Fructe de toamnă prin excelență, castanele au fost prezente pe mesele noastre din timpuri imemoriale datorită costului redus, disponibilității ridicate și valorii nutritive ridicate. Cu siguranță nu pot fi definiți ca un aliment cu conținut scăzut de calorii: valorile nutriționale pentru 100 g de castane crude sunt: 165 kcal, 36.7 g carbohidrați, 2.9 g proteine și 1.7 g lipide față de 343 kcal, 76.2 g carbohidrați, 6.1. proteine și 3.7g de lipide la 100g de făină de castane (tabelele cu valori nutriționale CREA).
Pe de altă parte, castanele sunt foarte bogate în potasiu: gasim 395mg in 100g de castane crude si 847mg in 100g de faina de castane. Acest element important participă la contracția musculară, inclusiv cea a mușchiului inimii, contribuie la reglarea echilibrului fluidelor și mineralelor din interiorul și din exteriorul celulelor (combate reținerea de apă) și ajută la menținerea regulată a tensiunii arteriale. De asemenea, este foarte util în hrănirea persoanelor în vârstă: reduce riscul demineralizării osoase în timpul îmbătrânirii, participă la sinteza proteinelor la conversia zaharurilor în glicogen și activează enzimele metabolismului energetic. Potasiul împreună cu alte săruri minerale prezente în castan: calciu, fosfor și magneziu îi conferă o putere tonifiantă, remineralizantă, recomandată în convalescență, astenie și momente deosebite de stres. Castanul ideal pentru sportivi deoarece conține zaharuri cu eliberare lentă care se traduce printr-o disponibilitate mai constantă a energiei pe parcursul zilei. Cele mai prezente vitamine sunt vitamina C și cele din grupa B: în special cele vitamina B2, utila pentru mentinerea sanatatii pielii, ficatului si mucoaselor si vitamina B3, care ajuta sistemul nervos si memoria. Castanele sunt o sursă bună de acid folic esențial pentru funcționarea celulară și creșterea țesuturilor. De asemenea, este esential in sarcina pentru dezvoltarea corecta a fatului și pentru a evita boli grave precum spina bifida. Bogate în fibre, castanele prăjite conțin 8.7 g în 100 g. Aceste fibre sunt de două tipuri: insolubile care ajută la tranzitul intestinal și solubile care absorb apa și formează un gel care ajută la combaterea constipației și la scăderea colesterolului.
Castanele sunt una bună sursă de carbohidrați pentru persoanele care nu consumă gluten din cauza bolii celiace, sensibilitate la gluten, nutriție specială pentru boli autoimune sau pur și simplu pentru cei care urmează o dietă Paleo. Boala celiacă este o boală din ce în ce mai frecventă care se poate stabili indiferent la toate grupele de vârstă. Glutenul este cauza si dupa diagnostic trebuie desfiintat imediat, din acest motiv persoanele cu boala celiaca nu il mai pot consuma nici in urme minime. Glutenul se găsește în cereale: grâu, orz, speltă, secară etc. dar si in multe produse fara aceste cereale dar contaminate in fazele de procesare. Produsele fără gluten trebuie să aibă pe etichetă o mențiune specifică „fără gluten” sau „fără gluten”, în acest moment se pare că problema a fost rezolvată. Din păcate, nu este cazul: chiar dacă celiacii nu mai întâmpină dificultăți în a găsi vreun produs înlocuitor, de multe ori printre ingredientele acestor produse se numără multe zaharuri, aditivi și condensatori; de fapt, pentru a înlocui făina de grâu cu ceva care să dea aceeași consistență, se folosesc ingrediente care nu sunt tocmai sănătoase. În acest caz, făina de castane poate fi o alternativă valabilă pentru a pregăti acasă clătite cu miere și scorțișoară și astfel să satisfacă dorința de bunătăți. Aș dori să subliniez că castanele sunt fructe sălbatice care cresc în pădure sau cel mult sunt culturi cu foarte puțină sau deloc folosirea substanțelor chimice și au un avantaj imens față de alte produse ale pământului că nu au reziduuri de niciun fel. Citirea etichetelor produselor pe care le cumparam este esentiala pentru a sti ce contin acestea si pentru a face o alegere in cunostinta de cauza.
Castanele au un continut semnificativ de polifenoli: acid galic si acid elagic. Metaboliții produși de microbiota intestinală din acid elagic au activitate chimiopreventivă împotriva cancerului, proprietăți antiinflamatorii, cardioprotectoare și neuroprotectoare.
Și acum să vorbim despre puțină istorie: castanele sunt rodul arborelui care aparține familiei de Phagaceae de la numele latin castanea sativa. Partea comestibilă sunt semințele cuprinse în „arici” și aici putem face deja o distincție între castane și maroni: până la trei semințe la castan și adesea o singură sămânță în ceea ce privește maronii. În Italia acest arbore este prezent în stare sălbatică de 60 de milioane de ani, a suferit o regresie în ultima perioadă glaciară și apoi o nouă expansiune în jurul anului 1000 î.Hr. În timpul Imperiului Roman a fost adus chiar și în Germania și Suedia așa cum era apreciat. nu numai pentru fructele sale, ci și pentru lemnul folosit de exemplu în viticultură pentru construcția de butoaie și stâlpi. În Evul Mediu, călugării erau cei care răspândeau cultivarea pomicole, ceea ce garanta o sursă de hrană deloc neînsemnată. Castanele sunt foarte hrănitoare și au permis supraviețuirea mai ales a populațiilor de munte care sufereau din cauza penuriei de alimente. Nu degeaba castanul a fost numit „arborele de pâine”, pe lângă fructele sale oferind cherestea, scoarță, frunze și flori. În secolul al XVIII-lea, maroul a avut momentul său de popularitate chiar și în rândul claselor superioare, din mâncare săracă a devenit un dulce delicios mult iubit de doamne: marron glacé pe care îl cunoaștem cu toții. De-a lungul timpului, cultura castanului a scăzut, mai ales din cauza deplasării forței de muncă din mediul rural spre orașele industrializate și, de asemenea, din cauza creșterii culturilor de cereale. Italia, împreună cu China, este principalul exportator mondial de castane, dar produsul nostru este net superior în ceea ce privește proprietățile organoleptice și caracteristicile estetice tipice speciilor europene. castanea sativa, diferit de castanul chinezesc din care derivă Castanea mollissima. Castanele italiene sunt cele mai bune!
Dar cum se mănâncă? Cu siguranță citită sau prăjită. Dar cu unele distincții. Este bine de stiut ca cele fierte sunt mai digerabile deoarece gatirea amidonului este mai completa, invers cele prajite contin mai mult amidon crud care poate enerva intestinele la persoanele predispuse la colita. Galen a descris, de asemenea, acest fenomen ca fiind „vânt, umflarea burticii și dureri de cap”. Faina de castane este foarte versatila in bucatarie si sta la baza castagnaccio-ului, un dulce de origine taraneasca, cu stafide, nuci de pin si rozmarin. Dar asta nu e tot: cu faina poti pregati gnocchi, clatite, creme si poti ingrosa supe. In preparatele dulci in loc de zahar putem folosi miere de castan: inchisa, parfumata si cu o aroma intensa, are proprietati antioxidante, emoliente, antibacteriene si hranitoare pentru par. Castanele uscate sau moi sunt o gustare excelentă de după-amiază dar în realitate pot fi consumate și crude dacă nu provoacă probleme de aerofagie.
Castanele pot fi consumate în multe feluri diferite, dar castanele prăjite cu un pahar de vin roșu și companie bună sunt un moment de convivialitate la care nu trebuie renunțat niciodată.
Poftă bună
Sugestia First&Food
Restaurantul „Il Vicoletto 1563”
de Ezio Gnisci
Piazza della Repubblica, 18/19
01039 – Vignanello (VT)
tel. 0761 754073 – celulă. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
Pe vremuri, acolo unde se află astăzi restaurantul Il Vicoletto, exista o casă modestă care își datează nașterea în 1563, la parter, în piața dominată de Castelul Ruspoli. care pe atunci era o cetate izolată. Se spune că în 1723, Papa Inocențiu al XIII-lea. mers la Vignanello pentru a verifica personal progresul lucrărilor de restaurare a Bisericii Colegiate, dorită de Prințul Ruspoli și unchiul său Cardinal Marescotti, care astăzi se află impunător pe piața principală a orașului cu Castelul, a vrut să se odihnească și a luat un loc în aceste încăperi alăturate colegiei de unde putea vorbi și urmări lucrările de pe fațadă.
Astăzi, acea veche casă este regatul unui tânăr, dar deja apreciat bucătar, Ezio Gnisci, care în 2012 a preluat restaurantul tradițional local care era găzduit acolo și, poate, făcând referire în mod ideal la acea dată „1563”, și-a propus să facă din el un templu. de bucatarie de calitate, de respectul și redescoperirea tradițiilor alimentare și vinicole din această zonă din nordul Lazio, puțin în afara principalelor drumuri de legătură, dar tocmai din acest motiv încă capabilă să ofere atmosfere și arome neatinse de timp.
Pariul absolut reușit. În această cameră frumoasă, mică, dar foarte îngrijită, dominată de grinzi de lemn, stâlpi din piatră de peperino de epocă și un șemineu enorm care domină sala restaurantului, tot în piatră de peperino, dovadă a unui trecut ilustru, Enzo Gnisci a implementat un politică strictă de 0 km îmbrățișând principiile Slow Food, care sub motto-ul sănătos, curat și corect, pune în valoare și mai mult toate experiențele realizate, și s-a alăturat „Cooks’ Alliance Pact”, un proiect Slow Food. Bucătăria sa încearcă, așadar, constant să ofere arome și combinații care nu distorsionează aromele trecutului ci, dimpotrivă, sunt punctul său forte. Iar eforturile lui nu au fost în zadar. În 2017 un rezultat extraordinar: the Pamparito din Vignanello”, pâinea istorică și tipică, care include sare, ulei, vin și anason în aluat, devine o garnizoană națională protejată și pusă în valoare de slow food.
Citirea meniului său este ca și cum ai citi o hartă cu trasee ideale care duc spre teritoriul de origine al produselor. Iar preparatele, in consecinta, cu mare atentie la sezonalitate, sunt zone ideale de odihna placuta in care te poti opri si savura ceea ce... trecut candva prin manastire si teritoriu. Câteva exemple: Risotto cu bacon condimentat cu chilli, brânză toma adevărată pe cremă de borage; tagliolini cu piept de rata, anghinare si fulgi de pecorino romano; jumatate de spaghete cu ou cu raguut alb de vita si fulgi de caciocavallo maturati in pestera; buzunar file de porc cu inima de capra in sos cu aroma de rozmarin servit cu cartofi copti si o salata mixta de sezon; flan de ricotta si dovlecei sotati cu cimbru in crusta de pamparito si picaturi de reducere de otet balsamic cu miere Millefiori din Tuscia. Și aici și cartofii au o față, un nume și o firmă care îi produce. Nu numai că mănânci excelență, dar știi și ce. Și asta nu este puțin lucru pentru un restaurant cu foarte puține locuri și prețuri mici.
Ciorbă țărănească de castane și năut
INGREDIENTE PENTRU 4 PERSOANE:
400 gr năut din brazda dreaptă a lui Valentano
150 g castan Vallerano dop
50 g tocată în stil italian (țelină, morcov și ceapă)
Boabele de ienupăr
foi de dafin
REDUCERE
Ulei de măsline extra virgin
