На болонском диалекте он сохранил название pan spziel, особый хлеб, поскольку в его состав входят 5 китайских специй, а также мед, миндаль, кедровые орехи, темный шоколад и цукаты. Его истоки лежат в далеком средневековье, когда его производили фармацевты или «аптекари», торговавшие специями и экзотическими ароматами, необходимыми для рецепта. Впоследствии именно монахи Чертозы, где сегодня находится кладбище Болоньи, начали производство, которое имело большой успех и было настолько хорошим, что десерт изменил свое название, став Чертозино. Десерт, который нельзя пропустить в домах болонцев на Рождество, благодаря монахам Сан-Бруноне он даже дошел до папского двора в Риме: в 1740 году гигантский десерт был доставлен в Ватикан, чтобы отдать дань уважения Папе Бенедикту XIV. Тем не менее, его производство в действительности всегда оставалось ограниченным территорией Эмилии, его рецепт передавался от матери к дочери. Его отличительной чертой является красочная мозаика (и здесь мы понимаем религиозное вдохновение картезианских монахов) из цукатов и сухофруктов, которая украшает его на поверхности, как древний витраж или розу собора.
Десерт имеет круглую, приплюснутую форму, плотную консистенцию, приготовлен из теста из пшеничной муки. Ингредиенты - шоколад (очевидно, добавленный после Средневековья), миндаль, кедровые орехи, мед, болонская горчица, корица (и любые другие специи) и смесь сухофруктов и цукатов.Вариаций много - сами понимаете, когда мы говорим о Фирменные блюда, приготовленные исторически дома, каждая семья ревностно охраняет свои секреты – поэтому можно найти их с добавлением других ингредиентов, таких как гвоздика, кориандр, анис, сушеный инжир или фундук, изюм и финики. Таким образом, в зависимости от семьи или кондитера, где вы его пробуете, вы можете найти гвоздику, кориандр, семена аниса, сушеный инжир, засахаренные цитроны, миндаль, кедровые орехи, грецкие орехи, фундук, изюм и даже финики.
Чтобы навести порядок и сохранить историю этого особенного десерта, в июне 2001 года в Болонье делегация Итальянской академии кухни передала на хранение официальный рецепт Чертозино (или Панспециале), чтобы защитить его не только от подделок, но и чтобы не путать его с Молинелла, еще одно кондитерское изделие, типичное для региона Болоньезе, украшенное цукатами, шоколадом и сухофруктами, но оно ближе к дрожжевому пирогу, а по консистенции Чертозино ближе к пряникам.
Если рецепт был передан на хранение в Торгово-промышленную палату Болоньи с ноября 2001 года, то это, прежде всего, благодаря исторической пекарне: той, которую основал Паоло Атти в 1880 году и которая до сих пор является крупным семейным предприятием. С 1868 года компания Paolo Atti & Figli продолжает неустанно производить хлеб, макароны, сладкие и соленые деликатесы для болонских гурманов. С годами бизнес расширялся, ни разу не потеряв первоначальную философию, основанную на качестве и поиске лучшего продукта. В начале 1900-х годов к магазину на Виа Драппери был добавлен большой магазин на Виа Капрари.
Его знаменитые тортеллини, «Пупы Венеры», со строго петронианским «док»-начинкой по рецепту, хранящемуся в Торговой палате Академией кулинарии и Братством Тортеллино: свиная корейка, сырая ветчина, настоящая мортаделла из Болоньи, пармезан реджано. , куриные яйца, мускатный орех упакованы в оригинальную коробку «Либерти».
На Чертозино Форно Паоло Атти и Фигли не боятся никакого сравнения. Тем, кто ищет совершенства, следует отправиться только на Виа Драппери, где можно найти этот исторический болонский десерт, приготовленный одним и тем же способом на протяжении 143 лет, и он постоянно присутствует на улице Чертозино. прилавок магазина с атмосферой Свободы и в остальное время года. И даже в этом случае он продается в той же элегантной коробке в стиле модерн, точно воспроизведенной на оригинальной модели 20-х годов.
Благодаря этому продукту компания Paolo Atti & Figli получила престижную награду «Dino Villani» Итальянской академии кухни в 2007 году. На этом этапе остается только проверить себя:
Оригинальный рецепт от Чертозино ди Болонья.
Ингредиенты (12 человек)
350 г муки
300 гр меда
125 г цельных цукатов (цедра апельсина и цитрона, красная и зеленая вишня, красные груши, инжир, абрикосы)
250 г фруктов, сваренных в варенье или горчице
200 г очищенного и неочищенного миндаля
50 г очищенных кедровых орехов
50 г какао-порошка
500 г кусочков темного шоколада 1 г корицы
15 г карбоната аммиака
75 г вина или сиропа Марсала
15 г сливочного масла
подготовка
Половину цукатов нарежьте кубиками; поставьте мед на огонь в кастрюле и добавьте нарезанные фрукты, когда он горячий.
Разложите муку на столе фонтаном, а в центр поместите миндаль, кедровые орехи, какао, фрукты, приготовленные в виде варенья или горчицы, корицу, карбонат аммиака, винный сироп или марсалу, мед с цукатами и замесите. Сформируйте из смеси пончик, выложите его на противень, смазанный сливочным маслом, а затем поставьте в теплое место на 3-4 часа.
Ставя в духовку, украсьте поверхность оставшимися цукатами и предварительно карамелизированным миндалем и готовьте 40 минут на умеренном огне. Когда Чертозино будет готово и остынет, смажьте его растопленным на огне медом. Лучше всего употребить его примерно через десять дней. Чтобы продукт дольше сохранялся, после созревания заверните «Чертозино» в фольгу или пергаментную бумагу. На практике, если вы приготовите его сегодня, он идеально подойдет к Крещению, когда сможет раскрыть все свои хорошо сочетающиеся ароматы и вкусы.
