Te cucerește cu grația lui bună, trăsătura politicoasă, dar participativă, o liniște captivantă, mai presus de toate cu un sentiment de seninătate de invidiat care emană din fiecare por. The secretul atâtei fericiri asta îi lasă pe interlocutorii uluiți? Are mai multe nume: Măcriș Alchemilla, Ventaglina Rumex acetosa, Silene bubbolina, Bistorta, Ajucca, Erba Buon Enrico, Usturoi sălbatic, Nasturel, Măcriș.
Ei au fost întotdeauna partenerii lui de viață, el merge la ei uitându-se în pădure, în pajiști, aproape că ne vorbește, apoi îi duce acasă și studiază cum să le pună în valoare aromele, aromele, proprietățile, culorile. O lume străveche a atmosferelor magice, a tupusului parfumat, a tăcerilor înăbușite spații siderale îndepărtate de tensiunile metropolitane în care suntem corseți zilnic, care se transferă în bucătăria ei și care o fac să spună: „Țara mea este transformată în vas, gust de ierburi, culoarea florilor. Simplitatea devine eleganță în bucătăria mea.”
Pentru Mariangela Susigan bucătar cu o stea Michelin la Restaurantul Gardenia din Calussau un orășel de pe versantul sudic exterior al morenei care închide amfiteatrul morenic din Ivrea, caracterizat printr-un climat deosebit care favorizează cultivarea și producerea vinurilor celebre precum Erbaluce di Caluso și Caluso Passito, a fi bucătar înseamnă dragoste pentru teritoriul și cercetarea continuă a unei povești făcute din ingrediente, experiență, inovație și imaginație. A fi bucătar – spune el – vine după ce am găsit centrul poveștii pe care vrem să o spunem, gătitulsau pentru noi și pentru alții”.
În inima și în crearea bucătăriei se află Mariangela Susigan, un bucătar autodidact ajuns în lumea cu stele Michelin, cu o bucătărie care nu caută efecte, nu urmărește experimentarea, ci își propune să asigure un echilibru care să-i respecte caracterul, Sunt ierburi sălbatice, peste 50, pe care o culege printre văile Canavese, studiază, conservă, protejează. Ierburi pe care apoi le folosește în preparatele sale, sezon după sezon, cu pasiune, eleganță și creativitate, precum și legumele din grădina sa încredințate mâinilor atente ale lui Vittorio, legumele sale „foarte expert și pasionat”, care a desfășurat cu succes. proiectul de îmbinare a ierburilor sălbatice, grădinii itinerante de legume, livada și florile. Pentru că filozofia care animă acest restaurant elegant amplasat într-o casă din secolul al XIX-lea din satul medieval Caluso este de a oferi în meniu preparate care spun povestea grădinii zilei, ierburile de anotimp, moștenirea alimentară și vitivinicolă a zonei. interpretat cu sensibilitate, inovație și respect și că clienții pot trăi o experiență emoționantă în numele naturii, lejerității și sănătoșii cu o bucătărie „concretă și de înțeles”.
Iar dragostea lui pentru ierburile pământului său nu se oprește la bucătărie, ci organizează și cursuri, conferințe, plimbări pentru a descoperi marea moștenire rurală a Canavesului.
Erratica: descoperirea moștenirii istorice și gastronomice și vinicole din Canavese
"Neregulat", un nume care spune totul, este a rătăcire prin simțuri: o mică călătorie exclusivă în frumoasele și încă puțin explorate ținuturi ale Canavese. Urmând un calendar – care se întinde din primăvară până în toamnă – poți călători pentru o zi pe străzile străvechilor bolovani erratici (roci impunătoare de origine glaciară) pentru a descoperi excelența unui teritoriu incredibil prin intrarea în contact cu istoria, aromele și cunoștințele. a meșterilor locali descoperirea castelelor sau a caselor istorice, făcând cunoasterea vinurilor locale (Erbaluce si Carema) și producătorii lor, adâncindu-se în natură prin experiențe de hrană cu Lucia Papponi, expert etnobotanist (în Valchiusella și în Serra Morenica), per inchei, savurand bucataria cu stea a Mariangelei Susigan.
Pentru cititorii Mondo Food, bucătarul oferă rețeta unei supe străvechi de ajucche și bistorta și toma d'alpeggio. „Ajucche și Bistorta – explică Bucătarul cu stea – sunt ierburi sălbatice caracteristice teritoriului nostru, deoarece cresc pe pășunile montane între 600 și 1600 de metri deasupra nivelului mării.
Rețeta unei supe antice de ajucche și bistorta și toma d'alpeggio
Ciorba Ajucche, un preparat simplu care se gătea în văile noastre, este un simbol al tradiției culinare din Valchiusella”. Rețeta este o reinterpretare a acestui preparat străvechi care se consuma în familiile de țărani. În preparat nu sunt evidențiate doar ierburile sălbatice, ci și lanțul de aprovizionare cu lapte, întrucât se folosește o toma din Valchiusella, luată de la un mic producător - rafinator de brânză (Le tome di Villa). „O rețetă care aduce la masă toate aromele, aromele și biodiversitatea văilor noastre, lanțul de aprovizionare riguros etic care pleacă de la respectul pentru câmpurile în care pasc vacile până la munca obositoare a micilor producători, transformarea materiilor prime, pur și simplu. sporind gustul a ceea ce ne oferă natura”.
Ingrediente
4 persoane
Supa de pui 2 litri
Pâine din grâu dur 300 g
frunze de ajuca 600 g
frunze de bistorta 200g
Șolă 2
1 catel de usturoi
Untura lui Arnad 40 g
Branza Toma de la pasunile de munte 300 g
unt alpin 50 g
cimbru sălbatic 5 g
Procedură
Curățați frunzele de Ajucca și Bistorta, spălați-le cu grijă, tăiați-le cu un cuțit
transversal.
Tăiați pâinea în felii groase de 1/2 cm, frecați-le ușor cu usturoi și îmbrăcați-le cu un strop de ulei
ulei de măsline extravirgin, prăjiți-le la cuptor la 180° timp de 3 minute.
Aduceți bulionul la fiert și fierbeți frunzele 2 minute, scurgeți bine, păstrați bulionul
coacere.
Se topește untul într-o tigaie și se rumenește un cub de untură cu eșapa tocată, se asezonează
se stoarce scurt ierburile bine, se adauga frunzele de cimbru salbatic, se lasa la racit
Pregătirea.
Pregătiți supa într-un vas mic de copt uns cu unt, alternând straturi de pâine prăjită,
compus din Ajucche, tomaa feliată subțire, de trei ori. Aveți grijă să apăsați bine și să dați la
compuneți forma tigaii, terminați cu toma d'alpeggio și un buton mic de unt.
Se toarnă 2 oală de bulion de gătit (200 ml), care vor fi căpătat și aroma ierburilor,
coaceți la 160° timp de 30 de minute, apoi ridicați cuptorul la 200° (porniți grătarul) pentru a permite
gratinare.
La sfârșitul gătitului, supa trebuie să fi absorbit tot bulionul dar să fie moale și în același timp
ras la suprafata.
Placare
Se serveste in farfurii de supa, decorand cu cateva frunze de Ajucca proaspata.
