Când aparențele sunt înșelătoare. O vorbă care întruchipează perfect ideea de fals magro (farsumagru în dialect) fel de mâncare tipic bucătăriei siciliene, prezent în cele mai solemne sărbători. Deja din nume se poate înțelege că acest fel de mâncare de „slabă” nu are absolut nimic. Arată ca un simplu rulou de carne, dar în adâncul său este bogat în ingrediente și arome.
Un preparat perfect pentru iubitorii de carne. Este carne de vită rulată și gătită într-o tigaieumplut cu o umplutură care poate varia nu numai în funcție de zonă, ci și de la familie la familie. De obicei, umplutura constă din carne tocată de vită, mortadela sau bacon, untură, ouă fierte tari și brânză caciocavallo.
Falsemagro este influențat de bucătăria franceză, foarte departe de cea săracă a tradiției siciliene. Totuși, sicilienii au reușit să ia multe idei de la francezi, mai ales în ceea ce privește arta condimentării și umpluturii.
Originile rețetei par să se întoarcă înapoi la perioada dominaţiei angevine a secolului al XIII-lea. Transmisă din generație în generație, rețeta a ajuns în Sicilia, probabil mai întâi la Palermo, apoi s-a răspândit în restul insulei, deși cu variații autohtone.
Cu privire la originea numelui, există însă mai multe teorii. Potrivit primei, termenul de dialect este de origine franceză: „farsă magre”, sau umplutură slabă, ceea ce sugerează că versiunea originală includea o umplutură slabă, îmbogățită cu ingrediente complet diferite.
Potrivit acestei ipoteze, ideea a venit din faptul că la acea vreme nu se consuma carne de vacă, în condițiile în care boii erau folosiți la muncă, iar vacile pentru lapte și viței. Se mâncau doar animale bolnave, bătrâne sau șchioape, cu carne dură, fibroasă. Monsu (pronunțare greșită a termenului francez monsieur), bucătari transalpini în slujba aristocrației siciliene, au inventat un fel de mâncare care era gustos, umpând această carne dură cu ierburi și condimente. Oamenii, neștiind franceza, au creat un fel de mâncare umplut cu mezeluri, ouă tari și brânză, exact opusul originalului, și din acest motiv numit „fals magro”.
O altă teorie susține, însă, că termenul nu are nimic de-a face cu franceza, ci că este versiunea siciliană a adjectivului fals, ceva sau cineva care induce în eroare. De fapt, aspectul acestui fel de mâncare este înșelător, avand in vedere ca la exterior pare o rulada de carne slaba, dar odata taiata in felii dezvaluie o umplutura bogata, orice decat dietetica.
Mai jos este rețeta de preparare a „falsomagro alla palermitana”. Ingrediente pentru persoanele 8: 700 g carne de vita la o singura felie, 300 ml piure de rosii, 2 morcovi, 1 baton de telina, 1 ceapa mare, 100 ml vin rosu, ulei de masline extravirgin, sare si piper. Pentru umpluturăIngrediente: 300 g carne tocată de vită, 3 ouă fierte tari, 150 g brânză caciocavallo, 150 g mortadella, 50 g untură feliată subțire, 50 g pecorino ras și, la final, 4 linguri de pesmet.
preparare: mai întâi se fierb ouăle. Separat, într-un castron mare, amestecați carnea tocată, pecorino-ul și pesmetul până se obține un amestec omogen. Apoi se ia felia de carne si se aseaza pe o suprafata solida, se bate putin daca este prea groasa. Aranjați carnea de vită în centru, având grijă să lăsați un chenar. Adaugati untura si mortadela, adaugati caciocavallo taiat fasii si aranjati in centru ouale fierte tari decojite. În acest moment, rulați carnea pe ea însăși ca să nu iasă condimentele și legați-o cu sfoară de bucătărie, încercând să-i dea o formă omogenă.
Între timp, pregătiți dressingul. Se încălzește un strop de ulei de măsline extravirgin într-o tigaie. Adăugați țelina, ceapa și morcovii, curățați și tăiați mărunt: rumeniți-le în ulei și apoi puneți „falsomagro”-ul în tigaie. In acest moment se rumeneste rulada la foc iute, intoarcendu-l cu grija pentru a nu-l strapunge si astfel sa lase lichidele sa scape, si deci savoarea carnii. Se toarnă vinul, odată ce s-a evaporat, se reduce focul și se adaugă sosul de roșii. Se condimentează cu sare și se fierbe la foc mic aproximativ 40 de minute, acoperit. La final, se dezvăluie și se lasă să se odihnească cel puțin 30 de minute, apoi se feliază și se servește rulada stropită cu sos.
