Protagoniști ai prânzurilor din perioada Crăciunului în capitală, gustoase anghinare alla giudia aparțin tradiția bucătăriei iudeo-romane din secolul al XVI-lea, așa cum o atestă cărțile de bucate și memoriile care se ocupă de gastronomia ghetoului evreiesc din Roma.
Cu bula „Cum nimis absurdum” din 1555 Papa Paul al IV-lea, care a ținut pontificatul cu pumnul tare, ridicând Inchiziția la corpul de conducere al Bisericii și arestând cardinalii care, în conclavul care îl alesese Papă, reprezentaseră candidați alternativi, a implementat un politica de intransigenţă şi limitare faţă de evreii rezidenţi la Roma, cum ar fi impunerea purtării unei insigne galbene, interdicția de a deține imobile și ca medicii evrei să trateze creștinii și, mai presus de toate, le-a limitat mișcările prin limitarea lor în anumite zone. The ghetoul Romei a fost cel mai mare și cel mai important până la punctul în care până și evreii expulzați din Spania de Isabela de Castilia au convergit acolo.
Născut în ghetou pentru a sărbători sfârșitul postului de Kippur
Denumirea de anghinare alla giudia provine din tradiția familiilor evreiești de a se ospăta cu anghinare prăjită la sfârșitul sărbătorii Yom Kippur, care impune respectarea postului precum si abtinerea de la munca si oboseala, timp de 24 de ore.
Pentru a pregăti acest fel de mâncare ușor, dar foarte gustos și crocant este esențial folosirea violetelor, anghinarea cimaroli din soiul „Romanesco” cultivată în Lazio între Ladispoli și Civitavecchia. Mammola și cimarolo sunt două sinonime, în ambele cazuri aceste cuvinte identifică anghinarea care crește la vârful plantelor, de obicei cea mai timpurie, voluminoasă și gustoasă anghinare. Romanesco a căpătat probabil numele de mammola și cimarolo datorită dimensiunii lor, care este în medie mai mare decât cea a oricărei alte soiuri de anghinare. Motivul pentru care anghinarea violetă prăjită alla giudia a cucerit rapid palatul tuturor este ușor de spus: rotunde și fără spini, sunt moi și delicate și pot fi consumate întregi și fără risipă
Rețeta, mici trucuri pentru un rezultat de bunătate garantată
Rețeta (în fotografie clasicul anghinare alla giudia împreună cu cod prăjit propus de restaurantul „Da Giggetto al Portico d'Ottavia) este pregătită în câțiva pași simpli: după ce le-am ținut scufundate în apă și lămâie timp de un sfert de oră pentru a le înmuia și a împiedica să se înnegrească, se presară pe tablă astfel încât să deschidă bine frunzele, apoi se pun în ulei clocotit. vreo zece minute cu capul în jos, strângându-le pentru a le da forma deschisă de trandafir; apoi se face o a doua trecere în ulei clocotit pentru a permite frunzelor deschise să se deschidă complet și să devină crocante. Printre altele, în timp ce frunzele ușor prăjite rămân crocante, miezul de anghinare rămâne fragedă și foarte gustoasă. După capturare, se sprijină pe hârtie absorbantă pentru a elimina excesul de ulei. În acest moment, nu mai rămâne decât să adăugați sare și să le mâncați foarte fierbinți.
O reteta usoara si gustoasa, asadar, care in scurt timp a cucerit palatul chiar si al zeilor Romanii care au luat obiceiul de a merge să le mănânce în ghetou chiar și dincolo de vremea lui Yom Kippur.
O mâncare săracă, dar ajunsă la mesele înalte ale nobililor. De fapt, o legendă spune asta Caterinei de Medici i-au placut atat de mult, incat i-a devorat pe multi, pana i s-a facut rau.
În filmul „Mâncă, roagă-te, iubește” Julia Roberts îi devorează cu bucurie
Și anghinarea alla giudia și-a făcut apariția in cinematograf, în special în filmul din 2010 "Mănâncă roagă-te iubește" de Ryan Murphy, unde în distribuție apar nume precum Julia Roberts, Javier Bardem, James Franco și Luca Argentero. Bazat pe cartea autobiografică a lui Elizabeth Gilbert, filmul vede Julia Roberts fugind din New York în căutarea ei înșiși prin trei experiențe: cea culinară în sejururile romane și napolitane, cea spirituală în India, cea amoroasă în Indonezia. ȘI în etapa italiană se delectează cu aroma de anghinare alla giudia
În cele din urmă, merită menționat că marele Pablo Neruda, Premiul Nobel pentru Literatură 1971, care cunoștea bine Roma și era un gurmand excelent, a dedicat una dintre celebrele sale Ode anghinării, în acest caz nu alla giudia, ci gătite pentru un preparat de paste gustoase.
Pablo Neruda: Oda anghinării din „Odele elementare” (1954)
Anghinarea cu inima fragedă îmbrăcată ca un războinic,
a construit o mică cupolă,
ținut uscat sub solzi,
lângă el legumele înnebunite s-au ondulat,
s-au transformat în fire,
inflorescențe care ating rizomii;
sub pământ dormea morcovul cu mustăți roșii,
vița și-a uscat ramurile din care se ridică vinul,
varza a început să încerce fustele,
oregano pentru a parfuma lumea,
și anghinarea dulce de acolo în grădină îmbrăcată ca un războinic,
lustruit ca o grenadă de mână,
mândru,
și într-o zi bună,
în rânduri apropiate,
în coșuri mari de răchită,
a mers la piață pentru a-și îndeplini visul:
miliția.
În rânduri, nu a fost niciodată atât de marțial ca în piață,
bărbații în mijlocul leguminoaselor cu praf albe erau generalii anghinarelor,
fișiere compacte,
voci de comandă și detonarea unei casete în cădere,
dar apoi Maria sosește cu coșul ei,
alege o anghinare,
nu te teme,
îl examinează,
îl observă împotriva luminii de parcă ar fi un ou,
cumpar-o,
îl confundă în poșetă cu o pereche de pantofi,
cu o varză și o sticlă de oțet până când,
intrând în bucătărie,
îl scufundă în oală.
Astfel cariera legumei înarmate numită anghinare se încheie în pace,
apoi scară cu scară ne dezbrăcăm deliciul și mâncăm pastele liniștite
a inimii sale verzi.
