Mare victorie pentru unul dintre cele mai tipice (și istorice) feluri de mâncare din bucătăria tradițională italiană: Amatriciana, a fost recunoscută definitiv de Uniunea Europeană ca specialitate tradițională garantată STG împotriva imitațiilor și falsurilor din întreaga lume. O dublă victorie pentru că spaghetele all'amatriciana au devenit felul de mâncare de cult al dorinței de renaștere a orașului Rieti care a fost puternic lovit de cutremur de acum patru ani.
O Amatriciana pentru Amatrice a fost aleasă drept titlu al unei inițiative internaționale de solidaritate pentru post-cutremur început de restauratorii Fiepet Confesercenti în colaborare cu Asociația Națională a Orașelor Vinului care a implicat sute de firme de catering, din Italia, dar și din străinătate, în Statele Unite ale Americii, Mexic, Brazilia și Franța, care și-au propus în meniu o „amatriciana pentru reconstrucție”, strângând peste 100.000 de euro.
Și asta dă sensul modului în care Amatriciana, un fel de mâncare care a fost întotdeauna indispensabil pentru milioanele de turiști care debarcă la Roma, a atins faima internațională.
Este recunoașterea definitivă de către Uniunea Europeană a unui preparat simbolic al cutremurului din centrul Italiei - subliniază Coldiretti - cu tradiționalul sos Amatriciana, făcut „după metoda de producție și rețeta veche a zonei Amatrice”. O recunoaștere care vine cu acordul unanim dat fiind că în cele trei luni disponibile pentru orice observații nimeni nu a ridicat nicio obiecție. Caracterul tradițional al Amatricianei este legat de ingredientele folosite și de metoda specifică de preparare folosită în mod tradițional în zona Monti della Laga, din care provine preparatul. Odată cu înregistrarea în registrul STG pentru Coldiretti devine și mai important să se garanteze utilizarea ingredientelor 100% Made in Italy, de la grâu național pentru paste cu sos de roșii, de la brânză pecorino până la slănină obținută de la porci crescuți în Italia.
Fără îndoială că notorietatea Amatrice - oraș inclus în lista celor mai frumoase sate din Italia - este legată în principal, în ciuda istoriei sale îndelungate, de tradiția gastronomică și culinară care și-a găsit expresia maximă în rețeta de spaghete toate. — Amatriciana. Acest fel de mâncare se bazează pe ingrediente tipice și pe o preparare simplă, dar în același timp meticuloasă atât în operațiuni, cât și în folosirea unor ustensile particulare, precum, de exemplu, tigaia de fier pentru a găti sosul.
O istorie lungă: de la Gricia la Amatriciana
Municipiul Amatrice dorește să sublinieze că bunătatea rețetei și extraordinarul profesionalism al numeroșilor restauratori romani originari din Amatrice care au coborât la Roma la începutul secolului pentru a deschide mici restaurante și taverne au făcut din „spaghetti all’Amatriciana” un parte fundamentală a bucătăriei italiene.
În realitate, amatriciana așa cum o cunoaștem astăzi s-a născut cu sosul în alb și abia la sfârșitul anilor 1700 s-a îmbogățit cu roșii.
Strămoșul amatricianei este, de fapt, Gricia (sau Griscia), care nu include utilizarea roșiilor. După unii, numele derivă dintr-un sat la câțiva kilometri de Amatrice, un cătun din municipiul Accumoli, numit Grisciano. Potrivit unei alte versiuni, numele ar proveni de la gricio, numele cu care vânzătorul de pâine și alte comestibile era numit în Roma secolului al XIX-lea. Un grup dintre aceștia, imigranți din cantonul elvețian Grisons, ar fi dat naștere termenului.
Invenția sosului de roșii, care a marcat trecerea de la Griscia la Amatriciana, datează de la sfârșitul secolului al XVIII-lea: Există o primă mărturie scrisă a utilizării sosului de roșii pentru condimentarea pastelor care poate fi găsită în manualul de bucătărie L. „Apicio Moderno, scris în 1790 de bucătarul roman Francesco Leonardi.
Consecința succesului său, amatriciana a ajuns să fie conjugată în diverse variante, în funcție și de disponibilitatea unor ingrediente. Deși toată lumea este de acord cu utilizarea guanciale, roșia nu este menționată în manualul lui Gosetti. Ceapa nu este folosită la Amatrice, dar este raportată în manualele clasice ale bucătăriei romane. Deși în rețetele mai vechi nu este indicată grăsime de gătit, sau mai degrabă se folosește grăsimea din slănină, de obicei uleiul de măsline extravirgin este folosit ca grăsime de gătit. Se atesta si folosirea unturii.
Utilizarea usturoiului sot în ulei de măsline extravirgin, înainte de adăugarea guanciale, este de asemenea posibilă, în timp ce atât pecorino roman, cât și pecorino Amatrice (provenit de la Sibillini sau Monti della Laga) pot fi folosiți ca brânză. , la fel ca utilizarea piperului negru. sau chilli este atestat. În sfârșit, există patru tipuri de paste cele mai frecvente de-a lungul timpului pentru a fi asezonate cu amatriciana: spaghete, bucatini, tonnarelli sau rigatoni.
Doi mari admiratori: Giulio Andreotti și Aldo Fabrizi
Printre marii fani ai Amatricianei trebuie să-l amintim pe Giulio Andreotti căruia îi plăcea versiunea Bucatini, după cum relatează filmul „Il Divo” de Paolo Sorrentino.
Un mare admirator al Amatricianei a fost și marele actor Aldo Fabrizi, care se mândrea că este un adevărat gurmand. În filmul Waitress Beautiful Presence, vorbind cu Elsa Merlini, își expune neclintit ideea de Amatriciana: slănină (fără slănină), nimic nu merge în sote, nici usturoi, nici ceapă. În sosul de roșii, există ardei iute. Și i-a dedicat Matricianei o poezie în varianta spaghete:
MATRICIANA MEA
Se prăjește în tigaie asezonată,
ceapă, ojo, ghimbir aprins,
jumătate de kilogram de slănină afumată
si jumatate de bacon rulat.
Ar punctul că acest lucru este rumenit,
stropiți-l cu oțet parfumat
și cu o flacără vie, când s-a evaporat,
pune conserva concentrata.
Alaturi de nuca care ii da aroma,
roșiile proaspete San Marzano,
cu un smoc de busuioc pentru miros.
Și când se îmbolnăvește, sosul îi face ochii,
împreună cu pecorino și parmezan,
asezonați spaghetele cu prescia.
Cu această recunoaștere, Italia își consolidează liderul european în producțiile de calitate cu 301 denumiri DOP/IGP și STG dar și 415 vinuri DOC/DOCG, 5155 produse tradiționale regionale sondate de-a lungul peninsulei, lider în sectorul ecologic cu peste 60 de ferme ecologice, decizia. să nu cultive organisme modificate genetic (OMG), 40 de ferme implicate în depozitarea semințelor sau plantelor aflate în pericol de dispariție și primatul securității alimentare mondiale.
Tradiția gastronomică italiană – conchide Coldiretti – este motorul unui lanț agroalimentar extins, de la câmpuri până la rafturi și restaurante, care ajunge la o cifră de 538 de miliarde de euro în Italia egală cu 25% din PIB și oferă de muncă la 3,8 milioane de angajați. Un succes ratificat și de un record de exporturi care s-ar putea îmbunătăți și mai mult cu o protecție mai eficientă împotriva „agropirateriei” internaționale care are o cifră de afaceri de peste 100 de miliarde de euro miliarde de euro prin folosirea necorespunzătoare a cuvintelor, culorilor, localităților, imaginilor, denominațiilor și rețetele cheamă în Italia produse false care nu au nicio legătură cu realitatea națională.
RETETA DOC A MUNICIPIULUI AMATRICE
Prin rezoluția 27/2015, Municipiul Amatrice a oficializat rețetele, atât a variantei albe, cât și a celei roșii, într-un caiet de sarcini de producție De.CO (Denumire Municipală de Origine), concomitent demarând procesul de recunoaștere europeană ajuns astăzi. După cum se indică clar în caietul de sarcini, nici usturoiul, nici ceapa nu sunt incluse. Mai jos este rețeta doc propusă de Primăria Amatrice
Doze pentru 4 persoane
500 g de spaghete, 125 g de obraz Amatrice, o lingură de ulei de măsline extravirgin, un strop de vin alb sec, 6 sau 7 roșii San Marzano sau 400 g de roșii decojite, o bucată de ardei iute, 100 g de pecorino di Amatrice rasă, sare.
execuție
Pune uleiul, ardeiul iute și slănina tăiată în bucăți mici într-o tigaie, de preferință una de fier, în proporție de un sfert față de pastele, care sunt tradiționale și sacre pentru experți și, sau pune slănina, adică fac parte din falca de porc, sau nu sunt spaghete all'AMATRICIANA, doar cu ea vor avea o delicatete si o dulceata de neegalat.
Se prăjește la foc mare. Adăugați vinul. Scoateți bucățile de bacon din tigaie, scurgeți-le bine și păstrați-le deoparte dacă se poate calde, pentru a evita riscul de a le face prea uscate și sărate și vor rămâne mai moi și mai gustoase.
