În Asia, dar și mai devreme de greci și latini, ridichile erau utilizate pe scară largă și erau exploatate pentru virtuțile lor nutritive. Chiar dacă aria reală de origine pare necunoscută, cultivarea sa s-a răspândit acum în toată lumea, în special în Italia. Există mai multe soiuri de ridiche, în funcție de forma și culoarea rădăcinii, folosit pe scară largă în bucătăriile noastre, chiar dacă mulți poate nu știu că frunzele sunt capabile să ofere preparate gustoase și gustoase și, din acest motiv, nu trebuie neapărat aruncate.
Cel mai cunoscut și mai cultivat soi din țara noastră este soiul radicola, o rădăcină mică, rotundă, roșie mare cât o cireșă. Cu gust ușor picant și înțepător, are o culoare roșie intensă la exterior, care se poate estompa în tonuri mai atenuate în funcție de specie, și o pulpă albă și crocantă.
Plantele nu depășesc un metru înălțime și produc câte un fruct, de culoare albă sau liliac, adesea striate sau nuanțate cu un violet mai intens. Aceste legume sunt de obicei de primăvară, dar datorită rezistenței lor în lunile mai reci pot fi găsite pe tot parcursul anului (supraviețuiesc sezonului de iarnă sub formă de semințe, dar cresc foarte repede în momentul germinării) În plus, această legumă se adaptează la multe tipuri de sol, deși le preferă pe cele bogate în substanțe organice, calcaroase și bine irigate. Pentru a consuma ridichi la caracteristicile lor organoleptice și gustative maxime, este necesar să le culegeți înainte de înflorire și apoi de înflorirea fructelor.
Ca și în cazul majorității legumelor, de asemenea ridichea are numeroase proprietăți benefice. Din punct de vedere alimentar, prezintă a aport caloric foarte scăzut: 11 kcal la 100 de grame. Asta pentru că ridichea este compusă în principal din apă (95,6% din greutate), dar și din fibre, săruri minerale și vitamine. Dintre sarurile minerale se regaseste o concentratie buna de potasiu, in timp ce vitaminele se remarca acidul ascorbic sau vitamina C, un puternic antioxidant.
Ridichi au, de asemenea proprietăți diuretice e purificare, util pentru sanatatea rinichilor dar si pentru ficat si vezica biliara. Un remediu excelent pentru tuse și bronșită atunci când este folosit sub formă de infuzii sau ceaiuri de plante, dar posedă și proprietăți laxative, usoara, capabila sa regleze tranzitul intestinal. În plus, în antichitate sucul acestei legume era folosit ca remediu natural împotriva febrei, în timp ce în medicina orientală împotriva infecțiilor cutanate în general.
Cu toate acestea, ca în toate lucrurile, nu ar trebui să exagerezi. De fapt, consumul excesiv al acestei legume ar putea provoca umflarea abdominală sau irita pereții gastric și intestinal. In plus, consumul nu este recomandat in caz de gastrita, reflux gastroesofagian, colita sau pietre la rinichi.
Rădăcinile sunt părțile de ridiche cele mai folosite la gătit. Se consumă în principal crude, dar este posibil să le gustați și gătite, în acest caz dobândesc o aromă mai delicată, excelent pentru supe sau omlete. În rest, sunt folosite pe scară largă și ca aperitiv, ca condiment sau decor. În timp ce semințele, dacă sunt stoarse, secretă un ulei înțepător folosit mai ales în bucătăria orientală. Mai bine să le folosești când sunt încă coapte, pentru că sunt crocante, nelemnoase și parfumate.
Sunt pe piata diferite tipuri de ridichi, unele foarte deosebite precum marele daikon japonez, lung și alb. Sau Raphanus sativus var. Niger Miller, mai cunoscut ca Ramolaccio sau Roots iarna, cu o culoare deosebită negricioasă și o rădăcină alungită sau globulară, care poate cântări chiar și 50 de kilograme.
Ele pot fi roșii, albe, negre sau violete. Chiar și forma poate varia, pot fi rotunde sau alungite, precum cele două excelențe piemonteze: Tabasso din Moncalieri (lung și cilindric, roșu intens cu dungi albe) e ramulele (lung și alb).
Printre diferitele soiuri se numără Bamberger Rettich, o varietate de vară de ridiche albă, cultivată în nordul Bavariei. Un produs străvechi, de acum aproape 700 de ani, și astăzi un important element de identitate al locuitorilor săi. Este o plantă robustă, cu bună toleranță la frig, cu o formă neregulată și cu aromă picant. Bamberger Rettich și berea sunt o combinație câștigătoare.
Il Ridiche Tabasso, în schimb, are o formă alungită și este rezultatul unei încrucișări între două tipuri: ridichea de la Torino și ridichea Oliva. cu rădăcina cilindrică și regulată de un roșu intens, în timp ce vârful, foarte subțire, este alb. Are un gust mai hotărât și mai aromat decât celelalte tipuri, fără note amare sau picante. Cu toate acestea, sosirea ridichei olandeze a redus drastic producția și vânzarea de Tabasso, limitând cultivarea acestuia la patru producători din Moncalieri. O recuperare de la el pare a fi departe.
La piață puteți cumpăra de obicei complet cu frunze foarte interesante din punct de vedere culinar, destul de răspândite în Asia, unde sunt folosite mai ales la prepararea unor supe excelente, ușor de digerat. În plus, frunzele sunt un indiciu al prospețimii, fapt important pentru că ridichile pier rapid. Din acest motiv este necesar să le separăm cât mai curând posibil de rădăcini, de preferință imediat după recoltare. Odată clătiți sub jet de apă, puneți-le pe o tavă de cuptor tapetată cu hârtie absorbantă și continuați la o temperatură delicată până se usucă complet. Apoi se pun intr-o punga perforata pentru salate, care se gaseste direct la supermarket asteptand sa le consume in doua zile.
Savoarea frunzelor de ridiche este strâns legată de tipul și recolta rădăcinilor. În orice caz, aroma este usor intepatoare, delicios pentru a îmbogăți salatele, dar se potrivește foarte bine și cu un risotto bun, făcându-l ușor picant.
Cât despre rădăcini, frunzele sunt, de asemenea, bogate în vitamine și minerale precum fosfor, fier, acid eolic, calciu și vitamina C. În plus, sunt un diuretic natural excelent, capabil să dizolve pietrele mici la rinichi. Frunzele de ridiche au, de asemenea, proprietăți antibacteriene și antimicrobiene: acest lucru ajută organismul să se curețe prin eliminarea toxinelor.
Unii bucătari preferă frunzele rădăcinilor din bucătărie, considerându-le cea mai bună parte a legumelor. eu sunt excelent crud in salate sau ca garnitura pentru sandviciuri, taitei si omlete. Sau pot fi servite ca garnitură, la grătar sau în tigaie prăjite cu puțin usturoi.
Dar nu trebuie să subestimăm această rădăcină, care poate fi protagonista chiar și a unui preparat fantezist și puțin mai caloric. Despre asta, bucătarul Beppe Sardi de la restaurantul istoric „Il Grappolo” propune frunze de ridiche în rulouri delicioase cu nuci de vițel.
Rețeta lui Beppe Sardi:
rulouri de vițel în frunze de ridiche
Pentru aceste rulouri, bucătarul a ales să folosească o tăietură din cea mai fină carne de vițel, adică nuca de vițel, care provine din coapsa animalului. Nuca este împărțită în 4 mușchi și este una dintre cele mai fragede bucăți de vițel.
Ingrediente pentru persoanele 4Ingrediente: 400 g nuca de vitel, 100 g branza ricotta, 1 legatura ridichi cu frunze, ulei de masline extravirgin, sare si piper.
Procedură: spălați mai întâi frunzele de ridichi și puneți-le într-o tigaie cu puțin ulei încins pentru aproximativ un minut. Se lasa apoi sa se raceasca si apoi se taie grosier. În acest moment, amestecați frunzele tocate cu ricotta și asezonați cu sare și piper. Tăiați vițelul felii, bateți-le și asezonați cu sare și piper. Puneti amestecul de frunze si ricotta in centrul feliei de carne si apoi inchideti ambele capete. Rulourile se rumenesc cu unt fierbinte, avand grija sa se prajeasca mai intai cele doua capete, astfel incat rulada sa fie bine etansa si sa nu iasa umplutura. Odată prăjite, se așează rulourile pe feliile de ridichi asezonate cu piper și sare și, la final, se decorează rulourile cu câteva frunze de ridichi crude.
