С равноденствием 22 сентября среди печали многих закрылась дверь в лето, в долгие дни, поездки на море, вечера на природе. И осенний открылся.
Альбер Камю хотел сказать: «Осень — это вторая весна, когда каждый лист — цветок». Не говоря уже о Серене Кьеркегоре, который, будучи от природы подавленным, любил говорить: «Вот почему я предпочитаю осень весне, потому что осенью ты смотришь на небо. Весной земля».
При всем уважении к писателю и философу, несомненно, что осень сопровождает большинство из нас с сожалением об ушедшей поре радости и красок и знакомит нас с порой более мрачной, менее беззаботной и возвращающейся к работе. рутина.
Иначе обстоит дело с Асти и Ланге, где осень пахнет грибами, трюфелями прекрасной жизни. Вот это настоящая весна, не атмосферная, а взрыв вкусов.
Вальтер Ферретто, шеф-повар со звездой Мишлен в ресторане Cascinale Nuovo, на дороге, соединяющей Альбу и Асти, что не может быть более стратегическим, этих древних ароматов, которые постоянно обновляются и меняются с течением времени года, всегда предлагая иное и особенное, напряжение вкуса, которое может уловить только ювелир на кухне, всегда было хранителем, исполняющим обязанности священником и великим покровителем.
Надо сказать, что ему посчастливилось подружиться в очень молодом возрасте — дружба, которая отмечает всю жизнь — двух священных монстров итальянской и международной кухни и вина, Анджело Гайи и Джакомо Болоньи из винодельни Брайда, которые остановились, чтобы поесть. в траттории семьи и для чего, отчасти в шутку, а отчасти, чтобы проверить себя, он начал готовить первые блюда, получая советы и предложения по улучшению. Это изменило его жизнь. Он запустил механизм и сразу же захотел попробовать новый международный и высокоуровневый опыт. Он сосредоточился на Auberge de l'Ill в Illhaeusern, пятизвездочной роскоши, двух звездах Michelin семьи Haeberlin, имени, которое вызывает уважение в Европе, затем на Франко Коломбани, «покровителе» «Солнце» в Малео, один из вошедших в историю Ломбардии, любимое место кулинарных энтузиастов и отличная школа для некоторых из самых авторитетных сегодняшних звездных шеф-поваров, и, наконец, Кристиан Констант, великий звездный шеф-повар Les Ambassadeurs del Crillon, который сегодня владеет шестью эксклюзивными ресторанами, в ville lumière: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent в Тулузе и Le Bistrot Constant. Все открыто 7 дней в неделю.
Обязательный путь для Ферретто к овладению методами и культурой интернациональной кухни, которая, однако, направлена на выражение лучших продуктов его территории, традиционной кухни, вошедшей в историю Пьемонта, которая, как и продукты осень знает и может время от времени обновляться, никогда не теряя своей самой внутренней души. Путешествие, пройденное в совместной работе с его братом Роберто Ферретто, сомелье и большим знатоком пьемонтских традиций.
Международный опыт дает о себе знать. Шеф-повар дает пространство для творчества для новых тенденций и вкусов, становясь архитектором изысканного гастрономического предложения, в котором традиции великой пьемонтской кухни сбалансированы с инновациями. Примером для всех является его Lingua ingentilita, созданный в 1987 году, мильфей из языка и фуа-гра с сильным вкусом, идеально сочетающийся в культовом блюде, которое никогда не менялось с 1989 года и всегда присутствует в меню, чтобы олицетворять историю. Его меню представляет собой географическую карту пьемонтской кухни: багна каода, фондю, тахарин, аньолотти даль плин, пьемонтская порода и чертополох в сезон, карта, которая представляет собой постоянный диалог с исторической кухней, которая «никогда, никогда не будет в моде — — говорит Ферретто, — но который в то же время должен жить. Кухня не может быть операционной, она должна быть скорее творческим центром, испытательным полигоном, где блюда и ингредиенты также могут смешиваться друг с другом, где можно творить и исследовать».
Но что означает традиция на звездной кухне? «Это нечто фундаментальное, но постоянно меняющееся. Это невообразимо, и нельзя даже ожидать, что вкусы и ароматы останутся в прошлом. мир изменился, земля изменилась, и это наша кухня, которая, безусловно, прославляет традиционные рецепты, но со своими продуктами и идеями», и добавляет: кухня должна жить, она не может быть операционной, а скорее творческим центром, прилавком, где блюда и ингредиенты могут также сливаются в творческие решения.
диалог с традицией при взгляде на меню Кашиналенуово является решающим и жизненно важным: оно читается как древняя карта сокровищ, которые нужно открыть заново, таких как багна каода, фондю, таджарин, аньолотти даль плин, пьемонтская порода и, в сезон, чертополох, Здесь можно насладиться всем Пьемонтом за бокалом хорошего красного вина.
В его кухне, как мы уже говорили, большую роль играет мясо, будь то говядина или птица». Ферретто подвергает их медленному и длительному приготовлению, сбрызгивая хорошей Барбера д'Асти или обогащенной начинками, как в этом рецепте Ролата ди цесарки, упакованной с типичными осенними продуктами, такими как капуста и каштаны, и украшенная вином Марсала, широко используемым в Пьемонт как в пикантных, так и в сладких блюдах. "Для меня . . . Ароматы памяти». Для других сенсорный опыт сильной интенсивности.
Рецепт рулета из цесарки с каштанами и капустой
ингредиенты:
1 бескостная цесарка
200 г савойской капусты
100 г колбасы
200 г вареных каштанов
10 шт. брюссельской капусты
6 ломтиков горного сала
3 зубчики чеснока
1 морковь
1 лук
1 стебель сельдерея
розмарин, шалфей, аллоро
50 мл оливкового масла экстра вирджин
50 мл марсалы первого отжима
подготовка:
Жульен капусты и потушить ее в небольшом количестве масла с зубчиком чеснока и лавровым листом.
При необходимости смочить водой и, когда она станет мягкой, приправить солью и перцем.
Смешать остывшую капусту с каштанами и раскрошенной колбасой.
Приправьте солью и перцем и приправьте марсалой.
Обваленных цесарок разложите на столе, приправьте солью и перцем, выложите кусочки сала и полученную ранее начинку, плотно сверните рулетом и завяжите шпагатом.
Поместите роллы в вакуумный пакет с овощами и зеленью.
Выпекать при низкой температуре в пароварке 4 часа.
Достаньте цесарку из пакета и подрумяньте в духовке при 200° в течение 15 минут, затем нарежьте ломтиками и подавайте с тушеными ростками.
Ресторан: Иль Кашиналенуово
Государственная дорога Асти-Альба, 15
14057 Остров Асти (AT)
Тел. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
