Pentru ghid Michelin este „o piatră de temelie a restaurantelor din Treviso, datorită unei bucătării de pește, contaminată de inspirații contemporane care fac mâncărurile bune, precum și frumoase la vedere”. Are o istorie ceva mai puțin de secol Restaurantul Marcandole din Salgareda, un mic sat cu vocație vinicolă care produce vinuri de înaltă clasă la granița dintre provincia Treviso căruia îi aparține și cel al Veneției: Lido di Jesolo se află la o aruncătură de băț, la mai puțin de 25 de kilometri. Marcandole poate fi definit ca un brand istoric: tradiția este aceea a unuia han născut în 1931 de-a lungul malului râului Piave, renumit deja în anii 50 pentru calitatea și prospețimea produselor sale, în special în peștele prăjit.
Fostul han este astăzi transformat într-un restaurant rafinat și primire ferm condus de bucătarul Waldemarro Leonetti, o viață petrecută la munte, printre cele mai bune restaurante din Cortina și Pieve di Cadore apoi coborând în cele din urmă la vale, sau mai bine zis aproape la mare, unde și-a pus rădăcini solide în restaurantul fraților Roberta și Alessandro Rorato cu un propunere de valoare mereu atentă la schimbarea anotimpurilor și care se concentrează pe valorificarea teritoriului si a produselor acestuia, sporind aromele și prospețimea ingredientelor, cu meniuri care oferă mâncăruri captivante și niciodată previzibile cu aromă de mare sau de râu – Adige curge la câteva sute de metri – într-o tensiune echilibrată între inovație și tradiție care nu exclude propunerile intrigante contemporaneitatea .
În meniul bucătarului Waldemarro Leonetti, un anumit spațiu este rezervat caviarului, dintre care este un mare amant si un mare cunoscator. Alegerea de Leonetti l-a favorizat întotdeauna cu strictețe pe cel italian – o decizie cu atât mai apreciabilă și de lăudată în aceste vremuri în care este o datorie umanitară și civilă atingerea intereselor economice rusești ca mijloc de a deschide calea unei negocieri care să ducă la încetarea invaziei Ucrainei. De altfel, de ceva vreme, companiile italiene de caviar au atins un nivel calitativ de excelență care le-a permis să cucerească segmente mari ale pieței internaționale. Printre acestea, Leonetti a favorizat pentru calitățile sale organoleptice caviarul Grupului Giavieri, compania San Bartolomeo di Breda (în provincia Treviso), la câţiva kilometri de Veneţia astăzi atestat la nivel internațional ca fiind unul dintre primele din lume pentru calitate și rigoare de producție, unul dintre puținele care se pot lăuda cu certificarea de nivel superior IFS FOOD.
Giaveri, un caviar feminin exportat în întreaga lume
Compania exclusiv feminină astăzi, după ce ștafeta a trecut de la tatăl Rodolfo în mâinile lui Jenny, Giada și Joys, Giaveri continuă să-și extindă piața: caviarul Giavieri este exportat în Franța, SUA, Canada, Africa de Sud, Orientul Mijlociu, Japonia, Thailanda. , Coreea și Australia.
San Bartolomeo di Breda se laudă cu primatul celui mai variat parc de sturioni din lume, acolo sunt crescuți sturioni din zece specii diferite, ceea ce vă permite să alegeți dintr-o varietate bogată de tipuri de caviar eco-sustenabil care a fost întotdeauna fabricat manual și ambalat cu fidelitate, respectând tradiția. Acolo sărarea urmează metoda rusă malossol (puțină sare), the Alegerea ouălor se face manual cu rigoare și precizie absolută. Toate într-un mediu controlat și certificat: un proces meticulos care continuă să mențină standarde înalte de excelență în timp.
Pentru rețetele sale, bucătarul Waldemarro Leonetti are ales în special două soiuri de caviar. Pentru Amberjack Tataky Starleta de Aur, o adevarata raritate, caviar pretios cu oua de aur, care garantează o experiență de aromă unică. Îndrăgit de bucătari, oferă o notă originală oricărui preparat prin gustul său bogat și textura moale. Textura este catifelată, cu un caracter inconfundabil, armonioasă cu arome marine rafinate. Se obține din sturionul Sterleto, un pește mic albinos, alb și sofisticat. Este nevoie de cel puțin 8 ani pentru a obține prețiosul caviar auriu. Acești sturioni mici depășesc în mod excepțional 20 kg. și preferă apele adânci.
Pentru spaghete, alegerea a revenit Giaveri Siberian Classic un tip de caviar cu note gustative iodate, delicate și consistente. apreciat de cei mai buni cunoscători pentru că este comparabilă cu celebra Osietra pentru consistența sa dulce, prospețimea și acea aromă delicată și ușor iodată.
Și pentru a începe vă puteți răsfăța regele regilor, prețiosul Beluga cenușiu sidefat, care se obtine din specia Huso huso, delicat, untos de gustat in toata puritatea sa. Sturionul beluga poate atinge nouă metri lungime pentru o tonă și jumătate în greutate și este singurul sturion care se hrănește în principal cu pește. Costul ei este prohibitiv? Nu este legat doar de raritatea sa, ci și de faptul că aceasta peștele atinge maturitatea femelă între douăzeci și treizeci de ani. În 2005, Serviciul Pește și Faunei Sălbatice din Statele Unite a interzis importul de caviar Beluga din Marea Caspică și Marea Neagră, pentru a reduce pericolul de dispariție, dar din fericire avem ferme excelente în Italia.
Așa că, după atât de mult vorbit despre caviar, dacă nu poți ajunge cu ușurință la Salgareda pentru a te răsfăța cu un prânz luxos cu caviar italian, tot ce trebuie să faci este să te apuci de treabă în bucătărie urmând rețetele propuse de bucătarul Waldemarro Leonetti și să te răsfăț în momente de fericirea gastronomică.
„Filosofia acestor două rețete – explică Bucătarul – este aceeași pe care încercăm să o aplicăm tuturor preparatelor noastre. Noi vrem asta toate elementele se disting la palat creând o armonie secvențială pe care de foarte multe ori o găsim și în contrastele de aromă. Nimic din farfurie nu trebuie pus la întâmplare sau pentru simplu gust estetic”.
Reteta Amberjack Tataky, smantana, cacao si Golden Sterlet
ingrediente:
-100 g file de chibric marinat 10 minute in 300 g zahar si 150 g sare
- crema 100 ml
- iaurt alb slab 30 ml
-suc de lamaie si coaja rasa
- cacao 10 g
- unt moale 25 gr
- albuș 60 gr
- faina 17 gr
- zahar pudra 30 gr
- Caviar sterlet Giaveri Golden
Procedură
Incepem prin a crea un amestec de zahar granulat si sare cu care sa acoperim complet fileul de chibric timp de 10 minute. După aceea va fi clătit și uscat foarte bine. Această operațiune va da o textură excelentă peștelui.
Pentru smântână, bateți 100 ml de smântână proaspătă, rece, adăugând încet iaurtul cu conținut scăzut de grăsimi, sucul și coaja de lămâie pentru a obține o consistență cremoasă. Sare.
Pentru a pregăti napolitanele crocante de cacao, amestecați toate ingredientele împreună (cacao amară, unt moale, albuș de ou, zahăr pudră și făină). Procedând astfel, se va forma o pastă omogenă care se va întinde foarte subțire pe un blat de silicon și se va coace 15 minute la 155 de grade.
În acest moment, nu mai rămâne decât să servești, completând cu Caviarul Giaveri Golden Sterlet
Reteta de spaghettino racit cu peste crud si caviar Giaveri Siberian Classic
ingrediente:
- apa de scoici
-coaja de lime
- ton cu aripioare albastre
-scampi
-Creveți roșii
- scoică
- chibric
-seppia
– „capellini” de la fabrica de paste Mancini
- Caviar Giaveri Siberian Classic
- concas de roșii camone și dovlecel
Procedură
Mai întâi, ne răcim peștele cel puțin 36 de ore, care apoi va fi consumat crud.
Dupa timpul necesar se face batai grosiere asezonate cu ulei EVO, sare, piper si cateva coji de lime.
Fierbe pastele în multă apă cu sare timp de 3 minute. Scurge pastele si pune-le intr-o farfurie cu apa de fiert foarte rece de la scoici. Amesteca rapid, folosind un blast racitor pentru cateva minute pentru a te asigura ca temperatura pastelor scade rapid pentru a nu lasa sa treaca gatirea ideala.
Acum puteți adăuga tartarul de pește, concasul de roșii camone și dovlecelul. Asezati spaghetele intr-un cuib si terminati cu o julienne de sepie, un strop de ulei EVO si Caviar Siberian Classic.
