Există bucătari pasionați de aceasta sau aceea rețetă și bucătari – ca Philip Sinisgalli de Il Palato Italiano – care preferă în schimb să vorbească despre metode pentru că apoi îți permit să știi să te miști independent fără a face greșeli grave. El vorbește despre metodă în fiecare zi cu băieții din brigada sa de la Palato Italiano, clubul gourmet care se concentrează pe excelența bucătăriei italiene, iar astăzi oferă și cititorilor Firstonline unul pe un preparat pe care mulți îl consideră o ispravă: pâinea și, în plus, integral. .
Regula numărul unu cere un amestec în greutate de 70% făină integrală și 30% făină albă. Taratele prezente in faina integrala, daca nu sunt echilibrate de o parte de faina alba, impiedica formarea unei bune retele de gluten si deci a unui aluat bun. A doua indicație esențială privește drojdia: npoate fi doar aluat, care necesită o dospire de minim 18 ore, deosebit de util în prepararea pâinii integrale deoarece făinurile nerafinate au nevoie de mai mult decât altele pentru a se hidrata lent și profund. De fapt, fâșiile de tărâțe sunt însetate de apă, de aceea este indicat să o dați deja în faza de preparare și datorită unei dospiri lungi. Procentul de aluat de adăugat în aluat este egal cu 30% din greutatea totală a amestecului de făină. În acest moment trebuie adăugată apa, care trebuie să fie mereu rece de la frigider și, după ce s-a măsurat greutatea totală a făinii și aluatul, se adaugă 20% din acea greutate ca cantitate de apă. Aluatul trebuie framantat minim 15 minute, cele necesare dezvoltarii plasei de gluten mentionate mai sus. În ultimele două minute de frământare puteți adăuga sarea și, dacă doriți, o grăsime precum uleiul sau untul. Pentru 1 kg de făină pot fi luate în considerare 7 g de sare și 10 g de ulei.
Aluatul nu trebuie să depășească niciodată 32°Caltfel aluatul nu-si va face treaba. După 15 minute de frământare începe prima dospire: masa se odihnește cel puțin 2/3 ore; in aceasta faza nu exista impartire in forme si aluatul se va dilata mai degraba decat sa se umfle. Hidratarea profundă este în curs. La momentul mărimii va fi mai bine să le evitați pe cele mai mici de 5/6 uncii: deoarece este pâine integrală, cu cât bucata este mai mică, cu atât va risca să fie uscată.
Două recomandări: dimensionarea și modelarea nu implică frământarea din nou a masei și, chiar dacă aluatul pare lipicios, nu trebuie adăugată făină deoarece ar elimina lichidele foarte importante menționate.
A doua dopire are loc într-un mediu cald și umed. Odată ce cuptorul de acasă a fost preîncălzit la 40°C, trebuie oprit și deschis pentru a lăsa primul val fierbinte să iasă.. Este util să puneți câteva cârpe umede sau niște hârtie umedă pe fund și apoi să puneți formele să se ridice. Odată ce cuptorul este închis, trebuie să așteptați o noapte întreagă și, a doua zi dimineață, când deschideți cuptorul, va fi evident cum dospirea a produs căldură.
În acest moment pâinea trebuie să fie „marcată”; operația să fie efectuată cu un bisturiu sau cu un cuțit ascuțitMai bine folosiți o lamă de ras. Folosirea unei lame tocite ar zdrobi pâinea, punând în pericol dospirea de până acum.
Se incinge cuptorul la 180°C si asezati intr-o cana cu apa pentru a asigura cantitatea potrivita de umiditate, aranjati painele care in final se vor gati aproximativ 40 de minute. Dacă ai termometru, poți confirma că pâinea este gătită dacă, pusă într-o formă, înregistrează în jur de 95°C. Un ultim sfat: odată ce ați îndepărtat pâinile proaspăt coapte, este mai bine să pulverizați suprafața cu apă, aceasta va ajuta la menținerea pâinii mai moale.
Reguli stricte deoparte, Chef Filippo ne asigură că a face pâine acasă este o emoție și distracție pe care el însuși încă le simte.
