi ile kan kelimesi arasındaki ardışık uyarlamaların sonucu bizim ilgilendiğimiz kadarıyla Latin sanguis'ten geliyor. Ancak, altıncı yüzyıldan itibaren Cermen dillerinde (Almanca, İngilizce, Frizce, Norveççe, İsveççe, Gotik), belki de türeyen geç bir proto-Hint-Avrupa kökü olan bhlo-to'dan türetilen blodan köküne atıfta bulunur. İngiliz Kanı, Alman blut ve İsveç Lekesi'ne ulaştığımız proto Cermen blotan (bu, kurban anlamına gelir ve tesadüfen eski kültürlerde domuz, tekrar eden yatıştırıcı hayvanlardan biridir).
Sonsuza kadar tartışılabilir, ancak Biroldo'nun ilk İtalyan tanımının, yerel geleneklerin tutkulu bir aşığı olan Ivo Poli'nin açıkladığı gibi, bir Gallicano della Garfagnana belediyesinin arşivlerinde bulunan ve tarihi 1769 yılına dayanan belge. Bu, bir köy panayırının düzenlenmesiyle ilgili olan ve içinde şunları okuduğumuz Cemaat Konseyinin bir kararıdır: "En Mükemmel Konsey tarafından bu Cemaate bahşedilen Özel Lütfun yerine getirilmesinde her bir kişinin, her ne sebeple olursa olsun, önümüzdeki salıdan itibaren bu kalenin dışındaki meydanda bulunan pazarımızda verilecek ve bundan sonra da her hafta devam edecek ve söz konusu günün tatil nedeniyle engellenmesi durumunda pazartesi öne alınacaktır. Daha sonra yılda bir kez 24 Ağustos'ta başlayacak ve o ayın geri kalanında sürecek bir Panayır olacak ve bu süre boyunca herkesin ekmek, şarap ve biroldo gibi pişmiş yiyecekleri serbestçe satmasına izin verilecek.
İşte buradayız. Ama Biroldo nedir? Mütevazi kökenleri olan iyileştirilmiş bir ettir. coppa di testa ve siyah muhallebi arasına yerleştirilen domuz atıklarıyla üretilir. Tarım, Gıda ve Orman Politikaları Bakanlığı, Biroldo'yu geleneksel İtalyan tarım-gıda ürünleri arasına Biroldo della Garfagnana, Biroldo delle Apuane, Biroldo di Lucca çeşitlerinde dahil etmiştir. Buradan, bu küçük alanda birkaç kişinin bu sosis geleneğini uyguladığını ancak yalnızca Garfagnana'nın geleneğinin de yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan bir tarım-gıda mirası olarak Slow Food Presidium'u elde ettiğini anlıyoruz. Diğerlerinden farkı nedir? Hamura çam fıstığı ilavesi içermeyen, diğer alanlarda kullanılan kalp veya karaciğer gibi diğer iç organlara göre daha yağsız olan domuz kafası ile özel olarak üretildiğinden.
Ivo Poli'nin haklı olarak işaret ettiği gibi, Biroldo gerçek bir kalori bombası ama tadı saf keyif.
İşlenmesi için sadece daha yağsız olan domuz kafası kullanılır, en az üç saat kaynatılır, sonra dikkatlice kemiklenir ve domuz kanı eklenir, yavaş yavaş rustik yabani rezene olan baharatlar eklenir, bu nedenle göre Hazırlayıcının tadı değişebilen dozlarda: yıldız anason, küçük hindistan cevizi, tarçın ve karanfil. Birisi ayrıca biraz sarımsak ekler. Daha sonra et kesinlikle bir bıçak ucuyla - kıyma makinesi kesinlikle yasaktır - kaba parçalar halinde kesilir. Daha sonra domuzun midesindeki bugetto adı verilen mesaneye veya zia adı verilen başka bir mide zarına doldurmaya geçiyoruz ve bu şekilde elde edilen salam tekrar üç saat pişmeye bırakılıyor. Pişirme sırasında kabuklar, şişmemesi ve patlamaması için eski bir yün iğnesi veya eski bir sivri uçlu şemsiye çubuğu ile birkaç kez delinir. Pişirmenin bu ikinci aşamasından sonra Biroldo, fazla yağı dışarı atmak için üzerine ağırlıkların yerleştirildiği bir dizi masanın altında bir yüzeye yayılır. Ancak eski zamanlarda başka bir teknik de kullanılıyordu: Parçalar, kaynatılıp mantarlanan ve karanlıkta bırakılan eski bir mataraya konur ve daha sonra ilkbaharda matara kırılarak aromalı hale gelen et yenilirdi.
Çünkü bir şey açık ve o da burada yağ kraldır çünkü her şeye lezzet veren şeydir. Ivo Poli'nin eski zamanlarda bize hatırlattığı gibi, bugünün aksine, ailede bir domuz ancak sırtında dört parmak yağ varsa değerliydi çünkü ne kadar yağ varsa, mütevazi sofraları için o kadar baharat vardı. Ve kesinlikle jambonun zamanı değildi, çünkü çiftçiler ünlüler gibi sosis ve salam yapmayı tercih ediyorlardı. "monitör" Domuzun en kırmızı, en kanlı etine sahip, kısa çeşnili, U şeklinde katlanmış ve ardından bir tarafında aromatik bir katkı sağlamak için diğer tarafında küfün temas etmesini önlemek için defne yapraklarıyla ayrılmış bir salam türü. salam parçaları.
Ve, sadece düşük kalorili diyetler konusunda kalmak için, Biroldo'nun pişirme suyuyla birlikte, Poli her zaman hatırlıyor, çünkü bilindiği ve gelenek olduğu gibi, domuzdan hiçbir şey atılmaz, o zamanlar alışılmış bir şeydi. unlu. Bugün yemek zarla yapılıyor ve çok daha hafif bir lezzet. Ancak köylüler bunu fazla düşünmediler ve mısır unu, fasulye ve kara lahana ile karıştırılmış yağlı domuz etinin pişirilmesinden arta kalanlarla nefis bir sebzeli çorba yaptılar.
Hafızası yavaş yavaş kaybolmaya yüz tutan Biroldo için - 80'lerde sadece birkaç tane vardı ve piyasada bulmak zordu - bakanlığın koruma önlemlerine ek olarak, Slow Food'un müdahalesi ilahiydi; ilkeleri arasındadır. Ve bu kesinlikle Biroldo ve yapımcılarının tamamen yerel bir pazardan çıkmalarına ve İtalya'nın geri kalanının da onu yeniden keşfetmesini sağlamalarına yardımcı oldu. Çünkü köylü kültürünün böylesine önemli bir tanıklığı unutulamazdı. Ve kesinlikle bir müzede olduğu gibi hayran olunacak bir ürün değil: üretim süreçleri artık eskisi gibi değil ve bugün Biroldo'ya bir dilim tipik Garfagnana kestane ekmeği veya patates ekmeği eşlik ediyor. mükemmel dengeli bir tat: kan ve baharatlar yağsız etin lezzetini gölgede bırakmaz ama ona hassas ve kalıcı aromalar verir. Gerçek bir incelik.
