«В детстве осенью, где-то в середине октября, мы поехали навестить бабушку с дедушкой в Австрию. Горы были покрыты красными и апельсиновыми деревьями. В те дни моя бабушка водила меня на прогулки в лес. Помню запах сырой земли, когда мы шли, помню ярко-зеленый мох на корнях и коре деревьев. Моя бабушка двигала сухие бревна и всегда находила много грибов, которые она клала в корзину, которую я носила. Из корзины исходил незабываемый аромат перегноя. По дороге домой мы проходили мимо небольших ферм, где тихонько издавали звуки дикие животные. Среди них самым громким и пронзительным был крик уток, которым я бросал камешки, чтобы потревожить их. А когда-то дома в большом «Штубе» варили каштаны».
Из этих прекрасных и неизгладимых детских воспоминаний родилось интересное блюдо, которое Эмануэле Паолони, 83 года рождения, шеф-повар ресторана Aqualunae Bistrot, открытого в 2018 году на площади Пьяцца-деи-Кирити, который за короткое время зарекомендовал себя как один из самых инновационных качественные рестораны столицы, предлагает читателям Mondo Food. Блюдо, в котором собран весь важный профессиональный опыт его карьеры, сформированный в Италии и за рубежом.
Важный опыт, проверенный строгой трехзвездочной кухней Хайнца Бека в La Pergola, прежде всего, а затем шеф-поваром Массимо Сола, звездным шеф-поваром, который покорил Манхэттен своей идеей экспресс-пасты, 90% ингредиентов из Италии и органических. А затем для другого опыта во Франции и в Штатах, всех важных школах для изучения методов обработки сырья, а также для возможности наилучшим образом выразить свое стремление к инновациям и свое воображение, которое сегодня позволяет ему «брать различные ингредиенты и комбинировать их, смешивайте их, чтобы создать необычные вкусы, способные сразу же покорить вкус».
Осеннее меню, предложенное Паолони, похоже на видео о его профессиональной карьере, в своих блюдах Паолони придает форму путешествиям, ощущениям, учебе, сезонности и желанию сделать что-то необычное, что всегда может удивить клиента.
Карточка расположена между блюдами для медитации, переименованными в «Закуски» и «Искушения». Дым очень интригующий, как в случае с фрикадельками из тыквы и лука-порея на креме из горного сыра, жженым луком-пореем и морковью, имбирем и медовым гелем, приготовленным холодным способом из вишневого дерева.
И затем есть смелые, но убедительные полеты фантазии, такие как Карнароли, очень оригинальное блюдо, пропитанное маслом юдзу, икрой и ароматом лицеи, чьи цитрусовые ароматы контрастируют с роскошной структурой ризотто и икры, приготовленной с использованием азота в ризотто, или лучше, поместив свежую и интенсивную эссенцию, известную как «эликсир улыбки» из-за ее расслабляющих свойств и благотворного влияния на настроение, в блюдце с кипящей водой, приправленной лицеей. Лицея также обладает пищеварительным, противовоспалительным, антибактериальным и противогрибковым действием».
Осень и горы торжествуют не только в Феттучини с каштанами, грибами, черным чесноком и хрустящим гусем, рецепт которого мы также предлагаем в хрустящей моцарелле из буйволиного молока на сливках из красного коровьего пармезана и ферментированном тыквенном желе. А японские отсылки звучат в Mezzelune со сливками 'katsuobushi', сушеными хлопьями тунца, тартаром из тунца, соей, лаймом и сладким перцем, специально приготовленным для шеф-повара HQF.
В рецепте Феттучини с каштанами, грибами, черным чесноком и хрустящим гусем воспоминания о прошлом воплощаются в блюде стойких ароматов леса, земли, лугов, словно фильм о его прогулках, рука об руку с его бабушка, открытие захватывающих миров, покоривших его воображение, фильм, в котором, помимо цветов, также удается запечатлеть их бесконечный сенсорный диапазон. «Я задумал это, — говорит он, — как если бы это была моя осень. Я добавил бальзамическую нотку, которую дает черный чеснок, благодаря запаху которого легкие широко раскрываются и позволяют вдохнуть все дерево на тарелке».
Рецепт: Феттучини с каштанами, грибами, черным чесноком и хрустящим гусем
Рецепт на четверых.
Для лапши:
12 желтки
400 гр муки
Капля масла и щепотка соли
Замесите однородное тесто, дайте ему отдохнуть 30 минут, затем тонко раскатайте и нарежьте.
Для осеннего рагу
200 г белых грибов
100 гр предварительно отваренных каштанов
250 г гусиной грудки
3 зубчика черного чеснока
60 г гусиного бульона
Бокал вина
50 гр пармезан
Соль и масло по вкусу
Для дна
Чеснок, масло, лук, морковь, тимьян, можжевельник, розмарин и гусиные кости
Дайте всему готовиться, начиная с горячего, как только оно хорошо подрумянится, добавьте много воды и уварите примерно 6 часов.
Для гусиного порошка
30 г гуся
Приготовьте несколько тонких ломтиков гуся и оставьте их в дегидраторе на 12 часов.
Предварительно нарезанную кубиками гусиную грудку обжарить на сильном огне с каплей масла, деглазировать вином. Затем добавить нарезанные кубиками грибы и каштаны, посолить. Затем смешайте бланшированные феттучини с большим количеством подсоленной воды, добавив измельченный до кремообразного состояния чеснок, соус и пармезан. Наконец, имплантируйте, добавив хрустящий гусиный порошок.
Аквалуны Бистро
Пьяцца деи Кирити 19/20; 00192 Рим
Тел. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook и Instagram: @aqualunaebistrot
