И вот однажды пришло «яйцо в равиоли». Одно из знаковых блюд итальянского общепита, причем не народного, а высокой кухни, из того, что готовили повара для своих хозяев. Яйцо в равиоли начинается с традиции Эмилианская кухня, или свежей яичной пасты, и обогащает ее не только мягкой и традиционной начинкой из рикотты и шпината, но и сладкой сюрприз: сливочный желток, который при нарезке деликатно стекает в центр блюда, выпуская серию вкусов и ароматов, которые покоряют вкус. Все приправлено ореховым маслом, пармезаном и белым или черным трюфелем в зависимости от сезона.
Яйцо в равиоли: история
Блюдо восходит к середине 70-х годов и создается на кухнях Сан Доменико Имола, революционный ресторан, который сегодня может похвастаться самым продолжительным рейтингом звезд Мишлен (две с 1977 года). Но чтобы понять происхождение блюда, которое произвело революцию в итальянской гастрономии, нам нужно сделать шаг назад. Главным героем этой истории является нино бергезе, родившийся в начале 900-х годов, бедный, но с большой страстью к кулинарии. Он начал работать в очень молодом возрасте на кухнях многодетных семей (в то время ресторанов почти не было), в итоге с годами готовя для Гумберт Савойский и Герцог Аосты Эмануэле Филиберто. В конце Второй мировой войны, с исчезновением прежнего мира аристократии и высшего среднего класса, Бергезе открыл свой первый ресторан в Генуе.La Santa». В отличие от популярных таверн, его ресторан отличался изысканной кухней, идеальным сочетанием французского и итальянского. Настолько ценен, что получил две звезды Мишлен и присвоил Бержезе прозвище «повар королей, король поваров» гастрономом и журналистом Луиджи Веронелли, став настоящей знаменитостью в этом секторе, в том числе благодаря его рецептам, опубликованным в книге " Манджаре да ре».
Затем пришел Джанлуиджи Морини, богатый человек со страстью к гастрономии, который решил открыть ресторан в своем семейном доме в самом сердце Имола. И он решил позвать Бергезе возглавить свою бригаду, хотя тот тем временем ушел в частную жизнь. Но в отличие от «La Santa», в ресторане Imola была другая кухня, основанная на итальянском опыте, но с желанием написать новую главу в истории итальянской высокой кухни.
Вот и настал день «яйца в пельменях». Это был 1974 год, когда он был задуман Бергезе вместе с очень молодым Валентино Маркаттили, но знаменитый итальянский шеф-повар сомневался в своем успехе, несмотря на то, что сырье было типичным для многих традиционных тортелли. Но вместо этого рецепт навсегда отметил национальную высокую гастрономию, да так, что французский гастрономический журналист Анри Голт – сторонник определения «новой кухни» – описал ее как «прекрасную и вкусную живую картину».
После смерти Бергезе Маркаттили провел годы, обучаясь во Франции, а когда вернулся в Италию, он взял на себя руководство кухней Сан-Доменико, а затем передал эстафету своему племяннику Массимилиано Маскиа, родившемуся в 1983 году, большому таланту в современной итальянской кухне.
Даже сегодня это культовое блюдо все еще на бумаге. Даже если его когда-то убрали, потому что он затмил другие первые блюда. Решение, которое вызвало настоящий бунт, через два дня, и престижные равиоли с начинкой вернулись в список, который никогда не будет удален.
Однако наряду с этим есть и другие блюда, вошедшие в историю итальянской гастрономии, такие какФлорентийский торт», приготовленный ко дню рождения принца Умберто, «плитка из гусиной печени” с золотистым яблочным пюре, бриошами и желе из портвейна, “телячья вырезка Нино Бергезе” с кремом из копченого бекона.
И история продолжается
Рецепт яичных равиоли
ингредиенты:
Для равиоли:
200 г муки из мягкой пшеницы сорта 00
40 г шпината
200 г рикотты из овечьего молока
100 г пармиджано реджано выдержки 24 месяца
7 яйца
оливковое масло
sale
перец
мускатный орех
Для перевязки:
200 г альпийского масла
100 г пармиджано реджано выдержки 24 месяца
50 г белого трюфеля
Порядок действий:
Сначала приготовьте макароны. Смешайте муку с 2 яйцами и щепоткой соли до получения однородной смеси, накройте полотенцем и оставьте примерно на полчаса. Тем временем вымойте и очистите шпинат (удалив стебли), обжарьте его на сковороде с каплей масла и щепоткой соли. После приготовления дайте им остыть в шоковой заморозке, а когда они остынут, смешайте их с 50 граммами рикотты. Остальное соединить со 100 г тертого пармезана, желтком яйца, тертым мускатным орехом, солью и перцем, перемешать, не взбивая.
Возьмите тесто обратно и раскатайте его в очень тонкий лист. Нужно получить 8 дисков диаметром 12 сантиметров. Выложить начинку в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 8 мм и сформировать на половине кругов углубления высотой около 3-4 см, поместив в центр каждого яичный желток и щепотку соли. Закройте равиоли теми, что остались пустыми, смочив края остатками яичного белка, чтобы края хорошо склеились.
В этот момент отварите равиоли по одному в кипящей подсоленной воде ровно 2 минуты, осторожно вытащите их рукой и положите по одному в каждую миску.
Отдельно в кастрюле растопить и обжарить сливочное масло, пока оно не приобретет цвет лесного ореха. Посыпьте яйцом равиоли с пармезаном, нарежьте белый трюфель и завершите блюдо, медленно вливая масло, которое расплавит пармезан. При разрезании желток должен оставаться мягким.
Рецепт остался прежним, от формы и содержания до приготовления. Однако по сравнению с оригиналом некоторые дозы заправки изменились, стали легче за счет добавления масла и пармезана, учитывая, что в 70-х годах его ели по-другому. Тогда есть трюфель, всегда сырой, но подогретый с маслом из лесного ореха.
