Cultivat deja în Mexic în urmă cu 9.000 de ani, importat în Europa de Cristofor Columb după descoperirea Americii, dar deja cunoscut și în Asia și Africa, ardeiul iute și-a găsit o a doua casă în Italia. În țara noastră se consumă aproximativ 700.000 de chintale pe an, dar doar 30 la sută se cultivă în Italia, în special în Calabria, Basilicata, Puglia, Lazio, Sicilia și Abruzzo, invers 70 la sută este importată din Asia.
Cu unele probleme pentru sănătatea noastră. De fapt, în Orient se cultivă cu procedee nu puțin îngrijorătoare, se folosesc pesticide nepermise de legislația noastră, se folosește forță de muncă prost plătită, se usucă în aer liber și deci la cheremul vremii rea a vremea și fauna din jur.
Dar toate acestea reverberează asupra prețurilor care sunt foarte mici în comparație cu chilli-ul made in Italy care, cu respectarea procedurilor fitosanitare și de procesare, are costuri mai mari. Aceasta înseamnă că, în ciuda consumului mare de ardei iute în Italia, unele specii native dispar, deoarece nu pot face față concurenței asiatice.
Este cazul ardeiului Tri pizzi, cunoscut mai familiar și sub numele de Minni di vacca, datorită formei sale, caracterizată prin trei protuberanțe la capătul inferior al fructului care seamănă cu cea a ugerului unei vaci.
În Calabria crește în zona Monte Poro, în provincia Vibo Valentia, o zonă foarte rurală, unde nu există industrii poluante ci doar ferme.
„O cultivăm – spune Gabriele Crudo, producător de tri-pizzi – într-o zonă care cuprinde o duzină de municipii, inclusiv Spilinga”, localitate cunoscută pentru 'nduja, salamul tartinabil al cărui ingredient indispensabil este această varietate de chilli.
În ultimii ani, numărul producătorilor acestui soi fin de ardei iute a scăzut, cedând logicii uneori devastatoare a pieței. Și viitorul lui era în pericol.
Din fericire, Slow Food a intervenit și a inclus ardeiul Tri Pizzi în Arca Gustului, proiectul cu ajutorul căruia alimentele aflate în pericol de dispariție sunt identificate în întreaga lume. Cu ardeiul tri-pizzi, lista produselor italiene ajunge la o mie de mențiuni.
«Prețul ardeiului iute este prea mic - spune Crudo - Fresh se vinde cu 80 de cenți pe kilogram, dar producătorul nu obține nimic din aceste cifre, deoarece fiecare plantă individuală necesită timp și angajament și asigură o cantitate limitată de ardei iute, care variază de la 300 la 800 de grame pe sezon».
Potrivit lui Crudo, un preț corect, capabil să asigure un viitor pentru cultivare, fluctuează între euro și euro și cincizeci pe kilogram. „Acest soi de ardei trebuie protejat și susținut, pentru că altfel în cinci-șase ani vom ajunge în punctul în care nimeni nu va mai vrea să-l cultive”.
Astăzi sunt vreo zece producători: «Ca mine, care am 34 de ani, mai sunt șapte-opt tineri. Avem ferme mici, cultivăm aproximativ un hectar de ardei iute fiecare, încercând să ducem mai departe o tradiție veche de secole transmisă de la bunici la părinții noștri și să ne asigurăm că un produs care a fost întotdeauna mult folosit continuă să ajungă în bucătăriile din zona".
Pentru 'nduja, in primul rand, dar si pentru soppressata, sau pentru prepararea conservelor si prepararea vinetelor in ulei: datorita unui fruct pulpos, gustos dar nu excesiv de picant.
În această zonă, de fapt, solurile întunecate sunt foarte fertile, iar microclimatul favorizează o formare intensă de rouă care face irigarea aproape de prisos.
La Spilinga, este ingredientul fundamental al 'nduja, carnea tartinabila si foarte picanta, simbol al carmangeriei calabrese, dar nu este suficienta pentru a acoperi intreaga nevoie a productiei locale de nduja. Pulpa tri pizzi este groasă, nu se pierde în procesare, conferă 'nduja o culoare roşie aprinsă, o aromă deosebită şi un gust aromat, picant şi hotărât, dar fără excese, şi fără a acoperi aromele de carnea sau lăsând un postgust amărăciune de multe 'nduja de proastă calitate.
Dar utilizările sale sunt variate: uscată și pudră, se amestecă cu ulei de măsline și puțin oțet pentru a trata suprafața pecorino-ului Monte Poro, protejând în mod natural brânza de mucegaiurile periculoase. De asemenea, este folosit pentru a da culoare și aromă altor mezeluri locale, cum ar fi soppressata. Proprietățile antioxidante ale ardeiului iute păstrează în mod natural carnea și permit producerea de mezeluri fără aditivi.
A dori să asigurăm un viitor tri pizzi și celorlalte 999 de produse italiene incluse în Arca Gustului (la nivel global sunt 5.327 în 150 de țări) – nu înseamnă să privim înapoi cu nostalgie, să ne gândim cu încăpățânare că „odată” totul a fost mai bine, urmărind un istoric istoric. perioada acum inchisa. Pe de o parte, pentru a folosi cuvintele lui Gabriele Crudo, înseamnă „a crea o economie în acest domeniu, a face oamenii să lucreze la ferme”.
Pe de altă parte, este cea mai bună modalitate de a păstra biodiversitatea internă, adică speciile selectate din agricultură și reproducere. Fiecare are o caracteristică care îl face unic și important: ardeiul tri pizzi, de exemplu, crește fără a fi nevoie de irigare, profitând de umiditatea nocturnă asigurată de microclimatul acestei zone.
