Работать на нем остались единицы, в основном пожилые люди. Прежде всего очень охотно и даже более достойно за то, что сохранили древнюю крестьянскую традицию венецианской лагуны: фиалковый артишок Сант-Эразмо, нежный, мясистый, удлиненной формы с темно-фиолетовыми прицветниками, заканчивающимися шипами, очень вкусная гастрономическая редкость. Все это между Сант-Эразмо, островом в лагуне, в получасе езды на вапоретто от Фондамента Нуове Серениссимы и крошечным архипелагом Лио-Пикколо.
Сант-Эразмо, остров в северной лагуне, второй по величине сразу после Венеции, расположен в центре идеального треугольника. вершины которого находятся между Пунта-Саббиони и островами Мурано и Бурано.
Особое островное положение и плодородная природа земли определили ее сельскохозяйственный характер с течением времени. Уже в конце шестнадцатого века Франческо Сансовино, грамотный со страстью к медицине, политике и сельскому хозяйству, в своей работе «Венеция, самый благородный и необычный город» он назвал Сант-Эразмо островом, богатым огородами и виноградниками, которые снабжали «город копией трав и фруктов в большом изобилии и совершенстве».
Историческое присутствие производства фиалкового артишока Сант-Эразмо на островах Венеции рассматривается в книге адвоката Луиджи Карло Стиванелло из Венеции от 1872 года, хранящейся в Городском музее Коррер, под названием «Владельцы и производители в провинции Венеция, изучи сочинение дешево». Остров, - писал Стиванелло, - «до сих пор сохраняет сельскохозяйственное назначение, типичными первыми плодами являются кастрауры, и по этой причине он считается огородом Венеции».
Кастраура, для непосвященных, это верхушечный плод артишока. который срезают первым, чтобы дать возможность развиться еще 15-20 боковым артишокам, так называемым ботоли. Sant'Erasmo — это очень нежный артишок с уникальным вкусом, смесью вкуса и нежных, но интенсивных ароматов, слегка горьковатым, но в нужном месте, который обычно едят сырым, с каплей масла и лимонной цедрой. обжаренные в кляре по-грега или поданные с вкусными лагунными креветками.
Размером с полгорода, остров Сант-Эразмо пересекают каналы. На глинистых, хорошо дренированных почвах с очень высокой засоленностью растут вкусные овощи, особенно артишоки, настолько, что сорт, выращенный в лагуне, получил свое название от этого острова. Когда-то в садах лагуны удобряли ее скоассой (отбросами, по-венециански) или ракушками и крабовыми панцирями, которые использовались для коррекции кислотности почвы. Вместо этого, чтобы защитить рассаду от ветра боры, на стороне, обращенной к морю, были подняты мотты, то есть небольшие холмики почвы.
Сезон артишоков в Сант-Эразмо начинается в конце апреля. Первым цветком, который производит растение, является знаменитая кастраура, которая расцветает в первые недели апреля. Чрезвычайно востребован знатоками. Затем следуют вторые артишоки Botoli, а затем постепенно в конце мая мы приходим к артишокам Masette, которые имеют очень длинный и полностью съедобный стебель с уникальным вкусом. Фонды артишока последуют в июне, затем пышное цветение и в осенне-зимний период чертополох.
Зеленщики они перевозят овощи на лодках, каорлине, с острова на рынки Риальто и Тронкетто.. Articiochi, как называют артишоки в Венеции, были введены в венецианскую кухню еврейской общиной. В основном их едят сырыми, а кастрауры — настоящее лакомство, доступное всего несколько дней: 10, 15, не больше. Есть много рецептов на основе артишоков: жареные в кляре, сырые с капелькой оливкового масла или с грацией, то есть приготовленные с обжаренным чесноком или луком на очень слабом огне в закрытой сковороде, с окончательным добавлением уксуса или лимона. . И снова алла грега, нарезанная на дольки, обжаренная и подаваемая в холодном виде с лимоном или в супе с шей (лагунными креветками), анчоусами и сардинами. В тавернах они появляются среди чичети, сваренных и приправленных чесноком, петрушкой, перцем и маслом.
Короче говоря, настоящее совершенство, которое, однако, со временем сильно пострадало от конкуренции артишоков из районов, традиционно подходящих для крупномасштабного выращивания, таких как Сардиния, Апулия и Тоскана. Это представляло серьезную проблему для фермеров Сант-Эразмо, которые хотели с гордостью сохранить традицию выращивания этого вкусного артишока. защищая его прежде всего от некоторых производителей на юге которые выпустили на рынок поддельные артишоки Sant'Erasmo. И вот как группа зеленщиков с островов лагуны объединилась в консорциум, чтобы защитить это маленькое историческое сокровище, драгоценное свидетельство биоразнообразия, стремясь улучшить его, чтобы сделать его выращивание более прибыльным.
Включение фиалкового артишока Сант-Эразмо было основополагающим. среди руководителей Слоу Фуд, что привлекло внимание гурманов и поваров к этому эксклюзивному продукту, а также тот факт, что регион Венето включил его в число PAT, традиционных итальянских продуктов питания.
Каждый год консорциум артишоков Violetto di Sant'Erasmo организует фестиваль в честь островного артишока, на котором можно отведать блюда явно из артишоков, выпить местного вина и купить отличные натуральные продукты на фермерском рынке.
Среди немногих производителей этого ценного продукта из венецианской лагуны Микеле Борго, 47 лет, венецианец по происхождению, человек, который посвятил свою жизнь фиалковому артишоку Сант-Эразмо с такой силой и такой страстью, что он переехал туда и посадил семья здесь.
В 1981 году родители Борго купили ферму в лагуне в Лио-Пикколо, исторической части Каваллино-Трепорти на северном побережье, когда-то известной деятельностью местных соляных промыслов, которые структура архипелага, набор островков в лагуне, где практикуется рыбная ловля, разделенных очень узкими протоками, покрытыми огороды и спонтанная растительность.
Микеле, венецианец из Каннареджо, когда его отец купил этот дом и землю у армян в 80-х годах, увлекся жизнью в этом незагрязненном природном оазисе вдали от туристических маршрутов. Чтобы добраться до дома, нужно пройти по мощеной улочке, похожей на тропинку, Венеция с кишащими туристами, лодками, занятыми людьми так близко и так далеко. Микеле добавляет, что он больше не сможет покинуть этот маленький земной рай Лио-Пикколо и не сможет представить себе никакой другой работы в жизни, кроме как остаться в Сант-Эразмо, чтобы следить за сезонной тенденцией своих артишоков.
Микеле был увлечен сельскохозяйственной деятельностью своих родителей с раннего возраста до такой степени, что решил поступить в университет на сельскохозяйственный факультет и окончить Падуанский университет. Во время учебы он познакомился с Марикой, которая должна была стать его женой, и вместе они решили несколько рискованно попробовать жить в сельской местности, живя только за счет сельского хозяйства. Страсть к выращиванию артишоков передалась ему от отца, пионера в защите биоразнообразия лагуны, и он сам дал жизнь консорциуму фиалковых артишоков Сант-Эразмо, сделав ставку на возрождение этого древнего растения. сорт, отобранный на протяжении веков, который так оптимально адаптировался к солоноватой среде и суровым зимам. С появлением консорциума выращивание значительно улучшилось, и маркетингу удалось выйти за пределы местных рынков.
Микеле Борго признает, что решение стать фермером в Лио-Пикколо, почти добровольная изоляция от мира, посвятившая себя исключительно выращиванию фиалкового артишока, оказалось совсем непростым с личной точки зрения и от его семьи, и от экономической, так как в некоторые годы климатическая тенденция накладывает нагрузку на результат производства. Но он ни о чем не жалеет и очень доволен своим выбором жизни. Микеле лично заботится о своих растениях, не имеет сотрудников и заботится о них 9 месяцев в году., долгая и тщательная вынашивание растений, чтобы они принесли плоды. И если бы он вернулся, — признается он, — он бы сделал все это снова. Сегодня со своей женой Марикой он получает первое удовлетворение и, говоря о своей семье, состоящей не только из его жены, состоящей из троих детей Маттео, Матильды и Марко, он говорит: «Я надеюсь, что один из них решит продолжить этот путь, потому что даже если многие считают его скромным, тем не менее он богат ценностями».
В настоящее время Микеле Борго выращивает 12.000 13 растений фиалкового артишока под торговой маркой, которую он разделяет с 60 производителями. XNUMX% артишоков предназначены для частного сектора, остальные – для крупномасштабного распространения и рынков.
В старинном трактате о Сант-Эразмо и Лио-Пикколо мы читаем: «Почва там очень плодородная и возделывание чередуется с огородом и огородом с артишоками в зависимости от того, более или менее глинистая территория. там, где преобладает глина, предпочтительно выращивают артишоки, которые дают обильный и поэтому очень прибыльный ранний урожай. это 3 разновидности пиццы Белая и красная или обычная. В октябре они вносят удобрения, а когда приходят холода, они прячутся под землей по шею, сооружая парапет из глины или пшеничного тростника со стороны Трамонтаны. Поля окружены решетками, чтобы защитить их от влияния ветров. Иногда всех этих предосторожностей бывает недостаточно, особенно когда за зимними дождями следуют ледяные ветры, которые, удерживая воду на поле, закаляют ее, и тогда пропадает всякая надежда. Гибель растений артишока — это полуразорение для фермера, который полагается на них как на самый легко колеблющийся и наименее дорогой продукт».
Жизнь сегодня так же тяжела, как и тогда, но для Микеле Борго эти 12.000 XNUMX артишоков — все его дети, а ради его детей, знаете ли, идут на любые жертвы.
БОРГО МИШЕЛЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ
ВИА делла Спаресера 6
Каваллино-Трепорти Венеция
Электронная почта: [электронная почта защищена]
телефон 041/5300869
мобильный телефон 3336042024
