Paskalya, Aziz Joseph Günü ve Babalar Günü yaklaşıyor. Peki bu üç tatilin tarihsel olarak ortak noktası nedir? Cevap çok kolay: Zeppole di San Giuseppe, kimsenin karşı koyamayacağı bir boğaz şehveti. Vezüv bölgesinin köylerinde çok popüler olan bu pizzalar, bir zamanlar doğrudan sokaklarda hazırlanmakta olup, biraz Sophia Loren'in unutulmaz L'Oro di Napoli'deki kızarmış pizzasına benzemektedir, ancak kökenlerini San Giuseppe Vesuviano köyüne borçlu değildirler. Tarihlerinin en güvenilir versiyonlarından biri, bunların San Gregorio Armeno rahibelerinin dindar elleri tarafından yapıldığını söylüyor; diğerlerine göre ise Lucca Haçı antik kilisesinin Karmelit manastırının duvarları içinde doğdular. Antik merkezin kalbinde, Piazza Miraglia yakınındaki Via Tribunali'de, zengin tarihinin yalnızca bir kısmı görülebilen; Benedetto Croce'nin müdahalesi sayesinde kurtarılan ve bize ulaşan bir hikaye.
Ancak baharın başlangıcını simgeleyen bu tatlının asırlık bir geleneğinin olduğu Apulia'daki pastane, bu mutlak lezzetin icadının da sahibi olduğunu iddia ediyor.
Ancak tarihsel gerçek için, bahsi geçen ilk yazılı tarifin 1837 yılına, daha doğrusu Buonvicino Dükü Ippolito Cavalcanti'ye (Afragola, 2 Eylül 1787 – Napoli, 5 Mart 1859) ait olduğunu belirtmek gerekir. İtalyan aşçı ve edebiyat adamı, en ünlü Guido Cavalcanti'nin geldiği eski soylu ailenin soyundan gelen, Dante'nin arkadaşı, teorik-pratik mutfak üzerine önemli bir incelemenin yazarı, geleneksel Napoliten mutfağının tarihi açıdan dikkate değer bir özeti. Örneğin, domates, patlıcan parmigiana, makarna ve fasulye, makarna ve bezelye, minestra maritata, peynirli makarna ve peynirle tatlandırılmış makarnanın (şehriye) ilk tanımı gibi modern İtalyan mutfağındaki en yaygın tariflerden bazıları. yumurtalar.
Ana malzemeler un, şeker, yumurta, tereyağı ve zeytinyağı, muhallebi, bir tutam pudra şekeri ve dekorasyon için şuruplu siyah kirazdır. Napoliten geleneğinde zeppole di San Giuseppe'nin iki çeşidi vardır: kızartılmış ve fırınlanmış. Her iki durumda da zeppole, yaklaşık 2 cm çapında merkezi bir delik bulunan dairesel bir şekle sahiptir ve üzerine şuruplu siyah kirazlı muhallebi ile kaplanarak süslenir. Son olarak pastanın üzerine pudra şekeri serpilir.
Bazı pastaneler de gelenekten saparak zeppolanın içini muhallebi ile dolduruyor. Son zamanlarda gianduia kreması ve kremayla doldurulmuş zeppole de bulabilirsiniz.
Her zaman tarihsel bağlamda kalmak ve her zaman Campania'da kalmak için, Nocelleto'da ve Carinola (CE) bölgesindeki kasabalarda gelenek tarafından korunan ve aktarılan tipik bir Karnaval tatlısı olan Zeppole Nocelletesi'den bahsetmeye değer. Burada da kökenleri hakkındaki söylentiler birbirinden farklıdır. Temel hamurun bileşimi nedeniyle bunların Roma döneminden geldiğine inananlar var - her ne kadar bazı ana bileşenler zamanla değiştirilmiş olsa da, örneğin bal ve şeker. Ancak pek çok kişi bunları, beşinci yüzyılda Mum Bayramı kutlamaları için Roma'ya gelen Fransız hacıları beslemek için Casalese zeppola'nın bir "kuzeninin", yani crespella'nın resmi kökenini belli bir anlamda onaylayan Papa Gelasius ile ilişkilendirir. veya krep veya tava keki ve yayılması. Gerçek şu ki, bugün bile bu çok özel ve lezzetli tatlı, şekli nedeniyle genellikle "ruoto" ("yuvarlak tava") - ruoto pà 'zeppula - olarak adlandırılan ve boyutları 20 ila 40 cm arasında değişen pişmiş toprak bir tavada pişirilmektedir. çapında, orta kısımda bir dizi 1-2 mm eşmerkezli delik bulunur. Pişmiş toprakların işlendiği ve pişirildiği laboratuvarlar ve fırınlarla ünlü Cascano'da (antik Gallicanum) sıkı bir şekilde üretilmektedir (Falerno şarabını antik Roma'ya taşımak için kullanılan amforalar ünlüydü). Un, su, rendelenmiş limon kabuğu, yumurta, tuz, içyağı gibi basit malzemelerden oluştuğu ve şekerle doldurulduğu için başlangıçta fakirlerin tatlısı olarak kabul ediliyordu; Güncel versiyonda tarçın, vanilya ve anason eklenmiştir. Sürece en az bir kez canlı olarak tanık olmadıysanız, zeppola almanız pek mümkün değildir. Özellikle pişirme, ateşte pişirme yoluyla değil, belirli bir sıcaklığa getirilen pişmiş toprak "tekerlek" içinde indüksiyonla dolaylı olarak gerçekleşir. Sonuç, bal peteği gibi eşit şekilde delinmiş bir çeşit kreptir. Katılaştıktan sonra hamur, yüzeyi toz şekerle (daha modern versiyonlarda ayrıca fındık reçeli veya kremayla) süslemek için "tekerlekten" çıkarılır. Zeppola genellikle sıcak olarak yenir ve geleneksel olarak ellerle hoş bir şekilde parçalandığı için dilimler halinde kesilmez.
Mondo yemek okuyucuları için bu hafta önerilen zeppola tarifi, bir zamanlar ailenin av köşkü Ludovisi olan Via Veneto'daki tarihi Roma Marriot Grand Hotel Flora'nın Flora Restoranında beş yıldır yönetici şef olarak çalışan gerçek bir Napolili olan Massimo Piccolo tarafından imzalandı. sonra soylular ve VIP'ler için prestijli bir otel, ardından tatlı hayatın tapınağı.
Zeppole di San Giuseppe'nin tarifi
malzemeler
Pasta hamuru:
125 gr un 00
125 ml su
50 gr tereyağı
2 büyük yumurta (125g)
3 g tuz
Muhallebi:
3 sarısı
75 gr kabak
15 gr un 00
10 gr patates nişastası
200 ml süt
Yarım vanilya meyvesi
Dekorasyon için:
pudra şekerinin tadına bakmak
Şuruplu Kiraz
Prosedür
Bir tencereye su, tereyağı ve tuzu koyun. Tereyağını eritin ve kaynatın, bu noktada unu ekleyin ve bir çırpma teli ile karıştırarak, ancak tencerenin kenarlarından kolayca ayrıldığında hazır olacak tipik choux hamurunu oluşturun. Daha sonra choux hamurunu hala sıcak olan planet miksere aktarın ve yumurtaları teker teker iyice ekleyerek ekleyin. Yumurtaları hamura eklemeyi tamamladığınızda, sıkma torbasına aktarın ve fırın tepsisinde daireler oluşturarak ortasını küçük bir delik oluşacak şekilde bırakın. Statik fırında 10°'de 200 dakika pişirin ve ardından 20°'de 180 dakika daha pişirmeye devam edin.
Hamur iyice kabarınca tavayı fırından alıp soğumaya bırakın ve sütü ısıtarak klasik muhallebi yapımına başlayın. Ateşin dışında yumurta sarısı, şeker, vanilya ve iyice elenmiş tozlardan (00 un ve patates nişastası) oluşan karışımı hazırlayın. Sütü pastele ekleyin, sürekli karıştırarak tekrar ateşe verin. Kremayı soğumaya bırakın ve ardından zeppole'yi tipik deliğin oluştuğu merkezde süsleyin. Her şeyi şuruplu iki veya üç siyah kiraz ve bol miktarda pudra şekeri ile bitirin.
Flora Restoran
Via Veneto'da Marriot Grand Hotel Flora
Via Vittorio Veneto 191
00187 Roma
