Broccoli, un preparat sărac, dar o mină de vitamine și alte virtuți

Nu se bucură de multă popularitate, sunt adesea considerați prea săraci și nerafinați. Cu toate acestea, broccoli are multe calități care ajută la îmbunătățirea concretă a sănătății noastre, fără a ne scăpa de gust.

Originea broccoli, Brassica oleracea L., 1753 planta din familia Brassicaceae (din care deriva diverse soiuri: varza, broccoli, broccoli, conopida, varza, varza de Bruxelles si altele mai putin cunoscute) este foarte veche. Cert este că au fost cultivate de etrusci, greci antici, fenicieni sicilieni, corsici și sardini. Pliniu cel Bătrân (23 d.Hr.-79 d.Hr.) vorbește pe larg despre ea, subliniind aprecierea sa față de această plantă atât pentru versatilitatea ei în bucătărie, cât și pentru proprietățile sale benefice: chiar și atunci era considerată de fapt o mină de substanțe prețioase. Romanii au creat chiar și o varietate cunoscută sub numele de broccoli calabrian. În 1533, Catherine de Medici i-a introdus în Franța și de acolo s-au răspândit în Europa. Nu numai atât, dar în 1922 au fost chiar introduse în Statele Unite.

Este imposibil să le descrii pe toate, dar este suficient un singur reprezentant al familiei: broccoli Romanesco, cu o culoare verde aprins (prin aceasta se deosebește de conopida care este albă) caracteristică pentru forma piramidală compusă dintr-un set de rozete dispuse în spirală, care la randul lor sunt compuse din alte rozete mai mici dispuse intotdeauna cu acelasi model.

Conținutul nutrițional este destul de modest: doar 24 kcal în 100 g de hrană crudă, 3.4 g de proteine ​​și 2 g de carbohidrați (tabelele de compoziție CREA). Pe de altă parte, broccoli este bogat în compuși minerali și vitamine: calciu, fosfor, magneziu, zinc, cupru, Vitamina C (77mg), Vitamina A (123µg), Vitamina B3 (1.8mg), Vitamina B2 (0.21mg). Dacă mai adăugăm și un conținut bun de fibre, este ușor de înțeles de ce această legumă este atât de prețioasă pentru sănătate: remineralizează, are putere de sațiere bună și are un conținut scăzut de calorii. Broccoli este atât de bogat în substanțe, deoarece este capabil să fixeze eficient mineralele prezente în sol. Această caracteristică are un revers: dacă culturile sunt cultivate pe sol poluat, substanțele dăunătoare, cum ar fi metalele grele, ar putea contamina planta. Din acest motiv trebuie să fim mereu atenți tipului de cultivare, provenienței și calității produselor pe care le cumpărăm. Fabricat în Italia este de obicei o garanție.

Cel mai interesant aspect al întregii familii de broccoli este prezența unor substanțe care conțin sulf care dau mirosul neplăcut, care poate fi atenuat în bucătărie adăugând câteva linguri de oțet de vin în apa de gătit, sau puțin suc de lămâie sau o bucată. de pâine veche, dar și multe proprietăți interesante. Sulforafanul este o formă activă a unui glucozinolat care se găsește în această familie, este absorbit în jejun, trece în sânge și apoi se acumulează în țesuturi unde are efect antitumoral. De la redescoperirea acestei molecule bioactive în 1992, au fost efectuate numeroase studii pentru a înțelege activitatea acesteia și s-a văzut că acțiunea împotriva cancerului se desfășoară la diferite niveluri, de la dezvoltare până la progresia bolii: inhibă diviziunea celulelor canceroase, promovează apoptoza (moartea celulară programată), contracarează neoangiogeneza și metastazele. Sulforafanul protejează împotriva cancerelor de: piele, cavitate bucală, stomac, colon, vezică urinară, sân și plămâni. În alte studii a mai demonstrat: acțiune antiinflamatoare și antioxidantă, protectoare împotriva bolilor cardiovasculare; acțiune antibacteriană împotriva Helicobacter pylori; antioxidant la niveluri ale retinei care previne degenerescenta maculara; reduce producția hepatică de glucoză și îmbunătățește glicemia la pacienții cu diabet zaharat de tip 2. Un studiu clinic de fază 2 susținut de Departamentul de Apărare al Statelor Unite a testat eficacitatea suplimentării cu sulforafan la 50 de copii cu vârsta cuprinsă între 3 și 12 ani cu spectru autist. Rezultatele preliminare au arătat îmbunătățiri ale comportamentului și interacțiunii sociale la 26% dintre copii după 7 săptămâni, 38% la 15 săptămâni și 64% la 22 și 30 de săptămâni.

Recent au fost examinate efectele celor mai utilizate trei metode de gătit la nivel mondial: fierbere, abur și cuptorul cu microunde asupra conținutului de: polifenoli, Vitamina C, antociani, glucozinolați și sulforafan din varza roșie și broccoli. Rezultatele arată că fierberea provoacă o pierdere semnificativă de compuși nutritivi, în timp ce celelalte două tipuri de gătit au permis o mai mare conservare a acestora. Aceasta înseamnă că trebuie să gătim broccoli în puțină apă, la abur sau, mai bine, să-i călim rapid într-o tigaie. De asemenea, sugerez să le mesteci bine pentru că ruperea celulelor vegetale permite eliberarea și activarea moleculelor bioactive.

Aici chiar putem merge la infinit pentru că sunt atât de multe studii și se referă la diferite patologii și mecanisme de acțiune, un lucru este cert: broccoli îți este bine și creșterea consumului lor poate aduce numeroase beneficii sănătății noastre.

Pe lângă faptul că este bun, broccoli Romanesco este și interesant de observat: aspectul său este guvernat de legile matematicii. Rozetele dispuse în spirală se succed cu regularitate și numărul lor este un număr Fibonacci, adică este succesiunea de numere întregi naturale a căror fiecare este rezultatul sumei celor două anterioare. Privind atent, aproape că amintește codurile vizuale foarte stricte ale artei optice americane a lui Victor Vassarely și Bridget Riley și perspectivele lor iluzorii.

Unul dintre preparatele din bucataria traditionala romana este supa „broccoli e sprite”, este un preparat sarac, dar foarte hranitor in care broccoli cu mirosul intepator il acopera pe cel al sprite-ului, peste considerat si el de putina valoare.

RETETA DE PASTE, BROCCOLI SI ARZILLA

Ingrediente
Un vioi 750 de grame
un broccoli Romanesco
200 g de spaghete tocate
Două fileuri de hamsii sărate

O jumătate de pahar de vin alb sec
Țelină, morcov și o ceapă albă
Un cățel de usturoi
Un ardei roșu
O crenguță de pătrunjel
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE

Curățați molidul, spălați-l sub jet de apă, tăiați-l în bucăți. Se pune intr-o tigaie impreuna cu telina, morcovul si ceapa tocate si o mana de sare. Adăugați apă pentru a acoperi totul și fierbeți la foc mediu aproximativ 20 de minute. În acest moment, luați întinderea și dezosați-o. Atenție: resturile și oasele de pește nu trebuie aruncate, ci puse înapoi la fiert în tigaie timp de o jumătate de oră bună, având grijă să îndepărtezi totul pentru a păstra aroma lejeră. În afară, prăjiți usturoiul în puțin ulei, adăugați anșoa până se topesc, adăugați ardeiul iute și bucățile de roșii decojite, ajustați astfel încât totul să păstreze o culoare ușor roz. Stropiți cu o jumătate de pahar de vin. Este momentul să arunci broccoli Romanesco în tigaie. Se caleste timp de 5 minute pentru a-i elibera toata aroma. Continuați apoi turnând bulionul de pește care a fost filtrat între timp. Se amestecă puțin amestecul apoi se adaugă sprinsele și, după scurt timp, spaghetele tocate. Cand este fiert, presara peste tot o mana frumoasa de patrunjel tocat si gateste. Completați cu pătrunjelul tocat. Supa este gata de servit.