Требуется изрядная доза мужества или, если хотите, изрядная доза безрассудного безрассудства для того, кто родился в Лукке, прожил свое детство во Флоренции, в Кампо-ди-Марте, а затем, в возрасте двенадцати лет, попал в земля происхождения его семьи, Сицилия, где он жил в деревне, расположенной на Мадонии, Склафани Баньи, горстка жителей, 437 человек, на высоте 900 метров. и полтора часа на машине от Палермо, чтобы подумать об открытии ресторана для гурманов всего на 16 мест, который прославляет территорию, о которой он так много слышал в детстве, и, прежде всего, ее продукты, ее самую интимную сущность. Скажите, не беспристрастная ли это любовь к истокам щедрой земли, умеющей поразить воображение даже тех, кто родился за ее пределами, но чувствует свое ДНК в своей крови.
Храбрый-безрассудный откликается на имя Джузеппе Костантино, шеф-повара “Константин Террас” который, очень молодой, за короткое время смог привлечь внимание публики и критиков далеко за пределами региона и который является кандидатом на роль одного из самых искренних и утонченных выражений территориальности, понимаемой как безграничная страсть.
В маленькой средневековой деревне Склафани Баньи, очаровательной, потому что она богата археологическими свидетельствами и источником сернистой воды, который ценился со времен римлян, он в молодости жил жизнью, которой живут все маленькие деревни, он провел дни, проведенные за игрой в мяч на площади с кузенами или прогулками по лесу в поисках бог знает каких сокровищ. В возрасте 13 лет, когда ему нужно было выбрать курс обучения, он выбрал институт гостиничного менеджмента в Чефалу, «возможно, обусловленный другом и идеей, что он мало учился», и чтобы облегчить его задачу, семья переехала в Чефалу». Он мало думал о кулинарии, хотя хорошо учился в школе гостиничного менеджмента, потому что тем временем в нем развилась огромная страсть к рок-музыке.
«Это все, о чем я думал, — вспоминает он, — я начал брать уроки игры на акустической гитаре и электронном басу с моим другом Максом, в то время как я проводил свои дни, «пожирая» невероятное количество пластинок и читая как можно больше музыкальных журналов».
В школе он очень развлекался со своими одноклассниками, с которыми у него сложились хорошие отношения, а с некоторыми из них, следуя своим музыкальным инстинктам, он даже создал группу Mahira, металлическую группу. Это сработало до такой степени, что Джузеппе и Махирас начали выступать по Сицилии. Группа также записала несколько пластинок и даже создала сдержанный круг поклонников, словом, начался путь полного удовлетворения, немного похожего на мечту всех мальчишек: музыка, немного карманных денег и обожание девочек, которое длилось пять лет. Но затем наступают моменты конкретного выбора, который должен определить ваше будущее.
«После школы, — вспоминает Джузеппе, — мне нужно было думать, чем мне заняться или лучше куда пойти работать. Моему отцу, который всегда увлекался кейтерингом, пришла в голову идея открыть прямо в Sclafani Bagni ресторан «Il Giglio». дать мне возможность иметь работу и не переезжать, может быть, на север в поисках счастья».
Джузеппе сначала начал набираться опыта в столовой, помогая отцу, а его мать и несколько сотрудников занимались кухней.
Первый макет «Иль Джильо» уже по-своему оригинален.. Траттория предлагала простую кухню, укоренившуюся на территории, в оригинальном сочетании в меню с некоторыми тосканскими блюдами, такими как флорентийские, пан пепозо, риболлита или тосканские копчености, воспоминания о годах, проведенных мамой и папой во Флоренции.
И это странное сочетание повторилось и в винной карте, в которой были представлены этикетки из двух регионов.
Покупателям, кажется, нравится эта странная новинка. Джузеппе, который, хотя и сдержанный до такой степени, что кажется почти застенчивым, является тем, кто, когда он увлечен чем-то, идет вперед, как скачущая лошадь, готовая прыгнуть перед препятствиями, и почти не унывает и не отступает. Итак, уберите музыкальные инструменты в угол, начинает ощущать священный огонь печи. Обязательным этапом становится проход из гостиной на кухню. И даже начинает сочинять уже не музыкальные созвучия, как прежде, а какие-то препараты, которые приходят к нему инстинктивно, рецепты собственного изобретения, отражающие его всегда открытую для новых впечатлений натуру, которую он пытается испытать на клиентах ресторана своего отца. , с успехом, если честно, обнадеживающим.
«Думаю, именно в тот момент меня захлестнула страсть к кулинарии, и, как это случилось с музыкой, я начал углубляться и изучать основы кулинарии, как никогда раньше. Я начал с великих классиков французской школы, таких как: Дюкасс, Робюшон, Бра, Ганьер, Труагро, а по телевизору смотрел всевозможные передачи, в которых рассказывалось о кулинарии. Это были годы, когда я каждый день понимал что-то большее, даже если понимал, что этого недостаточно».
Мы начинаем говорить о мальчике. В 2008 году с ним связалась интернет-газета с просьбой предоставить четыре рецепта для предложения на сайте в течение месяца, затем настала очередь RGS, эмитента Giornale di Sicilia, попросить у него рецепты, чтобы предложить их слушателям.
Джузеппе не любит внезапной славы. Это не похоже на него, и он начинает думать, что, возможно, пришло время провести какой-нибудь конструктивный опыт за пределами площадки.
«Я связался с известным сицилийским шеф-поваром, Аккурсио Крапаро, который в 2009 году руководил рестораном Gazza Ladra в Модике (RG), получил звезду Мишлен.. Я сказал ему, что хочу повзрослеть, и он пригласил меня пообщаться с ним. У меня не было повторения дважды, я сразу ушел. Это был фантастический опыт, потому что я начал понимать, что такое строгость, техника и, прежде всего, что значит прожить 12 часов с другими людьми».
После этого Джузеппе возвращается домой полный энергии и вносит некоторые изменения в меню ресторана, повторяя то, чему он научился у Крапаро. Уровень предложения значительно повышается.
Вступив на путь качества, его уже никто не может остановить. Джузеппе ставит перед собой высокие цели, и ему удается добиться признания стажировка у шеф-повара Энрико Криппа ресторана Piazza Duomo в Альбе, две звезды Мишлен.
«Я не могу отрицать, - комментирует он сегодня, - что это, безусловно, был опыт работы, который больше всего меня запомнил... Техника, уважение к ингредиентам, приготовление пищи, все было доведено до максимума, во всем стремились к совершенству». .
Сейчас он готов к большому рывку: больше никаких стажировок, а ответственная работа. И вот как он решает покинуть семейный ресторан, чтобы переехать в Лигурию, в Алассио, где он начинает работать шеф-поваром в кафе Моцарт. Что-то не так с недвижимостью, и через несколько месяцев приключение заканчивается.
Джузеппе Костантино в этот момент размышляет о том, чтобы броситься в другое предприятие. Универсальный повар должен заботиться не только о плите, но и о материалах, организации и отношениях. И здесь он отложил колпак в качестве шеф-повара, мы находим его представителем некоторых важных компаний в сфере продуктов питания и вина, опыт, который позволяет ему улучшить то, как он относится к публике.
Но совсем от печи не отходит, потому что время от времени сотрудничает на кухне с двумя великими лигурийскими шеф-поварами: Андреа Сарри, звезда Мишлен в Imperia) и Джузеппе Риккебуоно из Il Vescovado di Noli, еще одной звезды Мишлен.
«Я провел два с половиной года в Лигурии, где многому научился, где вдали от всех я, безусловно, вырос и на личном уровне. Именно там я также начал следить за миром вина, который раньше меня мало интересовал».
Можно сказать, что это человек, который прибыл. Но зов земли его родителей всецело ощущается, и в январе 2014 года Костантино возвращается на свою любимую Сицилию, работая шеф-поваром в нескольких ресторанах в Чефалу.
В этом сентиментальное путешествие к истокам, Костантино наконец созреет в безграничной дерзости идее, что, возможно, все, чему он научился в Италии от великих мастеров, принявших его в свои бригады, может быть использовано в амбициозном и дерзком проекте по преобразованию траттории семьи Склафани Баньи, взгромоздившейся высоко над землей. традиционные туристические маршруты, в ресторане, который вызывает ажиотаж. И вот в 2016 году в маленькой деревушке в четыреста душ, далекой, как бы сказать, от Бога и людей, родился изысканный «Terrazza Costantino», ресторан для гурманов, 16 мест с чистым территориальным предложением где Костантино выражает свои мысли о кулинарии, кухне, уходящей корнями в суровую, но щедрую территорию, которая каждый день снабжает ресторан уникальным сырьем. Прежде всего, смелая кухня, которая изобретает, вводит новые элементы медитации на подлинные продукты сицилийской традиции, изученные и заново изобретенные, а не переосмысленные.
Всего за год Джузеппе Костантино удалось заслужить признание избранной клиентуры, желающей подняться на Мадонию, чтобы познакомиться с его кухней, клиентуры, которая приезжает не только из Палермо. И главные гастрономические гиды тоже появляются на его террасе, рассказывая о настоящем откровении. Один за всех гид Мишлен, который вносит свой ресторан в список Big Gourmand 2019 с такой мотивацией: «Это семейная траттория, но он, молодой шеф-повар, сделал ее изысканным рестораном, где вы можете отведать местные продукты в восхитительных интерпретациях. ; два дегустационных маршрута – мясной или рыбный – с исключительным соотношением цена/качество».
Ах да, потому что быть гурманом нагрудника также означает удерживать цены на низком уровне в пределах 35 евро. Что Константин может сделать не только с личной жертвой, но и на рассвете объезжая сельскую местность в поисках настоящих продуктов, часто забывая, откуда он получает свои припасы непосредственно от фермеров, минуя всех посредников. Все это нулевой километр, куры и свиньи из Мадони, лук из Джарратаны, помидоры сикканьо из Валледольмо, нут из Склафани, креветки из Мадзара, конечно, фисташки из Валле-деи-Платани, лемонграсс и орегано имеют вкус из гор, обращенных на юг, а поблизости растут трюфели и сумах.
Немалое достижение, учитывая, что его ресторан для гурманов взорвался за один год. Это правда, что удача любит смелых. И, возможно, даже Санта-Росалия, покровительница Палермо, хотела принять участие, чтобы вознаградить блудного сына, который решил вернуться в свою маленькую древнюю деревню вместо того, чтобы выбрать городскую штаб-квартиру, которая обеспечила бы ему большую известность, но, возможно, не дала бы ему той культурной идентичности и территориальной, которую ему удалось построить самому.
La рецепт от Джузеппе Костантино: конкильони с кремом из нута и кабачков.
