Când vorbim despre morcovi ne gândim la culoarea portocalie clasică. De fapt, morcovii erau mov iar patria lor este Afganistan, unde au fost cultivate acum mai bine de 5000 de ani. Arabii i-au adus în restul Europei în jurul secolului al XII-lea: din Spania în Italia, din Franța în Germania până în Țările de Jos. Chiar aici s-au făcut multe experimente, ajungând să-i dea clasica culoare portocalie, în cinstea dinastiei domnitoare a vremii, Portocalele.
De atunci, morcovii portocalii s-au răspândit în toată Europa înlocuindu-i pe cei mov, și pentru că noua culoare era considerată mult mai plăcută și îmbietoare decât cea originală (între mov și violet). În prezent, există 4 variante ale acestei legume: portocaliu, alb, galben și violetfoarte frecvente în China. Dincolo de culoare, morcovii au numeroase proprietăți benefice dar și vindecătoare. Atât de mult încât egiptenii, romanii și grecii antici le foloseau deja ca agent de vindecare.
Chiar și printre morcovii violet există diferite tipuri: cel Deep Purple, cu rădăcini ascuțite și o lungime de aproape 25 cm, cu o parte centrală portocalie, le Purple Haze, cu o culoare violet închis și o lungime de până la 20 cm, cu zona centrală de un violet frumos. Apoi sunt cele italiene, a Polignano a mare în provincia Bari, considerate Prezidiu Slow Food pentru raritatea și excelența lor.
Morcovii mov au numeroase proprietăți benefice, atât de mult încât Universitatea Australiană din Queensland i-a definit drept „miraculoși pentru sănătatea umană”. Ceea ce îi deosebește de clasici, cu care suntem cu toții obișnuiți, este cantitatea mare de antociani. Aceștia sunt pigmenți solubili în apă care, pe lângă faptul că le conferă o culoare închisă, sunt și antioxidanți naturali puternici (de 12 ori mai mari decât cei normali), capabili să lupte împotriva îmbătrânirii sau a patologiilor precum astmul sau artrita.
Ca toți morcovii, sunt grozavi aliați ai vederii și ochilor, datorită prezenței antocianilor care îmbunătățesc vederea nocturnă, precum și circulația capilară. Bogat în săruri minerale precum potasiul, fierul, calciul, fosforul, magneziul și zincul, au de asemenea aprocent ridicat de vitamine B, C, PP, D și E. Totuși, spre deosebire de clasici, nu conțin beta-caroten, precursorul important al vitaminei A responsabil de colorarea lor, deci nu au niciun efect asupra pigmentării pielii. Cu toate acestea, au un conținut scăzut de calorii (41 la fiecare 100 de grame), sunt foarte utile celor care urmează diete hipocalorice.
Acești morcovi mai conțin o cantitate mai mică de zaharuri, din acest motiv poate fi consumat de diabetici fara probleme, spre deosebire de cele clasice care necesita o anumita moderatie. Sunt, de asemenea, excelente antiseptice, antivirale și antifungice. În plus, morcovii mov promovează reducerea colesterolului, ajutând la o circulație sănătoasă a sângelui.
În Italia, o varietate foarte renumită și apreciată de morcovi mov este cea de Polignano, cultivată în zona San Vito.
Morcovii violet din Polignano au devenit o Închisoarea Slow Food, recunoașterea acordată produselor agricole rare și de calitate excelentă cultivate după reguli precise care vizează recuperarea tradiției.
În Polignano, sămânța de morcov este încă selectată de fermieri și, prin urmare, legumele nu au culoarea portocalie stabilizată a industriilor de semințe. Fermierii aleg în fiecare an cele mai bune plante, le plantează în mici parcele separate și selectează semințele celor mai înfloritoare. Și le replantează din 15 august până pe 15 septembrie, indiferent de culoare: deci la recoltare ai morcovi de lungime medie (de la 15 la 22 de centimetri) care prezintă un număr infinit de nuanțe.
Dar natura extraordinară a acestei culturi constă în aroma acestor morcovi. Câmpurile practic nisipoase – 10 hectare în total – au a salinitate medie destul de mare iar această salinitate este sporită de irigarea care se realizează prin aspirarea apei salmastre. O pompezi de la a fântână de secol al XIX-lea, în piatră, săpată cu mâna, care la o adâncime de 12 metri este în comunicare cu primele infiltrații marine. De fapt, ciclul de irigare îl urmează pe cel al mareelor: când marea este scăzută, fântânile nu primesc apă și sunt alimentate cu mici bazine subterane de rezervă.
Odată, un măgar pacient a rotit lu gegnu, un sistem de scripete care servea admirabil atunci când era nevoie. Astăzi se folosesc în mod evident motoarele electrice, dar rezultatul nu se schimbă: atunci când mușci din acești morcovi proaspăt culesi, ai o senzație foarte clară de sapiditate și răcoare. Cea mai obositoare și delicată fază a procesului este, fără îndoială, recoltarea, care se face începând de la sfârșitul lunii noiembrie. Totul manual, folosind o furcă pentru a slăbi pământul din jurul plantei, care este extras cu grijă, separând tulpina de frunze și așezând tulpina în cutii pline cu apă salmatră.
Apa din cutii – asezata pe o suprafata basculanta – este agitata continuu de pistoane miscate de un motor de masina de spalat si alimentata cu apa noua, pana cand este curata si morcovii sunt spalati perfect. După toată această muncă, morcovii Polignano merg pe piață unde încolțesc doar câțiva cenți mai mult decât cei normali: astfel, o moștenire a biodiversității și a gustului riscă literalmente să dispară.
Recuperarea și valorificarea acestei legume este esențială pentru a duce mai departe o tradiție veche de secole, pentru a recupera vechea tradiție de cultivare și semințele păstrate de generații în generații de familiile locale. Dar și să pună în valoare fermierii care vând în prezent morcovi comercianților de fructe și legume, care le plătesc un preț neglijabil față de valoarea produsului, sau pe piața locală frecventată mai ales de turiști.
Cei trei producători de morcovi din Polignano s-au adunat în asociația „La bastinaca di San Vito” (bastinaca sau păstârnac este denumirea dialectală dată acestor morcovi) care își propune să facă cunoscut acest morcov și să încurajeze fermierii să continue cultivarea, pentru a nu pierde. una dintre cele mai importante tradiţii agricole ale acestei zone.
Morcovul de culoare violet are aceleasi valori nutritive ca si morcovul portocaliu cu exceptia unui procent mai mic de zaharuri, caracteristica care il face potrivit pentru a fi consumat, chiar si de catre persoanele cu diabet care, insa, trebuie sa limiteze consumul de zaharuri traditionale. morcovi.
In tigaie, copt, crud, ca aperitiv, sau pentru garnituri apetisante. Morcovii pot fi folosiți în orice fel, chiar și pentru a pregăti supe, catifelate sau deserturi, precum cupcakes, prăjituri și brioșe. Mai ales cele mov, care sunt mai dulci și mai crocante decât cele clasice. Daca, in schimb, vrei sa te bucuri de proprietatile acestei legume, aceasta poate fi folosita ca baza pentru un smoothie natural gustos, perfect ca gustare sau pentru a insoti mesele pe tot parcursul zilei.
Nu este ușor să găsești morcovi mov în piețe, dar se găsesc pe net (pe e-commerce organic), sau în supermarketuri sau piețe de fructe și legume care oferă o mai mare varietate de produse clienților lor.
Doua retete rapide, un risotto colorat si gustos si un cupcake dar si bogat in proprietati nutritive
Reste dedesubt de morcovi violet:
ingrediente:
360 g de orez Arborio
3 morcovi violet
1 eșalotă
1 băț de țelină
parmezan
O jumătate de pahar de vin alb
Ulei de măsline extra virgin
Unt
Sare și ardei să guste
Procedură:
Curata morcovii si tai-i bucatele, avand grija sa tinem jumatate deoparte. Continuați prin tăierea eșalotei în felii și, de asemenea, în acest caz, păstrați una deoparte. Apoi tăiați țelina în bucăți. Punem o oala cu apa pe foc, adaugam sare, iar cand apa este fierbinte adaugam legumele. Gatiti aproximativ zece minute. Pune deoparte niște apă de gătit.
Se calesc salota tinuta deoparte si morcovul taiat fasii julienne in ulei de masline in ulei de masline.Cand legumele au capatat o culoare frumos aurie se toarna orezul la prajit. Adaugati apoi vinul alb si un polonic din bulionul de gatit de morcovi, pe care le veti turna in continuare putin cate putin pana ce orezul este fiert. Terminați amestecând parmezanul și un strop de unt.
Cu morcovi mov poți face și un Cupcake delicios
Cupcakes cu morcovi violet:
ingrediente:
Morcovi violet: 250 gr
Făină „00”: 150 gr
Amidon de cartofi: 50 gr
Făină de migdale: 100 gr
Ulei de semințe: 120 ml
Ouă: 1
Galbenusuri: 1
Praf de copt: 16 gr
Pastaie de vanilie: 1
Zahar: 200 g
Lapte: 2 linguri
Lămâie: 1
Procedura:
Curățați și curățați morcovii, apoi măcinați-i cu un mixer.
Bateți ouăle și zahărul până se întăresc, apoi adăugați morcovii, amidonul, făina 00, făina de migdale, praful de copt și vanilia. Se amestecă totul adăugând coaja de lămâie.
Continuați să adăugați uleiul de semințe în amestec, având grijă să amestecați bine până se obține un aluat moale (dacă este nevoie, aluatul poate fi înmuiat, turnând laptele puțin).
Aluatul trebuie să se odihnească la temperatura camerei cel puțin o jumătate de oră.
Între timp, tapetați formele pentru brioșe și umpleți fiecare formă cu două linguri de amestec, nu mai mult pentru a preveni scurgerea acesteia din formă în timpul gătirii.
Se coace la 180°C timp de 25 de minute. Si asta e. Apoi decoreaza totul dupa bunul plac cu fulgi de migdale, cu boabe sau stropi colorati dupa bunul plac
