Он всегда говорит, что в детстве он хотел быть изобретателем, но затем «наблюдая за опытными и страстными руками моей матери, но, прежде всего, останавливаясь на экстазе и вовлеченности, которые еда вызывала в моих чувствах и в моем разуме» пришел к выводу, что кухня с бесконечностью языков еды, ее эмпатической, привлекательной и регенеративной силой это была настоящая кузница изобретений на которых можно упражняться в своем воображении и расточать свою страсть.
А вот как Лука Марчини, родом из Тосканы, Аретино, если быть точным, но Modenese, принятый с 17 лет, идеально интегрированный сердцем и душой в гастрономические традиции Модены. среди древнейших, так как они уже упоминаются в некоторых книгах 1300-х годов, даже в «Декамерон» Боккаччо, он установил, что его будущая кулинарная жизнь будет корениться здесь, поднимаясь на полной скорости по всем ступеням качественной кухни до быть удостоенным звезды Мишлен, которая в течение многих лет с гордостью показывалась в его изысканном ресторане L'Erba del Re, открытом в 2003 году. в старинном здании на одной из самых красивых исторических площадей города Эмилиан.
Un ресторан, который можно определить как лабораторию где Марчини, президентАссоциация JRE Италия, который сделал свои первые шаги при дворе многозвездный земляк, Массимо Боттура, в течение многих лет экспериментировал со многими «пищевыми концепциями», чтобы выразить суть своей кулинарной философии, основанной на «баланс, деликатность, уважение и улучшение сырья».
Основная концепция: сенсорная тренировка, путь благодаря кулинарному искусству.
Его кредо, по сути, состоит в том, чтобы «делиться, интерпретировать, внимательно слушать и смаковать... вкус, даже тот, который уже чувствителен от природы, который должен быть воспитан», и да, потому что Лука Марчини основывает свои кулинарные практики на вере что "Л"сенсорная тренировка – это путь, обусловленный кулинарным искусством, как и любым видом высокого искусства, потому что чувствительность вкуса - это инструмент, который позволяет вам наслаждаться эмоции сильнее, чем каждый укус».
Территориальность и эволюция — два столпа Королевская трава, две сильные души, которые сливаются в творениях шеф-повара, которые, если в основном они являются данью традициям Эмилии-Романьи, с другой стороны, охватывают более общую концепцию итальянской кухни, разработанную в соответствии с современными формами кулинарного выражения, которые, тем не менее, сохраняют прерогативы для что каждый элемент блюда должен иметь узнаваемую идентичность на службе у других ингредиентов.
Для Марчини есть что-то экстраординарное в простом вкусе еды и ее эволюции. «Это называется время. Я говорю, — добавляет он, — о неторопливой медитации, погружении в состояние потерянной любви к сырью и к методам обработки, которые приводят к составлению сбалансированного блюда».
Для читателей Mondo Food шеф-повар предлагает Рецепт тортеллино лжец, мидии, бисквит, сметана, кофе и какао-порошок, удивительное сочетание вкусов, легко сделать сзадуман как тарелка dвстреча между сушей и морем, но прежде всего как рассказ о «бедных» гастрономических культурах большой ценности, эмилианской и кампанской, которые, однако, объединены здесь в блюде высокой гастрономии.
Скромное блюдо тех, кто не мог позволить себе роскоши, «лжецов» по необходимости
На самом деле лежачие тортеллини родились в горах между Моденой и Болоньей, где недостатка в яйцах и муке не было, а мясо все еще было роскошью. Маленькие платочки яичной пасты были закрыты, образуя тортеллини, «лжеца», потому что без начинки… самые удачливые могли добавить несколько корок пармезана вместе с овощным бульоном.
Мидии, демократичные мидии, предлагают вкусное прикосновение южного моря.
«Тортеллино и мидии… этими двумя элементами, — объясняет Марчини, король и королева нашего рецепта, — мы хотели воздать должное мастерству простых, но таких мудрых культур, которые ценили доступные ингредиенты и оставили исключительный вкус последующим поколениям. ".
Рецепт тортеллино лжец, мидии, бисквит, сметана, кофейный порошок и какао.
Ингредиенты на 4 человек:
2 яйца,
200 г муки 00;
½ кг мидий,
50 г свежих сливок,
лимонный сок,
50 мл бульона из моллюсков (биск),
300 г масла семян,
его продажу,
оливковое масло первого отжима,
овощной бульон,
ростки,
молотый кофе и какао
подготовка
Для лежачих тортеллини:
долго вымешиваем яйца с мукой, даем отдохнуть и раскатывать тесто лучше скалкой, оно должно быть тонким и однородным. Вырежьте квадраты 3х3 см и закройте их, как если бы это были тортеллини, но без начинки (лжецы). Дайте им высохнуть в течение 15 минут и заморозьте их. Отварите их в подсоленной воде в течение минуты, а затем тушите в овощном бульоне, воде для приготовления мидий и оливковом масле первого отжима.
Для мидий:
обжарьте мидии в масле на сковороде в течение нескольких секунд. Как только они открываются, удаляйте их по одному в момент открытия. Очистите их, отложите воду, которую вы создали для тортеллини, держите их в тепле.
Для бисквитной эмульсии:
поместите запас моллюсков в небольшой цилиндрический контейнер. Смешайте немного лимонного сока, немного соли и начните делать майонез, сбрызгивая растительным маслом.
Для сметаны:
смешать сливки и лимонный сок. Начните медленно помешивать сливки зубцами вилки. Оставить отдыхать в холодильнике.
Для кофе и какао-порошка: смешайте кофе и какао-порошок в равных частях, добавьте несколько капель оливкового масла первого холодного отжима, посолите.
презентация
нанесите бисквитную эмульсию на основу. Сверху выложите лежащие тортеллини, а затем по очереди мидии, сметану, кофейный порошок и какао.
