A ajunge acolo este o adevărată magie: satul castelului Spilimbergo construit în secolul al X-lea, astăzi apare ca un inel în jurul curții mari centrale unde cineva este fascinat de „palatul pictat”, care își ia numele de la frescele elegante din sec. de pictorul din San Vito Andrea Bellunello. Aici totul picură de istorie: de la ospitalitatea oferită în 1532 împăratului Carol al V-lea apoi în 1556 la Bona Sforza, regina Poloniei, iar din nou în 1574 la Henric al III-lea al Franței până la evenimentele tumultoase legate de familia Spengenberg de origine germană, care a ajuns în Friuli în jurul secolului al XI-lea care a dat numele localității, devenind în curând foarte bogat și puternic. Dar acest castel a fost și cauza războaielor, a ciocnirilor armate, victima incendiilor și a devastărilor provocând pagube considerabile.
Totuși, farmecul său rămâne intact atunci când ajungi în curtea mare a Castelului și ai iluzia de a intra într-o altă dimensiune, de a te întoarce în timp la gloriile și relele istoriei sale. Și intri aproape cu uimire în restaurantul La Torre di Spilimbergo, care și-a deschis porțile în 1983, la parterul frumosului Palazzo pictat. Astăzi, într-o atmosferă romantică în care bucătăria modernă se îmbină într-o locație de mare impact istoric, este domnia lui Marco Talamini, în vârstă de 62 de ani, din Ampezzo, care după numeroase experiențe în restaurante de rang înalt din Italia (Marchesi, Sadler, Peck) iar în străinătate, la vârsta de 27 de ani, a deschis primul său restaurant, Bacco Tabacco, în Treviso, pe care a obținut o stea Michelin. Compania a repetat mai târziu cu noul său restaurant din Vigodarzere PD, care a câștigat în mod corespunzător steaua roșie.
Membru și delegat regional pentru regiunea Veneto al prestigioasei asociații Jeunes Restaurateurs d'Europe, chemat să se alăture Eurotoques din 1996, asociația care reunește cei mai buni bucătari din comunitatea europeană, profesor de bucătărie italiană și locală la IAL din Aviano, Marco Talamini și proprietarul cursurilor de haute cuisine în străinătate, Marco Talamini, așa cum se întâmplă uneori, a venit la bucătărie aproape întâmplător.
„Când în 1974, mama m-a împins să merg la școala de management hotelier – își amintește el astăzi – nu eram foarte convins că acesta va fi viitorul meu, dar atunci când am intrat în meserie, mi-am dat seama de posibilitățile infinite pe care le puteam avea. învățând cât mai multe despre această lume minunată, după ce am călătorit aproximativ zece ani în hoteluri și restaurante din Italia și Franța, am deschis primul meu restaurant în Asolo din provincia Treviso, iar după un an, parțial din curiozitate și parțial ' ca să înțeleg dacă eram pe drumul cel bun, am făcut un stagiu de o lună la Milano cu Gualtiero Marchesi și acolo am înțeles că gătitul poate deveni o formă de artă și să dea cu adevărat emoții celor care îl folosesc".
Dacă localitatea intimidează, pe de altă parte, bucătăria din La Torre di Spilinbergo se remarcă prin simplitatea sa imediată și prin capacitatea sa de a ști să pună în valoare materia primă tratată cu mare grijă în ceea ce privește aromele și valorile sale. de teritorialitatea sa.
”Îmi place – explică bucătarul – să mă joc cu combinațiile, carnea și peștele îmbogățite cu nuanțe vegetale, legumele sunt prezente în aproape toate preparatele mele, fie sub formă de sos, fie ca combinație contrastantă a materiei prime principale, încerc mereu si totusi armonia aromelor si culorilor, incercand sa respect cat mai mult caracteristicile produsului pe care il lucrez, si acordand importanta chiar si celui mai mic sau mai sarac ingredient.Calitatea in acest tip de bucatarie - adauga el - este fundamentala, astazi este nu este atât de greu să am ingrediente de calitate la dispoziție și de aceea fac cumpărăturile singur, iar când nu pot să mă bazez pe furnizori pe care îi cunosc personal și în care am încredere, acest tip de cercetare îmi permite să nu trebuiască neapărat să transform ingrediente prea multe alimente și pentru a le putea prezenta în recunoașterea lor, de fapt în preparatele mele sunt foarte rar spume, spumete și tehnici care tind să se deconstruiască și apoi să se recompună. naturalețea se exprimă în preparatele mele, dar mai presus de toate trebuie să fii capabil să recunoști ce mănâncă.
Filosofia care stă la baza ideii gastronomice a lui Talamini este să se concentreze pe gătirea fiecărui ingredient, să-l facă să funcționeze cât mai bine, iar apoi să lucreze la combinațiile și nuanțele pentru a găsi echilibrul gustativ în preparat.
„Toate acestea – conchide bucătarul – eu le numesc filozofia mea de TRE…. ingredient protagonist cu două elemente de întărire, trei consistențe, trei culori sau nuanțe...”.
Iar această relație dintre ingredient, în acest caz codul care acoperă secole de istorie friulană, și numărul impar de nuanțe gustative, este aplicată pe deplin în preparatul rafinat propus în această săptămână de Chef Marco Talamini cititorilor Mondo Food.
Reteta de cod crema cu trei texturi de dovleac
ingrediente pentru 5 persoane
350 grame cod smantana
500 de grame de dovleci
două grame de ulei din semințe de dovleac
500 mg oțet de mere
Procedură
Curățați și tăiați partea lungă a dovleacului (napolitanul lung) cu o mandolină în felii de 4 cm lățime pe 15 cm lungime și 2 mm grosime. tăiați resturile de dovleac în cuburi reduceți oțetul de mere la sirop.
Aranjați feliile de dovleac pe o farfurie unsă ușor cu ulei de măsline extravirgin și stropiți cu sare. De asemenea, ungeți suprafața cu ulei și apoi adăugați sare. Tăiați restul de 10 felii de dovleac în jumătate, obținând două dreptunghiuri de 5 cm pe XNUMX cm, tăiate în continuare fâșii julienne.
Coaceți feliile de dovleac într-un cuptor mixt la 200° pentru aproximativ două minute. Se prăjește julienul de dovleac ușor făinat în ulei la 140° până devine crocant. Gătiți resturile de dovleac cu bulion și amestecați până la o consistență cremoasă
finisaj
Pregătiți medalioane de cod cremă (puteți folosi file de cod pre-fiert dacă doriți, gătiți la abur 5 minute) învelite în felii de dovleac fierte și încălziți-le la cuptorul cu abur timp de un minut. Încinge crema de dovleac
prezentare
se aranjeaza pe o farfurie sub o lingura de crema de dovleac, deasupra se aseaza un medalion de cod orneaza cu dovleacul prajit si cateva picaturi de ulei de seminte de dovleac amestecat cu siropul de otet de mere si cateva seminte de dovleac.
Restaurantul La Torre din Castelul Spilimbergo
Piazza Castello 8 – 33097 Spilimbergo (Pn)
Tel 042 750555
