Fontina DOP dağ mera peyniri, dağ meraları hareketi başladı: dağ meralarının kadim ritmi, Aosta Vadisi'nin imzası niteliğindeki peynirin üretimini güvence altına alıyor.

1996'dan beri Koruma Altındaki Menşe Adı olarak tanınan ve Fontina Üreticileri ve Koruma Konsorsiyumu tarafından koruma altına alınan Avrupa'nın önde gelen şaraplarından Fontina DOP Alpeggio, sezonun tam ortasına giriyor. Şafak vakti, sürüler vadi tabanından yükselen patikalardan yola koyulurlar. Bu, dağda yapılan hayvan otlatması: İnekler, bugün bile Aosta Vadisi ekonomisinin somut bir parçasını oluşturan kadim bir ritmi izleyerek dağa doğru ilerliyor. Burada söz konusu olan sadece bir gelenek değil, aynı zamanda her yıl yaklaşık 400 adet Fontina DOP jant üreten ve bunların neredeyse 70'inin yalnızca dağ meralarında üretildiği bir üretim zinciridir. Fontina DOP Alpeggio, deniz seviyesinden 2.000 ila 2.700 metre yükseklikte, toplam üretimin sadece %15'ini oluşturan, en nadir ve en özgün örneği olarak burada doğar. Yılda yaklaşık 70 peynir üreten niş bir üretim olan bu işletme, göçebelik ve iklim adaptasyonu yoluyla, yaklaşık 125 aktif dağ otlağına dayanan canlı dağ ekonomisini sergiliyor; gerçek anlamda mikro dağ mandıraları olan bu işletmelerde her şey yüksek rakımda gerçekleşiyor: süt sağılıyor, işleniyor ve çoğu zaman sadece birkaç saat içinde doğrudan yerinde dönüştürülüyor. Süt, tamamen çiğ olarak, sağıldıktan birkaç saat sonra dağ otlağında işlenir. Bu, yönetmeliklerin getirdiği bir zorunluluk değil, yüksek rakımda, bölgeyle yakın temas halinde doğan ve gelişen bir üretimin içsel bir özelliğidir. Ara aşama yok, standardizasyon yok: her peynir, ineklerin otladığı yerde doğar ve o otun, o mevsimin ve o rakımın özelliklerini taşır. Bu yıl, dağ meraları sezonu giderek daha değişken hale gelen hava koşulları altında başlıyor. Son haftalardaki yüksek sıcaklıklar ve düşük yağış miktarı, dağlarda çalışanlar için zorluk yaratıyor. Oysa dağ meraları, doğası gereği, uyum sağlayabilen bir sistemdir. Sürüler ot ve suyu takip ederek hareket eder: eğer sıcaklık alçak meraların olgunlaşmasını hızlandırırsa, daha erken yukarı çıkarlar; eğer bazı bölgeler kurursa, daha yüksek rakımlara veya daha iyi güneş alan yamaçlara yönelirler. Bu, yüksek dağ meralarına doğru tırmanışı kesintiye uğratan, tramuti adı verilen ara duraklardan oluşan sürekli bir hareketliliktir. Karmaşık iklim koşullarını bile yönetmemizi sağlayan pratik bilgi; yüksek rakımlarda sıcaklıkların daha ılıman kalması, hayvan refahını ve süt kalitesini daha üstün hale getiren doğal bir avantajdan yararlanmamızı sağlıyor. Yağmurun azlığına rağmen, sezon olumlu bir şekilde ilerliyor. Alp akarsuları ve buzul sularıyla beslenen havzalar da dahil olmak üzere doğal su kaynaklarının varlığı, günümüzde bile dağlarda otlatmayı desteklemektedir. Bu bağlamda, Fontina DOP Alpeggio sadece bir ürün olarak değil, aynı zamanda bölgenin hassas bir göstergesi olarak da kendini kanıtlıyor. Her bir tekerlek, değişen mevsimleri yansıtır: Geleneksel laktik aromaların (süt, tereyağı, krema, eritilmiş tereyağı) yanı sıra, dağ otlağından dağ otlağına değişen otsu, çiçeksi, kuru meyveli, odunsu ve orman altı notaları da gelişerek ürüne eşsiz bir özgünlük kazandırır. Prodüksiyon, tarihlerden ziyade hava koşullarına bağlı, esnek bir programa göre ilerliyor. İlk dağ meraları Mayıs sonu ile Haziran başı arasında daha düşük rakımlarda oluşmaya başlar; Temmuz ve Ağustos aylarında rakım steadily 2.000 metrenin üzerine çıkar, Ağustos sonu ile Eylül arasında ise sürüler yavaş yavaş ilk meralarına geri döner ve daha sonra vadiye geri dönerler. Alplerde otlatma mevsimi toplamda yaklaşık 120 gün sürer. Ağustos sonu ile Eylül başı arasında, en az 80 günlük olgunlaşma süresi tamamlandıktan sonra, Fontina DOP Alpeggio'nun ilk şişeleri satışa sunulacaktır. "Sınırlı ama stratejik bir üretimden bahsediyoruz: PDO'muzun en belirleyici değerini temsil eden yaklaşık 70 tekerlek" diye vurguluyor Fontina PDO Üreticileri ve Koruma Konsorsiyumu Direktörü Fulvio Blanchet; dağ meraları, zorlu iklim koşullarına bile uyum sağlayabilen dinamik bir sistemdir. "Tedarik zincirimizin dayanıklılığı ve gelenek, sürdürülebilirlik ve kaliteyi bir araya getirme yeteneğimiz işte burada ölçülüyor." Üretimin ötesinde, dağ meraları aslında dağlar için bir kaynak olmaya devam ediyor: otlatma, yamaçları canlı tutuyor, terk edilmeyi önlüyor ve Alp ekosisteminin istikrarına katkıda bulunuyor. İklim değişikliğinin dengeleri ve mevsimleri yeniden şekillendirdiği bir bağlamda, Fontina DOP Alpeggio, hâlâ yerleşim yeri olarak kullanılan, işlenen ve yorumlanan bir dağın öyküsünü anlatıyor. Sürülerin gün geçtikçe büyümeye devam etmesiyle birlikte, mevsim en yoğun dönemine giriyor.