Aziz Paul'e Via di Damascus'ta yıldırım çarptıysa, geçen yıl tarihi Villa Medici'nin La Cru restoranına yerleşen İtalyan mutfağının büyük kahramanlarının okulunda eğitim görmüş bir şef olan 38 yaşındaki Giacomo Pouch. Verona eyaletinin görkemli bir köyü olan Romagnano'da bulunan Maffei Balis Crema, kardeşinin yıllar önce verdiği ilk komünyon yemeğinde elektrik akımına kapıldı. Yemeğin sonunda Aşçı ve tugayı teşekkür için yemek salonuna çağrıldı. Başında klasik bir Toque, güzel gri bir bıyık tarafından daha heybetli hale getirilmiş kırmızı bir yüz, baştan aşağı beyazlar giymiş yakışıklı, iri bir adam geldi, bir alkış patlaması, iltifatlar, yorumlar, sırt sıvazlamalar, tüm salon sanki iyi bir mizah, mutluluk, sempati ve hayranlık bulutuyla sarmalanmış gibiydi. Rataouille filminden geliyormuş gibi görünen bu sahne onu çok etkilemişti.
Gençti, tüm erkekler gibi futbolu severdi, elinden geldiğince arkadaşlarıyla oyun oynamaya giderdi, büyüdüğünde futbolcu olmayı hayal ederdi. Ama o gün çok şey merak etti. Topun peşinden koşma fikri güçlüydü ama mutfağın bir "kahramanı" olma, yaptığı hazırlıklar için nasıl hayranlık uyandıracağını bilme, neşe, şenlik, katılım atmosferleri yaratmayı bilme, insanları iyi hissettirmek için, neden olmasın? memnuniyet alkışı almak ve hatta bir gün televizyona çıkmak.
Gerçeği söylemek gerekirse sofra zevklerine yabancı değildi çünkü çocukken ülkenin dört bir yanındaki arkadaşlarıyla futbol oynamayı bıraktığında, kendi deyimiyle en güzel saatlerini "elleri makarnada" geçiriyordu. mesleği aşçı olan büyükanne Norina ile yemek pişirirken. İkisi uzun süre birlikte kaldılar (baba bir hemşire ve spor masörüydü, neredeyse bütün gün çalışıyordu, anne ise tüm ev işleriyle ilgilenmek zorundaydı) ve büyükanne Norina onu yanında tuttu ve ona yardım etmesini istedi. o yemek yaparken servisler. Büyükannesi Venedik kökenliydi ve genç Giacomo, saorlu Sarde, sardalyeli bigoli, haşlanmış ahtapot, morinalı polenta gibi inanılmaz yemek ve lezzetleri küçük yaşlardan itibaren böyle tanıdı.
Kesinlikle basit ekmek ve tereyağı ya da ekmek ve reçel havası değil, büyük bir suç ortaklığı havasıydı. "Beni çöplükte biraz aşağıda görünce, annem fark etmeseydi bana" muz sbatua ", biraz Vov eklenmiş şekerle dövülmüş muz hazırlardı".
Mutfağın sadece mide için değil, genel olarak bir zevk yeri olarak bu konsepti, neşeyle, gülümseyerek buluştuğumuz, eğlendiğimiz, birlikte iyi hissettiğimiz, arkadaşlar ve akrabalarla ilişki kurduğumuz bir yer, genç Sabato her zaman yanında taşıdı: Onun gibi içine kapanık karakterli utangaç biri için mutfak, fiziksel ve zihinsel bir rahatlama yeri haline geldi.
Tabii ki, genç bir adam olarak ilk mutfak deneyimi bir felaket olsa bile "hala hatırlıyorum, tabanında çok sert bir hamur işi olan aşırı pişmiş bir Quiche Lorraine", gerçekte cchetto kalbini kaybetmedi: zamanla büyük ölçüde yeniden yapıldı. Otelcilik okulunun hemen ardından, anneannesinin ev öğretileriyle güçlenerek, uzun çıraklığına hiç durmadan, İtalya'nın ve yurtdışındaki en büyük şeflerin mutfaklarından geçerek, elde edilen sonuçtan asla tatmin olmayarak başladı.
Verona'nın tarihi restoranlarından birinde çırak olarak kısa bir deneyimden sonra, deneyim ve açık fikirlilik arayışıyla hemen yurt dışı yollarına çıktı ve Londra'da Şef Paolo Simioni ile birlikte Toto's Restaurant'ta karaya indi. kaliteyi koruyan ama aynı zamanda yeniliği teşvik eden bir mutfak konseptinin onaylandığı büyük girişimcilerden üst orta sınıf.
Oradan İtalya'ya döner ve “St. Hubertus”, 15 yılı aşkın bir süredir yurtdışında yaşayan, Almanya, Amerika Birleşik Devletleri, İsviçre, Avusturya'da çalışan ve Giacomo Pouch'un zenginleştirdiği kavramları, pişirme teknikleri bilgisini ve kozmopolit pişirme kültürlerini özümseyen Norbert Niederkofler'in hüküm sürdüğü San Cassiano'da (BZ). o zamanlar bir Michelin yıldızı olan ve şimdi onu büyük İtalyan şefler sıralamasında zirveye yerleştiren üç yıldıza kutsanmış olan büyük Şefin yanında üç yıl kalmak.
Val Badia dağlarından onu tekrar Verona'da Isola Rizza'daki Perbellini Restaurant'ta 2 Michelin yıldızıyla buluyoruz ve bunlar, büyük şeften yemek pişirmenin aşırı titizliğini öğrenerek güçlenen genç Sabato için çok verimli iki yıl. hammaddeler seçilir, aynı zamanda bölgenin mevsimselliğine saygı ve ustaca bir zıtlık oyununda mutfağını karakterize eden malzemelerin düşüşü.
Sachet artık çok yönlü bir şef, felaketle sonuçlanan Quiche Lorraine günleri çoktan geride kaldı. Bu arada ikinci Michelin yıldızını alan Norbert Niederkofler'in onu iki buçuk yıllığına şef yardımcısı olarak St. Hubertus'a çağırması tesadüf değil. Kariyerindeki bir sonraki adım, Borsetto'yu, Gualtiero Marchesi ile olan deneyiminden mutfakta tereddüt veya mazeret tanımayan bir titizlik kavramını miras alan Andrea Berton ile birlikte görüyor; çok yıldızlı deneyimini Sabato'ya aktarıyor.
Ve sonra yine Verona, tahmin et kim tarafından? Ama onu dört yıl boyunca sağ kolu olarak yanında tutan Giancarlo Perbellini ile, ikinci Michelin yıldızını kazandığı yıllar. “2 yıldız Casa Perbellini'ye geldiğinde – Sabato'yu hatırlıyor – harika bir kutlamaydı. O mutfakta ve artık bir aile olan o çalışma grubunda o kadar çok çalıştım ki, ödül geldiğinde gerçekten bu başarının bir parçası olduğumu hissettim".
Böylece günümüze geliyoruz. Bu arada, bir girişimci, Veronese'li büyük bir emlak müteahhidi olan Diego Zecchini, Veronese kırsalındaki önemli bir bina kompleksinin kurtarma operasyonunu gerçekleştirdi: en önemli soylu ailelerden birine ait olan tarihi bir konutun restorasyonu. İtalya Villa Maffei Medici Balis Crema, Valpantena'daki en eski Venedik Villası olan Romagnano'da Bölgesel Venedik Villaları Siciline dahil edilmiştir.
Mahkeme üç birimden oluşur. Merkezi gövde, bir zamanlar soyluların ikametgahı olarak kullanılan Villa'dan, bir zamanlar bekçi evi olarak kullanılan ikinci bir gövdeden ve son olarak ahır olan barchessa'dan oluşur. Tüm kompleks, üzüm bağları ve zeytinliklerle yetiştirilen büyük bir Brolo, bahçe-sebze-meyvesi ve komşu araziye daldırılmıştır.
Restorasyon, Tatil Köyü için bir dizi konaklama, Medici ailesinin tarihi arşivinin bulunduğu bir kütüphane, 500 kişiye kadar kapasiteli etkinlikler için 150. yüzyıl tablolarının bulunduğu freskli büyük salonlar, bir Spa ve tabii ki bir restoran içermektedir. hem bahçe ürünlerinin hem de restoran personeli tarafından seçilen yerel ürünlerin satışı ve dönüşümü için kiler ve laboratuvar ile bahçeye ve vadiye bakan cam pencereli yenilikçi bir yapı.
Sosyalleşme, kişilerarası ilişkiler ve gıda açısından doğallığa, çevreye ve biyoçeşitliliğe daha fazla dikkat etmeyi vaat eden restoran ve otel endüstrisinin geleceğini inanılmaz derecede tahmin ediyor gibi görünen karmaşık bir proje. Genç yaşı, büyük şeflerle edindiği lise deneyimleri, bölgenin kültürü ve hafızası göz önüne alındığında, bu operasyona başkanlık edecek doğru adam.
"Projemiz - Diego Zecchini'yi açıklıyor - ürünlerin orijinalliğine ve izlenebilirliğine özen gösteren tüketicilerin ihtiyaçlarını, kültür ve sanat mirasının ortaya çıktığı tarihsel bir bağlamda ve bir şef ile bir gencin çalışmaları sayesinde karşılamak amacıyla doğdu. uyumlu bir ekip ve arkasında restoran dünyasında önemli bir kariyer var. Müşteriye, üretimin ve pişirmenin tüm "sahne arkasını" bilerek yemeğini tüketmenin ne kadar lezzetli ve keyifli olabileceğini göstermeyi amaçlıyoruz.
Buna ek olarak, yemek yeme zevkinin bilgi zevkiyle birleştirilebildiği, öğrenme olarak değil, uygun bir kültürel alışveriş olarak anlaşılan atölyeler gibi bir dizi ekstra aktivite yoluyla sosyalleşmeyi teşvik etmeyi kendimize hedef olarak belirledik. aç bir halk için, sadece yemek için değil, aynı zamanda kültür ve eşsiz ve gerçek bir ortamda iyi hissetme arzusu için".
Ve bu orijinal mutfak-gastronomi projesinin altında yatan yemek, bölge ve kültür arasındaki ilişki hakkında hiçbir şüphe kalmaması için, restoranın adı "La Cru", bir taş üzerinde bulunan dört kollu bir haç oymasından türetilen bir ad. , asırlık, eski evin yanında.
Başpiskoposun ikametgahının arşivlerinde yürütülen tarihsel araştırmalardan, Murcia'daki bir kasaba olan "Caravaca de la Cruz"dan dört kollu bir haç içine Haç kalıntısının yerleştirildiği bir hacıların yürüyüş yolu haberine ulaştık. tutuldu, Santiago Camino'suna paralel olarak geçti ve ardından Roma ve Kutsal Topraklara doğru ilerledi. Restoranın temeli olan misafirperverlik kavramının adeta bir kaderidir.
Şef Giacomo Pouch, “La Cru'nun temel değerlerinden biri şeffaflıktır” diye açıklıyor. Sunulan hizmet ve yiyeceklerden, bahçemizden, ağaçlarımızdan ve yerinde keşfedip seçtiğimiz garantili tedarik zincirinden gelen hammaddelerden. Kendimizi içinde bulduğumuz, olağanüstü ve büyük ölçüde hala az bilinen ürünleri olan bir bölge. Diğer kilit unsur ise, tatlar ve hikayeler için sürekli bir arayış tutkusuyla birleşmiş ekip”. Alberto Andretta ve Nicola Bertuzzi'yi yanında gören bir takım.
Bu şeffaflık bayrağı altında, restoran misafirleri yapının bir parçası olan biyodinamik sebze bahçesini ve meyve bahçesini ziyaret etmeye, ticari olarak mevcut olmayanlar da dahil olmak üzere geleneksel ürünlerin araştırma ve geri kazanım çalışmalarını gözlemlemeye davet ediliyor. Ve bu akılda tutularak, şarap ve yağ üretimleri de doğrudan bitişik arazideki mülk tarafından yönetilir ve yönetilir.
Ve ziyaretin ardından Sabato'nun mutfağa yaklaşımı var ve bu üç terimle tanımlanabilir: bölgesel, somut, rafine. Mioline (Venedik et suyunda pastina) ve bu bölgelerden olanlar için çocukların ve hafızanın yemeği Lumachine gibi, bu durumda genç Giacomo'nun büyükannesi Norina, Tagliatelle di Riso, kerevit, asma ile çocukluk anısı pesto ve prina tozu "yemeklerden biri - şef altını çizmeye hevesli - beni en iyi temsil eden" bırakır.
Ama mersin balığı, kızarmış mısır kreması, turp, istiridye yaprağı, havyar ve mersin balığı kemiklerinden elde edilen asitlenmiş salata sosu veya yine, Memory of snow, bir Lessinia ricotta mousse, limonlu Chantilly, bademli bisküvi ve limon, keçi yoğurdu buzundan da bahsetmeliyiz. krema ve çıtır çıtır izomalt gofret, mükemmel bir şekilde ana hatlarıyla bir kar tanesi şeklini, San Cassiano'da çalıştığı ve Maso Runch'ta yemek yemeye gittiği zamanların bir hatırasını hatırlatıyor.
Eylemlerde görülebileceği ve takdir edilebileceği gibi, kelimelerle değil, eski anlamlarıyla çağrılan bir bölge, ancak başarabildiği Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Giancarlo Perbellini'nin deneyimlerini yansıttığı için mükemmelliğe yükselen bir bölge. yüksek kalibreli, tamamen kendine ait bir biçimde metabolize edin ve yeniden çalışın.
