Şef Roberto di Pinto'dan ızgara enginar tarifi, cacio e ovo, saygıyla "kutsal olmayan" gelenek

Milano'daki SINE restoranının şefi, Napolili büyükannesinin özgürce uçmak için kullandığı eski bir tariften ilham alıyor

Enginar zamanı. Antik çağlardan beri farmakolojik, antioksidan, hepatoprotektif, koleretik, kolagogik, antilipidemik, idrar söktürücü, arındırıcı özellikleriyle bilinen ve tüm nutrasötik özelliklerini listelemeye devam edebiliriz - enginar belki de mutfaktaki en çok yönlü sebzedir. bilinen. Hem çiğ hem de pişmiş olarak yenilebilirler; masada mezeler, ilk yemekler, ikinci yemekler, garnitürler olabilirler ve aynı zamanda tatlılar haline gelebilirler ve yemeğin sonunda demlemeler ve sindirimler olabilirler.

Milano'daki SINE restoranının şefi Roberto Di Pinto, uluslararası deneyimlerden yola çıkarak inşa ettiği gastronomi felsefesi doğrultusunda karmaşık ve önemsiz olmayan yemeklere yönelik sürekli arayışının bir ifadesi olarak, bu hafta alışılmışın dışında bir tarif öneriyor. : "Izgara enginar, peynir ve yumurta" ikonik yemeklerinden biri.

Gerçek bir Napolili olan 42 yaşındaki Di Pinto, aslında unutulmaz pastierlerin, stratosferik Babaların, ders kitabı puf böreği ve pastacılığının ve tarihine damgasını vuran efsanevi Bakanlık makamının evi olan Napoli, Scaturchio'nun mükemmel bir pastacılık okulunda doğdu, ancak kaderi ve tarihi Her zaman günlük yaşamın sınırlarının ötesine geçme arzusu, onu Milano'daki Nobu gibi Japon mutfağının tapınağı olan diğer yerlere ve ardından Paris, San Francisco, Bangkok'a yönlendirerek bilgi zenginliğini zenginleştirerek mutfağınızı bile inşa ettiler. daha açık ve yaratıcı. İtalya'ya dönüş, Di Pinto'nun Hotel Bulgari'nin Yönetici Şefi olduğu Milano'da gerçekleşir ve Milano'da, kendisini maksimum yaratıcı özgürlükle ifade edebileceği restoranı SINE'yi açar. Rastgele olmayan ancak Latince'den türetilmiş bir işaret; burada "OLMADAN", kendisini geleneğin tuzaklarından kurtaran bir özgürlük ve yaratıcılık arzusunu ifade eder, yüceltmek için yeniden ziyaret edilen ve bazen de kutsallığı "olmadan" saygısızlık edilen bir gelenek. ancak saygıdan hiç yoksun” ve onu Napoliten kökenlerine ayrılmaz bir şekilde bağlayan ortak noktayı asla göz ardı etmiyor.

Şef, enginar, peynir ve yumurta fikrinin bir aile yemeğinin anısından doğduğunu açıklıyor; “Babaannemin yaptığı ve ne yazık ki çok az defa orijinal haliyle tadına bakabildiğim bir yemek. Annem bunu defalarca kopyalamaya çalıştı ama benim için kusursuz olan lezzetleri yeniden yaratmayı başaramadı. Aslında çok basit bir yemekti: dilimler halinde kesilmiş enginar, önce ızgarada pişirildi, sonra haşlandı; enginar suyunda pişirilmiş çırpılmış yumurta, ekmek ve rendelenmiş provolone del Monaco eşliğinde.

Amacı tam olarak bu lezzeti kopyalamak, ancak közlerin notasını vurgulamak ve pişirmeyi tersine çevirmekti. Di Pinto, enginarları nane, sarımsak, beyaz şarap ve sebze suyuyla asitli bir solüsyonda pişirerek işe başladı ve ardından onları bütün olarak mangalda bitirdi. “Provolon, enginar için sır görevi gören hafif bir fondü haline geliyor” diye ekliyor. Yumurtalardan sadece dengeli tuzlar ve otlarla marine edilmiş sarısını kullanıyorum. Yemek, ekmeği andıran kızarmış babà ile tamamlanırken, buna lezzetli creme fraiche ve siyah trüf mantarı da ekleniyor.

Ve şimdi geriye kalan tek şey, bu benzeri görülmemiş tat duyumları yolculuğuna çıkmak için çalışmaya başlamak.

Izgara enginar, peynir ve yumurta tarifi

malzemeler

Spina enginar 1 adet

Su 1 litre

Beyaz şarap 100 gr

Karabiber 5 gr

Defne yaprağı 1

Marine edilmiş yumurta sarısı 1 adet

Börek ekmeği gibi yapılan Napoliten Baba

Krem şanti 20 gr

Değerli siyah trüf

Fondü için

Provolone del monaco 100 gr

Taze krema 100 gr

Fondü prosedürü

Provolon ve kremayı bir tencerede birleştirin ve 80 dereceye getirin. Fondü elde ettikten sonra ince bir süzgeçle süzün.

Prosedür

Enginarı iyice temizleyin, iç sakalını, sert dış yapraklarını çıkarın ve sapını iyice temizleyin. Enginarı su, beyaz şarap, defne yaprağı, karabiber, yağ ve sarımsaktan oluşan solüsyonun içine vakum poşetine koyun ve 68 derecede 4 saat pişirin. Enginarı vakum poşetinden çıkarıp kurutun ve kamado ızgarada köz üzerinde her tarafı iyice kızartılarak pişirin.

Enginar kızartılır kızartılmaz fondü ile kaplayın. Sırlanmış enginarı tabağa yerleştirin ve ince dilimlenmiş marine edilmiş yumurta sarısı ile tamamlayın.

Baba'yı dilimler halinde ızgarada pişirin ve tabağa koyun; Krema torbasını üstüne kremayı yerleştirin ve traşlanmış siyah trüf mantarı ile tamamlayın.