Говорить о фасоли «гиалет» «il gialèt» — это все равно, что углубляться в историческую память долины Беллуно. Его выращивание зафиксировано с начала двадцатого века. Всегда считавшийся ценным сортом фасоли, он выращивался не столько для потребления крестьянскими семьями, сколько для продажи «господинам» или более состоятельным классам: одно время купцы из Падуи, Вероны и Болоньи скупали его, чтобы продать, в частности, Ватикану. Именно потому, что это была фасоль «для господ», не сохранилось никаких особых крестьянских рецептов ее приготовления: поскольку вкус у нее очень нежный, она отлично подходит для супов или варится с добавлением небольшого количества оливкового масла первого отжима и небольшого количества лука. Его круглые семена имеют интенсивный желтый цвет с зеленоватыми нотками. Его всегда ценили за нежную консистенцию и за то, что после приготовления у него почти не остается однородной кожицы. При замачивании и варке он увеличивается в размере втрое, поскольку обладает очень высокой впитывающей способностью и легко усваивается, но при этом теряет большую часть цвета.
Шеф-повар ресторана Boivin в Левико-Терме Риккардо Боско, отмеченного звездой Мишлен, использует оригинальное сочетание традиций Трентино и ингредиентов со всего мира, таких как корейское кимчи или восточная техника приготовления татаки, которая легла в основу фирменного блюда ресторана — форели с пюре из сельдерея. В этом рецепте равиоли с фасолью джалет он придерживался строжайшей верности гастрономическим традициям долины Беллуно, обширной территории между Предальпийскими горами Беллуно с одной стороны и южными Доломитовыми Альпами с другой, которая предлагает разнообразную гастрономическую панораму в дополнение к фасоли джалет, например, фасоль Ламон из долины Беллуно, кукурузу Спончио, сыр Невегаль, сыр Зумелле, Кодинзон, пюре из вареных, а затем сушеных яблок.
Уважая «исключительную» традицию Gialèt, шеф-повар избегает любых загрязнений и обращается к прошлому. «Это блюдо, — объясняет Боско, только что получивший номинацию на звание «Хозяин таверны 2025 года» по версии путеводителя Slow Food по итальянским остериям, — родилось из необходимости повторно использовать фасолевый суп. Учитывая изысканность джалета, в качестве приправы я использую немного масла EVO из Гарда Трентино, приправленного розмарином, несколько капель бальзамического уксуса и щепотку пармезана». Вот и все, но вкус действительно уникальный. Насколько уникальна атмосфера, которой вы дышите в этом прекрасном месте, когда-то использовавшемся для брожения вина. В этой связи стоит процитировать мотивацию присуждения награды: «Ритм Буавена отмечен добротой, деликатным и успокаивающим руководством хозяина, который приветствует с осмотрительностью, становится рассказчиком за столом и на территории авторитетным, но не главным голосом, и приглашает к неспешности, которая, тем не менее, остается живой, веселой и распространенной по всему залу».
Рецепт равиоли с желтой фасолью из Валь Беллуна на гриле с вареным суслом
Ингредиенты на четверых
250 гр муки 00
150 мл теплой воды
Щепотка соли
350 г желтой фасоли из Валь Беллуна, Президиум Слоу Фуд
петрушка
Распродажа
Оливковое масло
Растительное масло
4 столовые ложки растительного маргарина
Приготовленное сусло
процесс
Накануне вечером замочите фасоль минимум на 12 часов. В миске смешайте муку, воду и щепотку соли. Тщательно перемешайте ингредиенты вилкой. Вымешивайте тесто руками на рабочей поверхности до получения гладкого и однородного теста. Оставьте тесто на 30 минут в миске с крышкой. Тем временем приготовьте начинку, отварив фасоль в холодной несоленой воде в течение примерно 40 минут, затем слейте воду и смешайте с небольшим количеством воды, в которой она варилась, оставив несколько штук целыми для финального украшения.
После завершения операции смешайте смесь с маргарином, маслом и щепоткой перца. На этом этапе раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности с помощью скалки. С помощью формочки для теста сформируйте диски и удалите излишки теста. В центр каждого круга из теста положите чайную ложку начинки. Сложите диск пополам и сделайте по три сгиба с каждой стороны, защипывая тесто. В качестве альтернативы можно сделать застежку «елочкой» или любую другую, которую вы предпочитаете. Когда все равиоли будут закрыты, налейте в кастрюлю немного растительного масла и выложите равиоли в один слой. Когда на дне образуется золотистая корочка, добавьте стакан воды и накройте крышкой.
Оставьте на огне до тех пор, пока вода не испарится и равиоли полностью не приготовятся. Подавайте равиоли, приправленные вареным суслом и цельной фасолью.
Ресторан Буавен
+39 0461 701670
Виа Гарибальди, 9 –
Левико-Терме (Теннесси)
