Dacă Alexandre Dumas, un mare gurmand, după cum atestă „Scrisorile sale pe bucătărie”, scria că „a face istoria trufelor... ar fi să ne lansăm în istoria civilizației lumii”, Vittorio Palombo, proprietarul Centro Tartufi. Molise, se mulțumește cu mult mai puțin, pentru că trufa este un fel de carte de identitate a calității, biodiversității și frumuseții naturii care aparțin Molisei sale.
Între timp, să plecăm de la un fapt pe care poate nu toată lumea îl știe: Italia este cel mai mare producător mondial de trufe albe și doar Molise - subliniază Palombo - colectează 40 la sută din total. În timp ce recunosc Alba, Acqualagna, provinciile piemonteze Asti și Torino, pentru prețuita trufa albă, și Bagnoli Irpino din Norcia, Terni și alte zone din Umbria și Toscana, pentru cea neagră, că au contribuit la atestarea lumii. -renumite trufe italiene, pentru președintele Centro Tartufi Molise, totuși, cifrele sunt toate de partea regiunii sale. Aceste 40 la sută spun multe și sugerează că multe trufe vândute ca fiind originare din alte teritorii au matricea fără echivoc a fabricate în Molise. Și nu întâmplător, Cartea Recordurilor Guinness în materie de trufe a fost acordată în 2014 unui mega tubercul de la Centrul Molise Tartufi, un Tuber Magnatum Pico cu o greutate considerabilă de 1,540 kg care a depășit recordul deținut de Croația până atunci, unde în 2000 un kilogram și 400 de grame au fost găsite. Un caz izolat? Dar nici măcar într-un vis. Pentru că în 2008, tot în Molise, norocul sărutase pe frunte un cercetător care găsise unul cântărind puțin peste un kilogram la licitație în Macao unde un magnat îl câștigase cu 200.000 de dolari.
Astăzi, prețuita trufa din imaginarul colectiv internațional este o excelență cult mondială a Made in Italy și conduce o afacere de 500 de milioane de euro. Într-un studiu publicat de Universitatea din Padova, intitulat Culegerea trufelor în Italia: o activitate socio-economică importantă în sectorul forestier”, peste 70.000 de culegători de trufe din Italia au fost autorizați oficial să culeagă trufe de către regiuni, provincii, comunități, munți și municipalități. dar, în realitate, acest număr reduce foarte mult consistența reală a culegătorilor de trufe împrăștiați prin cizmă, ceea ce sugerează dublarea acestei cifre importante.
Vârsta medie a persoanelor autorizate să recolteze trufe este un alt parametru socio-demografic studiat: datele culese descriu o întinerire treptată și lentă a populației naționale de vânători de trufe din 1980 până în 2015. Faptul că vârsta medie a vânătorilor de trufe demonstrează că o predare treptată între vechile și noile generații de vânători de trufe, unde la dispariția „vechilor” se produce o difuzare treptată a practicilor de recoltare chiar și în rândul tinerilor sau chiar, mai ales în ultima vreme, în rândul tinerilor. Un fapt care mai mult decât oricare altul ajută la înțeles că culesul trufelor a încetat de mult să mai fie un hobby pentru bătrânii satului pentru a deveni o adevărată oportunitate de muncă.
„O moștenire de păstrat – subliniază Vittorio Palombo, unul dintre fondatorii și președintele Federtartufi Molise – Confcommercio, organizație care reunește astăzi marea majoritate a companiilor care prelucrează și comercializează produsul care este din ce în ce mai important pentru promovarea zonei Molise. și a gastronomiei sale – și pe care se poate baza o creștere semnificativă a Molisei și a întregului sector național”.
Istoria lui antreprenorială contează. Aventura lui a început în anii 2000 „hrănit de imensa pasiune absorbită încă din copilărie de tatăl meu Angelo”. Dar acea pasiune de-a lungul a 20 de ani s-a deschis către o cale antreprenorială de mare profunzime. Am pornit de la colectarea și vânzarea trufelor proaspete și apoi am extins-o, grație mașinilor și tehnicilor moderne de prelucrare, până la sectorul de transformare și vânzare a trufelor în sticle și pungi de sticlă. Astăzi, Centro Tartufi Molise este o realitate operațională consistentă, cu o cifră de afaceri de 3.500.000,00 €. Compania care are 35 de angajați exportă în peste 20 de țări din întreaga lume, în Europa, din Germania până în Franța și Olanda; în America, din Statele Unite până în Canada, Venezuela, Brazilia; în Orientul Mijlociu și Îndepărtat din Israel până în Singapore și chiar Australia. Aproximativ 35 de tone de trufe negre de vara Tuber aestivum vitt au fost stocate doar pentru un an.
„Italia – explică Palombo – reprezintă aproximativ 50% din cifra noastră totală de afaceri, deoarece rețeta gastronomică tradițională de până acum a favorizat în mod tradițional cel proaspăt, dar se uită cu interes la produsul conservat mai practic, multiform, care este întotdeauna disponibil”.
De altfel, trebuie spus că crearea de laboratoare moderne de selecție, colectare și producere a calităților excelente ale trufei Molise a permis o diversificare a produsului artizanal prin introducerea unor noi metode de producție care permit preparate din ce în ce mai rafinate pentru gusturile de consumatori pasionați de trufe din întreaga lume. Prin respectarea deplină a durabilității de către culegătorii de trufe (celebrii „vânători”), a atenției deosebite în selectarea celor mai bune produse, a utilizării energiilor regenerabile, Palombo a atins cele mai bune standarde de calitate, obținând certificarea etică și de mediu a companie organică. De altfel, noile centrale folosesc doar energie regenerabilă produsă cu panouri fotovoltaice, iar întregul proces de transformare – de la materia primă până la produsul finit – respectă standardele internaționale de siguranță alimentară pentru client.
Astăzi, Centro Tartufi Molise produce produse care reprezintă toate variantele posibile ale trufei precum carpaccio, unt, creme, condimente, oțet, ulei, sare, miere în variantele cu trufe albe și negre care ajung în bucătăriile de mare. -bucatari de nivel si pe mesele gurmanzilor din toata lumea. De asemenea, asigură producții Bio, Kosher și Naturale.
Totuși, toate acestea se bazează pe o viziune identitară a trufei ca mândrie a unei tradiții străvechi a acestor meleaguri. „Pentru a obține o calitate atât de înaltă a produselor sale, compania a ales întotdeauna – subliniază cu mare convingere Palombo – să stabilească o relație directă de încredere reciprocă cu vânătorii de trufe și cu toți cei care, direct sau indirect, participă la succesul afacere". O abordare de perspectivă, aleasă de tatăl său Angelo Palombo și susținută de-a lungul timpului de Vittorio și, de asemenea, de frații săi Sandra și Angelo, ceea ce a făcut ca în urmărirea deplinei satisfacții a lucrătorilor și furnizorilor în ceea ce privește condițiile de muncă, fiecare lucrător să simtă parte a proiectului, a lucrat conștient că și-a adus contribuția la răspândirea unei imagini concrete a calității produselor ținutului Molise în lume, dar și a capacității sale de a ști să facă afaceri cu tradițiile sale alimentare și vinicole. contribuind astfel la plasarea unei piese importante în calea dezvoltării și creșterii unei regiuni care are încă multe de spus în acest domeniu.
Iată trei rețete pentru un prânz complet pe bază de trufe:
Crepa umpluta cu trufa neagra
Panna cotta cu parmezan cu aromă de trufe
Inghetata mascarpone cu trufe negre
Reteta de crepe umplute cu trufa neagra
Ingrediente
Pentru paste:
250 gr de făină
50 gr unt
100 ml de apă
500 ml lapte
4 ouă mari
2 linguri de zahăr
1 vârf de sare
Pentru umplere:
200 g smântână proaspătă
Felii de șuncă (fiertă sau crudă)
3 ouă
50 g trufe
200 g de emmental
preparare
Pentru paste:
intr-un vas adauga faina de grau, 2 linguri de zahar si un praf de sare. se toarna treptat laptele si apa in timp ce se bate cu telul, se adauga untul topit anterior si la final ouale.
lasati aluatul sa se odihneasca 30 / 45 de minute intr-un loc racoros.u Folositi o tava pentru creponare pentru a le face, ungeti-le cu un nod de unt si turnati un polonic de aluat. gătiți crêpele aproximativ 2 minute pe fiecare parte și reveniți cu o spatulă.
Pentru umplutura:
Pentru început, pregătiți-vă crêpele de mărime medie.
Se amestecă 200 g de smântână proaspătă și cele 3 gălbenușuri de ou. Pregătiți-vă feliile de șuncă pre-tăiate, tăiați trufele Julienne și lăsați-le deoparte.
Pune o crep într-o tigaie și adaugă amestecul de smântână și ouă, șunca, trufa și Emmenthal, odată ce s-a topit brânza, se pliază după bunul plac și se servește.
Reteta de panna cotta parmezan cu miere de trufe alba
ingrediente:
60 g parmezan
20 g ceapa tocata
1/2 cub supă de pui
2 vârfuri de oregano
1 lingurita de otet balsamic
200 ml lapte
200 ml de smântână
2 foi de gelatina
miere cu aromă de trufe albe
pentru gresie: 80 g parmezan
preparare:
Pasul 1: Se înmoaie gelatina într-un vas cu apă rece timp de 5 minute.
Faza 2: intr-o cratita se incinge laptele, smantana, 1/2 cub supa de pui, ceapa, parmezanul si oregano. Opriți focul înainte să fiarbă.
Pasul 3: Tocați toate ingredientele și adăugați gelatina înmuiată și apoi oțetul balsamic. Lasa sa se raceasca.
Pasul 4: Se toarnă panna cotta în pahare, se dă la frigider pentru 4 ore. Inainte de servire adaugati putina miere alba de trufe (doar putina, altfel riscati sa acoperiti aromele celorlalte ingrediente).
Pasul 5: Pregătiți plăcile. Se rade parmezanul, se fierbe cateva minute sub gratar.
Reteta de inghetata mascarpone cu trufe negre
ingrediente:
700 ml lapte integral
300 g de mascarpone
260 de grame de zahăr
10 galbenusuri de ou
90 g trufa neagra
Ustensile: un aparat de înghețată
Mod de preparare:
Faza 1: intr-o cratita se fierbe laptele si jumatate din zahar (130g).
Pasul 2: Bateți ouăle, adăugați zahărul rămas până devine spumos.
Faza 3: adăugați lapte fierbinte în timp ce continuați să amestecați.
Pasul 4: tăiați 6 felii de trufe.
Pasul 5: Tăiați trufele rămase în bucăți mici.
Faza 6: amestecați mascarpone și trufele tocate în crema fierbinte, continuând să amestecați.
Pasul 7: lasa crema sa se raceasca inainte de a o pune in inghetata timp de 30/40 de minute.
Faza 8: se ornează cu felii de trufe.
