Gastronomi tarihinde gurbet havasını çağrıştıran isimler var. zanaatkarlığın kayıp dünyaları eski hikayelerin meyvesi, herhangi bir homologasyon biçiminden uzak tatlar ve bilgi, büyük tutku ve fedakarlıklar, ama her şeyden önce büyük alçakgönüllülük ve aynı zamanda büyük sezgiler ve açıkçası doğuştan deha. Adı Alfonso Pepe İtalyan pastacılığının seyrine damgasını vurmuş büyük şahsiyetlerin yer aldığı bu sanal galeride önemli bir yer tutuyor.
Salerno bölgesindeki küçük bir köyden dört erkek kardeşin ilki, Sant'Egidio di Monte AlbinoRoma döneminden bu yana birçok tarım ve hayvancılık üretimi için ideal bir mikro iklim yaratabilen doğal bir bariyer sayesinde kirlenmemiş bir biyolojik çeşitlilik cenneti olan Lattari dağlarının yamaçlarına tünemiş, iki yıl önce erken ölen Alfonso Pepe'nin bir çocuğun kanında hamur işi tutkusu akıyordu. Étoile ve Cast Alimenti'de eğitim aldıktan sonra, ailesini, Prisco kardeşler Giuseppe ve Anna'yı, eski zamanlardan kalma bir sevgi ve anlayış ortaklığıyla bir araya getirmiş ve onlarla birlikte büyüyecek olan pastaneyi açmaya karar vermişti. ile '95'teki kutsamaya kadar İtalyan şekerleme dünyasının öncüsüİtalyan Pasta Şefleri Akademisi'ne giriş. Fakat bu sadece bir başlangıçtı. Çünkü Gambero Rosso'nun yazdığı gibi "her gün öğrenmeye ve gururla öğretmeye hazır, yetenekli ve mütevazi ustasıyla" bu olağanüstü karakter, kısa sürede tanıdı. mayalı ürünler dünyasında devrim yaratın tüm aşamaları yakmak.
Güneyden bir panettone, Milano'dan gelenleri kesinlikle kazandı.
Güney İtalya'da özel bir panettone yapan ilk pasta şefi, sadece bir Re Panettone Ödülünü dört kez kazanmak, İtalya'daki en önemlisi, Lombardiya'dan (ve Panettone'nin tarihi bir Milano tatlısı olduğunu hesaplayarak, bu küçük bir şey değil) ve aynı zamanda Piedmont'tan (baştan sona tatlılar konusunda öğretecek çok şeyi olan) tüm rakipleri yenerek veya daha doğrusu küçük düşürerek. İtalya) vb. Hayatı boyunca birçok ödül toplamaya devam etti, örneğin Napoli'deki Palazzo Caracciolo Mg Sofitel'de, İtalyan hamur işi sanatının büyük ustası Igino Massari'nin panettonesinden dolayı kendisini Vezüv'den gelen kayısılar ve mükemmel bir karışım olan Antonio Caggiano'dan tatlı Mel ile taçlandırdığı yer gibi birçok ödül toplamaya devam etti. İskandinav geleneği ile güneyin lezzetleri arasında veya nasıl, prestijli yarışmada, "Slowfood, Dolce Natale" ne zaman Panettone, Igino Massari'yi bile geçerek ilk podyumu elde etti..
Ancak Alfonso Pepe, kendisini her zaman test etme arzusuyla Panettoni'de sadece harika değildi: Sant'Egidio di Monte Albino'da kardeşleriyle birlikte açılan pastane kısa sürede gerçek bir pastane haline geldi. olağanüstü tatlılığın kendi sığınağı, Colombe'si, pastanesi, kekleri gibi. Ve şimdi bile artık ben olmadığımda onunla birlikte büyüyen kardeşleri Giuseppe ve Prisco bayrağı devraldı. ürünlerin mükemmelliğine daha iyi odaklanmak için eylem alanlarını bölmek, Mayalı ürünler için Giuseppe ve klasik Napoliten hamur işleri ve çikolata için Prisco, her zaman yeniyi gözeterek aile geleneğini sürdürmek. Örneğin, glutensiz hat iddia bayrağı altında yıllar içinde mükemmelleştirdikleri “Her şeye rağmen iyi” artan çölyak ve laktoz intoleransı popülasyonunu karşılamak ve onlara tatlı anlar sunmak.
Aynı derecede iyi: çölyaklara tatlı ikramlar vermek için glütensiz ürün hattı
Her zamanki alçakgönüllülükle -bir aile özelliği- açıklıyorlar: "Bizim için yeni ve keşfedilmemiş bir dünyaya, büyük bir saygıyla ama kararlılıkla, parmak uçlarımıza basmayı seçtik: çölyak hastalığı. Yaklaşık yirmi yıldır bu hayalin peşinden koştuk ve yeteneğimizi, yaratıcılığımızı ve yüksek kaliteli pastacılıkta otuz yılı aşkın deneyimimizi ortaya koyarak bunu başardık” dedi. Sonuç, Kavanozda Baba'dan (Rom ve Limoncello versiyonlarında) Caprese'ye (klasik Çikolata versiyonunda ve Limon versiyonunda), Profumo'dan yüksek kaliteli pastane sevenler arasında anında başarı ile buluşan bir ürün serisi oldu. della Costiera'dan Noel için "Panettoncino" veya Paskalya için "Colombina" (geleneksel tatlarda, Vesuvius kayısı, Limoncello, Sütlü Çikolata, Bitter Çikolata, Antep Fıstığı) gibi küçük mayalı ürünlere, unutmadan taze tatlılara son fakat en önemlisi, usta Giuseppe Pepe glütensiz mayalı Pastiera'nın özel bir versiyonunu ve bir tencerede yarattı.
Giuseppe Pepe, Mondo Food okuyucularının Paskalya sofrasına lezzet katmak için, Alfonso'nun bir başka büyük sezgisi olan ve uzun deneyler gerektiren mayalı Pastiera Napoletana'yı öneriyor. yaratıcılığa ve her şeyden önce lezzete yer açmak için iki çeşit börek arasındaki bulaşma. «36 saat mayalama ile Pastiera Lievitata yapmaya karar verdiğimde - o sırada Alfonso açıkladı - ilk hedefim, dünyanın herhangi bir yerindeki insanların Pastiera di Grano'mdan birini laboratuvarımızda yeni yapıldığı gibi yemesine izin vermekti. . Burada, mükemmel bir Napoliten tatlısının iyiliğini harika bir mayalı ürünün yumuşaklığı, taşınabilirliği ve tadıyla birleştirme fikrini geliştirdim”. Ağabeyi Giuseppe, "aklından çok uzak sonuçlar elde ettiği sayısız denemeden sonra, son bir deneme, belirleyici deneme yapma sözü vererek projeden vazgeçmeye karar verdi. İlk tarifte birkaç küçük değişiklik yaptı, tüm havaya yükselme aşamalarını yeniden takip etti, bu geleneksel unsurları yönetti ve büyük deneyimini bu hassas şekerleme kreasyonunu yönetirken iyi bir şekilde kullandı: tamamen beklenmedik bir başarıydı!"
Pastiera Lievitata aslında taze ricotta, pişmiş buğday, şekerlenmiş portakal, taze yumurta, şeker, pişmiş manda sütü, Madagaskar vanilyası, damıtılmış millefiori şurubu ve Anne ilavesiyle geleneksel Grano Pastiera'nın tüm malzemeleriyle hazırlanır. Sadece maya, ancak sadece harika bir mayalı ürünün verebileceği bir tat ve yapıya sahiptir».
Çünkü Giuseppe Pepe'nin belirtmeyi sevdiği gibi: "Biz usta pasta şeflerinin görevi, Maya Ana'nın en iyi hammaddelerini ve bilgisini, insanların hayal güçlerini ve damak zevklerini kullanarak seyahat etmelerine yardımcı olabilecek bir hikayeyle birleştirmektir!".
Ve büyük pastacılık sanatının bu olağanüstü tanıklığını yaratarak kesinlikle olabilecek şey budur.
Mayalı hamur işi tarifi
(yaklaşık 4 gr ağırlığındaki 750 adet mayalı pastier için)
ilk hamur
Malzemeler:
un: 1000g
şeker: 300 gr
su: 440 gr
yumurta sarısı: 100 gr
tereyağı: 350 gr
doğal maya: 280 gr
Prosedür:
İlk hamura su ve şekerle şerbetle başlayarak tüm unu ekleyip hafif yoğurun. Daha sonra önceden hazırlanmış tereyağı ve yumurta sarısı emülsiyonunu ekleyin ve ardından hazır ekşi mayayı ekleyin. Hamuru mükemmel bir şekilde karışmaya bırakın ve 28°'lik bir hücrede 12/14 saat kabarmaya bırakın.
ikinci hamur
Malzemeler:
şeker: 240 gr
portakal balı: 70 gr
tereyağı: 220 gr
tuz: 12g
tereyağı: 200 gr
ricotta: 150 gr
portakal ezmesi: 250 gr
mandalina ezmesi: 50 gr
limon ezmesi: 50 gr
Madagaskar vanilyası: 6 gr
pişmiş buğday: 500 gr
Sant'Egidio del Monte Albino'dan doğranmış portakal şekerlemesi: 300 gr
Prosedür:
Ertesi gün, mükemmel şekilde mayalanan hamuru makineye koyun, ipe çekin ve ekleyin.
şeker, bal ve yavaş yavaş her şeyi içeren tuz. Ardından tereyağını ve tereyağı, ricotta, portakal ezmesi, mandalina ezmesi, limon ezmesi, Madagaskar vanilyası ve pişmiş buğday ile hazırlanan tüm emülsiyonu ekleyin. Sonra her şeyi emülsifiye edin ve sadece sonunda şekerlenmiş portakal küplerini yerleştirin.
makarna
Malzemeler:
tereyağı: 400 gr
pudra şekeri: 200 gr
badem unu: 100 gr
yumurta: 80 gr
yumurta sarısı: 30 gr
kurabiye unu: 450 gr
nişasta: 50 gr
Madagaskar vanilyası: 3 gr
Prosedür:
Tereyağını pudra şekeri ile karıştırarak çırpılmış böreği dekorasyon için hazırlayın. Karışım çırpılmaya ve hacmi artmaya başlayınca badem ununu ve ardından yumurta ve sarıları yavaş yavaş ekleyin.
Son olarak kurabiye ununu, nişastayı ekleyin ve ancak pastiera tavada iyice mayalandığında yapın.
Pastiera Lievitata 165°'de 45/50 dakikada pişer / delinir, ıslatılır ve ardından paketlenir
Islak
Malzemeler:
su: 500 gr
şeker: 500 gr
millefiori likörü: 200 gr
Prosedür:
Suyu şekerle eritin ve ardından millefiori likörünü ekleyin. Mayalanan ürünü bir iğne ile delin ve hafifçe ıslatın, sıvının mayalı ürünün her yerine ulaşmasını sağlayın. Birkaç gün dinlenmeye bırakın ve sonra tüketin.
