Yanlışlıkla sıradan sarımsağın bir akrabası olarak kabul edilir, daha hassas ve daha az sindirilebilir, ancak durum böyle değildir. Val di Chiana'nın zavallı Aglione'si, yüzyıllar boyunca bitki kimliğinin sadece unutulmasına değil, aynı zamanda saygısızlığına da katlanmak zorunda kaldı. Çünkü her zaman Aglione olarak bilinen ve bilimsel adı Allium ampeloprasum var. Bayat sarımsağın hatırı sayılır boyutu nedeniyle daha büyük bir akrabası olarak kabul edilen holmense, bunun yerine yabani pırasanın genetik modifikasyonu, "Porrancio" olarak bilinir ve pırasa gibi Liliaceae familyasına aittir, ancak soğanı sarımsağa daha çok benzer, bu da sarımsakla karıştırılmasına neden olur.
Tarihi eskidir. Akdeniz'de yaygınlaştıktan sonra önce Mısırlılar, ardından Etrüskler ve Romalılar tarafından yaygın olarak kullanılmaya başlandı. izleri Aglione soğanları Girit'teki Knossos sarayında bulunmuştur (MÖ 1400-1700). O zamanlar, aslında, Aglione'nin performans artırıcı özelliklere sahip olduğuna inanılıyordu ve Hipokrat, akciğer rahatsızlıklarını, dezenfektan veya müshil olarak ve karın şişmesi ve rahim problemlerini tedavi etmek için kullanılmasını tavsiye etti.
Etrüskler onu yaygın olarak kullandılar ve her şeyden önce şu anki Val di Chiana'ya karşılık gelen alanda yetiştirildiler. Ama aynı zamanda Giglio adasında. Tarihsel bir nedeni olan ikinci şey. Bir zamanlar Akdeniz makileriyle kaplı olan güzel Toskana adası, holm meşe, mantarlar, erica e çilek ağacı1544'te korsan Hayreddin Barbarossa tarafından dramatik bir şekilde yağmalandı ve ona karşı çıkan herkesi öldürdü ve 700'den fazla Gigliesi'yi köle olarak Konstantinopolis'e sürdü.
Toskana'yı yöneten Medici lordluğu, adayı savunma ve stratejik amaçlarla, anakaradan taşınırken ev eşyaları arasında kesinlikle yanlarında kesinlikle Aglione karanfili getiren Val di Chiana'dan ailelerle yeniden doldurmaya karar verdi.
İnanılmaz bir şekilde, beraberinde taşıdığı tarihe rağmen, Aglione botanikçiler tarafından pek dikkate alınmayan bir tür, öyle ki birkaç yıl öncesine kadar çok az bilgi vardı. Ardından nihayet 2016'da, Montepulciano'nun Kalite ve Kırsal Kalkınma şirketi ve Aglione della Valdichiana Koruma ve Geliştirme Derneği tarafından finanse edilen, prof. Pegaso Telematik Üniversitesi'nde Ekonomi ve Çevre Politikaları profesörü Stefano Biagiotti.
Pisa Üniversitesi Tarım, Gıda ve Tarım-Çevre Bilimleri Bölümü tarafından sarımsak ve Aglione örnekleri üzerinde yapılan analizler, metabolomik ve nutrasötik açıdan önemli farklılıklar ortaya koydu.
İlk olarak, doğrulandı ki,Sarımsağa kıyasla aglione, sarımsak örneklerine kıyasla azaltılmış bir lif içeriği gösterir. e Sarımsağı sindirmeyi zorlaştıran ve tipik ağız kokusuna neden olan allisin izi yoktur. onu tüketenlerde, bu nedenle Toskana Valdichiana'nın bu mükemmelliğinin daha fazla sindirilebilirliği ve pazarlarda ona "öpücüğün sarımsağı" veya "öpücük sarımsağı" lakaplarının verilmesinin nedeni budur.
Çalışma aynı zamanda "toplam fenol içeriğinin Aglione numunelerinde yaklaşık iki katına çıktığını" tespit etmeyi mümkün kıldı. hassas antioksidan potansiyel ikincil metabolitlerin bu sınıfına atfedilebilir. Son olarak, metabolomik tarama, antimikrobiyal etkiye sahip bir dizi molekülün varlığını vurgulamıştır. antikanser ve antiinflamatuar en çok Aglione örneklerinde temsil edilmektedir”.
İnanmayacaksınız ama Aglione della Val di Chiana biraz unutulmaya yüz tutmuştu. Bir avuç çiftçi tarafından çoğunlukla kişisel ve aile kullanımı için ara sıra yetiştirildi ve yılda 2.000'den fazla baş üretmeyi başarsalardı, nesli tükenmekte olan bir tür olarak kabul edildi.
Nihayet son zamanlarda saklanmak için koştuk. 2016 yılında Toskana Bölgesi, Aglione'yi bölgesel ve ulusal geleneksel tarım ürünleri (PAT) veya "işleme, koruma ve baharatlama yöntemleriyle elde edilen, zaman içinde birleştirilmiş, ilgili tüm bölge için homojen, geleneksel kurallara göre, yirmibeş yıldan az olmayan bir süre"
Hemen ardından, 23 üretici ve belediye idaresinin iradesiyle Montepulciano'da Aglione della Valdichiana'nın korunması ve geliştirilmesi Derneği kuruldu. Ardından, hem üreticileri hem de tüketicileri olası sahteciliğe karşı korumak için gerekli bir eylem olarak kabul edilen ve Aglione della Valdichiana'nın menşeini ve kalitesini garanti ederek hemen tanınmasını sağlayan DOP (Protected Designation of Menşe) markasının elde edilmesi için süreç başlatıldı. Son olarak Slow Food, Aglione'yi ilkeleri arasına dahil etmiştir. Tüm bunlar, hem üreticiler için karlılık hem de medya görünürlüğü açısından artan bir başarı ile bir araya geldi ve bu olağanüstü, uzun süredir tanınmayan ürüne olan ilgiyi yeniden alevlendirdi ve Aglione della Valdichiana'yı yüksek nutrasötik değere sahip bir ürün olarak değerlendirmenin temellerini attı.
Bu nedenle, üç yıl önce yapılan çalışmalarla bugün kültürel ve bilimsel boyutlarıyla tanımlanmış görünen biyoçeşitliliğin bu tarihsel tanıklığına bugün haklı olarak yeni bir gelecek düşünebiliriz. “Bu proje ile – ilan edilen prof. Araştırmanın sunumu sırasında Biagiotti – bu tipik ürünün bilgisine yapbozun başka bir parçasını koydu. Sonuçlar, giderek daha fazla bilgilenmek isteyen tüketiciler için bir tanıtım ve bilgilendirme aracı olarak kullanılabilecek şekilde birlik üreticilerinin kullanımına sunulacaktır” dedi.
Pisa Üniversitesi Tarım, Gıda ve Agro-Çevre Bilimleri Bölümü'nden Lucia Guidi, "Sonuçlar, ekimini haklı çıkarma ve kullanımını mevcut alanlardan daha geniş bir bağlamda bile yaygınlaştırma arzusu gibi düşündürüyor" diye ekledi. ekim ve tüketim. Araştırma, üreticilerin sahaya özel üretimleri için çoğaltabilecekleri bir analiz modeli geliştirdi” dedi.
Bilimden şimdi sobaya dönüyoruz.
Aglione mutfakta sarımsak gibi kullanılır, ancak son derece hassas ve tatlı tadı nedeniyle daha fazla sayıda müstahzar için uygundur çünkü hassas aroması diğer malzemelerinkini kapsamaz ve genellikle sarımsaktan kaçınanlar tarafından bile mükemmel bir şekilde sindirilebilir. 'sarımsak.
Kendi Toskana köylü geleneğinin mütevazı bir yemeği olan Pici ile tarihi evlilik , ancak Umbria'dan Viterbo bölgesindeki kuzey Lazio'ya, Marşlara kadar komşu bölgelere de yayılmış ve adını şu şekilde değiştirmiştir: şemsiyeler, solucanlar, ciriole, bigoli, onları getir torcolacci, filarelli, pisciarelli, lilleri, stringoli ve stringozzi. Ancak tarif herkes için aynı kalıyor: Un, su ve tuzdan oluşan hamurun avuç içlerinde işlenmesiyle hazırlanan, spagettoniyi andıran, un, su ve tuzdan yapılmış uzun bir şekle sahip bir makarna. makarnanın adını da buradan alan "appiciare" adı verilen sürtünme hareketi ile inceltilir ve gerilir.
Daha lüks versiyonunda hamurda yumurta bulunmasıyla zenginleştirilen fakir bir yemek olduğu söylendi. Yoksul ama çok yaşlı. Bir mezar anıtında bunun bir izi var. MÖ XNUMX. yüzyıl Tarquinia'nın ünlü Leopar Mezarı'nda, Pici'nin atası sayabileceğimiz uzun, düzensiz makarnanın ortaya çıktığı bir ziyafeti betimliyor.
Pici all'Aglione tarifi, sosun bir tavaya sarımsak dilimleri, beyaz şarap ve yağ konularak hazırlanmasını gerektirir. Aglione kesinlikle kızartılmamalı, yemeğin tatlılığını bozmamak için bir hata yapılmamalı, krema kıvamına gelene kadar pişirilmeli, bu noktada domatesleri küçük parçalar halinde ekleyip kıvam alana kadar karıştırmalısınız. istenen kıvamda bir sos.
Bir süre önce Toskana köylü geleneğinin bu basit ama lezzetli yemeğini tatmak için Val di Chiana'ya gitmek zorunluydu çünkü gördüğümüz gibi ekimi yok oluyordu.
Ama şimdi işler değişiyor, eski gelenekleri geri kazanma moda trendi, Aglione'nin en azından en önemli meydanlarda yeniden dolaşmaya başladığı ve birçok şefin "sarımsak öpücüğü" felsefesini benimsediği anlamına geliyor.
İşte geleneksel olarak orijinal tarif olarak kabul edilen şey:
4 kişilik Pici all'Aglione
malzemeler
4-5 diş sarımsak (100-110 gr.)
G. 300/350 domates posası veya soyulmuş, daha iyi olgun taze domates yağı
satış
Beyaz şarap
hazırlık
Büyük bir tavaya biraz yağ (4-5 yemek kaşığı) dökün, Aglione'yi ezin ve yarım bardak beyaz şarap (veya su) dökün. Örtün ve şarabın tamamen buharlaşmadığından emin olarak yaklaşık 15 dakika orta ateşte pişirin, gerekirse biraz daha ekleyin. Aglione parçalarına patatesleri ezerken olduğu gibi çatalla bastırın, kolayca ezildiklerinde hepsi ince ince doğranana kadar devam edin, domatesi ve tuzu ekleyin. İstenilen kıvama gelene kadar altını kısarak pişirmeye devam edin. Bu orijinal tariftir, eğer kişiselleştirmek isterseniz biber, kırmızı biber gibi başka tatlar ekleyebilirsiniz. veya karışımı tanıtın ve bir krem oluşturun. Önemli, Aglione'yi kızartmayın.
