Există un drum al mătăsii gastronomic modern care leagă Veneția de Orientul Îndepărtat, un traseu rafinat care se îmbină și se amestecă cu produsele din regiunea Veneto cu fascinantele arome orientale într-o alchimie a aromelor care ia forma unui istoric și arhitectură, care Mulino Stucky, un antreprenor și finanțator al unei familii nobile elvețiene, Giovanni Stucky, a construit pe Giudecca între 1884 și 1895 pentru a exploata canalul venețian ca rută de transport pentru cerealele care sosesc cu navele din Europa de Est. Acea moară care la sfârșitul secolului al XIX-lea datorită tehnologiilor moderne de ultimă oră a asigurat o contribuție puternică la economia orașului, cu 800 de muncitori care produceau 1500 de tone de făină pe zi lucrând continuu 50 de ore pe zi, astăzi după un impresionant și minuțios. restaurare care a exaltat arhitectura neogotică a impunătoarei clădiri adăpostește un hotel exclusivist al lanțului Hilton frecventat de o clientelă internațională care preferă atmosfera înăbușită și serviciile de lux ale hotelului Hilton pulsului turistic al orașului de cealaltă parte a orașului. canal, bucurându-se de o priveliște frumoasă asupra San Marco și respirând atmosfera magică a magazinelor de artă artizanală care roiesc pe străduțele insulei, păstrând vie o tradiție străveche și istorică puțin boemă, puțin alternativă și atât de vitală.
Vorbeam despre Drumul Mătăsii, ei bine, acesta își are punctul de sosire în bucătăriile restaurantului Aromi, un nume foarte italian care, dacă vă gândiți bine, amintește totuși de asonanțe orientale, un cadru în stil club de yachting pentru un dining rafinat. bucătărie încredințată lui Ivan Fargnoli, originar din Milano, care își împarte inima de bucătar între cultura mediteraneană care l-a format și cea orientală, mai ales chineză, pe care a descoperit-o pentru muncă și pe care a iubit-o atât de mult încât s-a căsătorit cu o fiică a lui. soarele răsare. A lui a fost o călătorie lungă, dar progresivă. Din copilărie în care a fost pasionat de aromele gătitului într-o familie în care toată lumea iubea să gătească. Marele salt vine cu un apel la Shanghai Hilton: Fargnoli începe cu curiozitate, dar apoi rămâne acolo timp de 10 ani alături de Chef Emmanuel Souliere, format la prestigiosul Le Laurent din Paris, „Bucătarul anului 2009” pentru revista City Weekend , câștigător al „Premiului pentru cea mai bună utilizare a foie gras” pentru premiul French Cuisine Chef Star Awards 2008 Shanghai, Medalia de aur Food Asia 2002 a Singapore, „Bucătarul lunii” din bucătăria asiatică 2003 și „Bucătarul executiv al anului” pentru Revista Bucătărie și Vin.
De la el – spune Ivan Fargnoli – am învățat multe, este unul dintre bucătarii care m-au inspirat, care a crescut profesional și personal”. Dar experiența de la Shanghai devine fundamentală pentru pregătirea sa pentru pregătirea sa profesională mai ales pentru că îi permite să descopere o lume complexă și rafinată precum cea a tradiției gastronomice antice chineze, cu ritualurile ei, atenția ei obsesivă pentru exaltarea materială, pentru respectul fideist pentru natură în toate expresiile ei.
Și în acest condamnat și prețios a fost contribuția soției sale căsătorite în China care, spune el, „m-a ajutat să înțeleg acele nuanțe fundamentale care pot scăpa unei persoane care provine dintr-o altă cultură”. O cultură care, însă, coexistă pe deplin în el cu istoria sa personală și cu tradițiile tinereții sale de milanez educat în arta bucătăriei mediteraneene și însorite de o bunică din Caserta. Și totul este remixat și reînnoit într-o filozofie continuă a contaminării care izvorăște din etapele și experiențele vieții sale de bucătar pe care o explică astfel: „Îmi place să mă joc cu produsele și cu aromele clasice italiene, respectându-le dar revizându-le cu produse. și din Asia, Orientul Mijlociu și India. Este exact ceea ce mi-aș dori să-și amintească oaspeții mei după ce au fost în bucătăria mea.
Există multe cercetări și experimente pentru a obține o anumită aromă. Consider a mea o filozofie tradițională care face cu ochiul ingredientelor și tehnicilor inovatoare cu privire la bucătăria mediteraneană, exportată din Orient și conceptualizată în ideea mea gastronomică”.
Așa s-a născut Capra cu panura de ierburi, chutney de mere castraure și ardei de Sichuan, celebra sa supă de ciuperci pentru care a trebuit să efectueze analize și studii aprofundate asupra diferitelor tipuri de ciuperci pentru a ajunge la gustul pe care îl avea în minte sau Supa d'Anatra, adevăratul manifest al bucătăriei sale pentru care a experimentat multe arome tipic asiatice pe care le-a combinat pentru a crea un fel de mâncare cu un gust unic. Și mai e și reducția oceanică australiană Moro, fenicul, mazăre și crustacee, una dintre preparatele la care a lucrat cel mai mult și care spune: „Îl port de mulți ani. Munca de cercetare a fost foarte intensa, pentru ca este un peste putin cunoscut si foarte scump”.
Daca exclusivistul Restaurant Aromi poate fi considerat locul privilegiat pentru bucataria rafinata cu preparate de firma, realizate din retete originale in care creativitatea se exprima in aromele, aromele si estetica compozitiei, cu dorinta sa de a surprinde patronii, al doilea suflet al bucătarul, cel cu picioarele în tărâmul venețian unde a aterizat după atâta călătorie în jurul lumii se manifestă în bucătăriile de la Bacaromi, celălalt restaurant al lui Molino Stucky, cu o priveliște inedită spre Giudecca, mai deștept, în comparație cu Aromi. care își ia inspirația din bacari, taverne tipice venețiene populare, unde puteți găsi vinuri la pahar (ómbre sau bianchéti) și gustări tipice (cichéti), sau alimente în porții mici. Un nume pe care unii îl iau de la Bacchus, zeul vinului. Mai realist, o altă teorie ar vedea că derivă din „far bàcara”, o expresie venețiană pentru „a sărbători”. Cert este că „Bacari” era numele atribuit cândva vinificatorilor și vinificatorilor care veneau la Veneția cu un butoi de vin pentru a vinde în Piazza San Marco împreună cu mici gustări. Paharul de vin care se bea se numea „ómbra”, deoarece vânzătorii magazinelor de la baza clopotniței San Marco îi urmau umbra pentru a proteja vinul de soare. Bacaromi se bazează pe această tradiție ca o exaltare a teritoriului în întregul său potențial terestre și maritim extraordinar. „Încep acum – spune Fargnoli – să-i cunosc produsele, aromele și aromele. Am început să o înțeleg, ocolind și frecventând locurile Veneției clasice și populare, care mă inspiră și atrag multe idei pentru a-mi revedea bagajul culinar”.
Principiul este de a oferi fiecărui restaurant o identitate proprie, diversificându-se astfel oferta alimentară a hotelului, de a satisface gusturile unei clientele diversificate, de la cea mai exclusivistă până la cea mai tinerească, care solicită calitate înaltă dar și senzații diferite. „Firul comun rămâne concepția mea despre gust, alcătuită din amintiri ale aromelor din copilărie și descoperirea de noi ingrediente, dezvoltate împreună cu brigada mea, a căror contribuție este un element esențial pentru a oferi clienților noștri o experiență culinară unică” .
Rețeta de maur australian, reducere de fenicul, mazăre și crustacee
Ingrediente
200 Gr de cod australian Moor
50 g Fenicul
QB Mazăre
Pudră de măsline negre
Procedură
Scurgeți măslinele negre, puneți-le într-o tavă de copt și coaceți-le la 80 de grade timp de o noapte sau până se usucă, apoi amestecați-le până se reduc în pudră.
Tăiați codul în jumătate și marinați-l cu sare. Pune-l la frigider pentru 15 minute. Apoi procedați prin tăierea cât mai subțire a feniculului și plasându-le în apă cu gheață.
Se curata si se decojesc mazarea, se fierbe in apa cu sare
Intr-o oala incinsa se pune putin ulei de masline extravirgin si se caleste codul fara piele pana se rumeneste
prezentare
Pe o farfurie se pun cele doua jumatati de cod si se aranjeaza feniculul cu mazarea in lateral. Se ornează cu pudra de măsline negre.
Restaurantul Arome Veneția
Bacaromi
Giudecca 810
Veneția (VE) ITALIA
041 2723316
VCEHI_FB@HILTON.COM
https://goo.gl/maps/1Zbva22PvsgxCKeeA
