Când ne gândim la controversa care a făcut furori în mass-media în ultimii ani între cerealele antice și cele moderne, ne vine în minte «Querelle des Anciens et des Modernes» (argument între antici și moderni), care a fost o controversă născută în Académie française care a agitat mediul literar și artistic francez de la sfârșitul secolului al XVII-lea.
Anticii, în frunte cu Boileau, spuneau că vechii greci și romani au atins o dată pentru totdeauna perfecțiunea artistică și că, de aceea, din moment ce nu se poate face mai bine, era necesar să-i imitem. „Modernii”, reprezentați de Charles Perrault, afirmau că autorii clasici nu sunt deloc insurmontabili și că creația literară trebuie să se reînnoiască; au cerut o literatură care să fie interpretă a epocii contemporane și care să caute noi forme artistice.
Cele două teze diferite ar putea fi aplicate în toate acele împrejurări în care se compară rivalități opuse, iar în cazul cerealelor cele antice versus cele moderne.
Când ne gândim laagricultură, putem crede că este expresia unui proces natural? Nimic mai greșit! În 9000 de ani (12.000-3.000 î.Hr.) omul a trecut de la vânător-culegător la fermier și din acest moment al istoriei sale și până astăzi s-a estimat că în jur de 2.500 de specii au trecut prin procesul de domesticire menit ca modificări/selectări ale unei specii sălbatice. care duc la crearea unei noi specii care să răspundă nevoilor omului.
Așadar, este logic să credem că agricultura este cel mai „nenatural” proces care poate exista și asta ne ajută să înțelegem mai bine munca lui Nazareno Strampelli (agronom expert în genetică a plantelor) decât la începutul anilor 900 când scopul era hrănirea unei populații în creștere. , a avut ca scop în principal identificarea, prin încrucișarea și selecția ulterioară a descendenților, a unor noi soiuri de plante care s-au dovedit a fi mai productive din diverse motive, printre care dimensiunea (înălțimea) soiului, momentul de creștere și rezistența la ciupercile patogene.
Dar care Există diferențe între cerealele „vechi” și „moderne”? Așa-numitele soiuri antice sunt grâuri selectate de cercetători de la începutul anilor 900 până în anii 60, în timp ce soiurile moderne sunt cele selectate începând cu anii 60. Astăzi asistăm la o renaștere a grâului antic, cărora le sunt adesea atribuite caracteristici pozitive, în contrast cu grâurile moderne. Grâurile moderne au mai puține proteine și, prin urmare, mai puțin gluten decât grâurile vechi. Și asta în general pentru că grâurile moderne au o productivitate mai mare ceea ce are ca rezultat un produs final cu mai puține proteine. O diferență importantă între grâurile antice și cele moderne constă în calitatea glutenului, care în cele moderne are o putere mai mare și asta pentru că s-au dezvoltat acele specii care, având un gluten tenace, au făcut posibilă realizarea de pâini și paste mai moi care sunt întotdeauna al dente, conform cerințelor consumatorilor.
Doar datorită acestui lucru tenacitatea glutenului cerealelor moderne, sunt cei care cred că din acest motiv este mai puțin digerabile decât cele antice și, prin urmare, doare mai mult și poate contribui la creșterea sau chiar declanșarea bolii celiace și a intoleranțelor la gluten, în consecință cerealele antice conțin mai puțin gluten și pot fi consumate de cei care sunt intoleranți fără probleme. După cum spune Laura Rossi, cercetător CREA la Centrul de Cercetare Alimentară și Nutrițională din Roma, acest lucru este fals și chiar periculos pentru că celiacul nu poate mânca cereale străvechi, acestea contin insa gluten si ca toate cerealele care il contin, trebuie excluse din alimentatia celor care sufera de boala celiaca.
Cu îmbunătățirea genetică, obținută datorită selecției și încrucișării genetice, s-au obținut soiuri de grâu cu mai multe glutenine și mai puține gliadine, deoarece gluteninele și nu gliadinele sunt cele care favorizează tenacitatea aluatului. Reacția bolii celiace în intestin nu are loc împotriva întregului gluten, ci doar a fragmentelor acestuia, denumite „epitopi toxici”, majoritatea prezente în gliadine. Deoarece grâul „vechi” conține un raport mai mare de gliadine față de glutenine, există, prin urmare, posibilitatea ca grâul „vechi” să facă mai mult rău decât cel modern.
În sprijinul acestei teze, cercetătorii de la Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (filiala Foggia), de la Universitățile din Modena și Reggio Emilia și Parma și-au exprimat și ei punctele de vedere, grație proiectului de cercetare „Soiuri antice de grâu dur și sănătate: îmbunătățirea lanțului de paste, mențiuni de sănătate și etichetare în cadrul de reglementare intern și supranațional” a comparat 9 boabe antice (răspândite în sudul Italiei și în insule de la începutul anilor 1900 până în 1960) cu 3 boabe moderne, atât în ceea ce privește boala celiacă, cât și conținutul de amidon rezistent. Experimentarea a comparat probe care au fost cultivate și colectate la Crea în aceleași condiții experimentale de câmp, pentru a fi apoi măcinate și analizate ulterior de Universitatea din Modena și Reggio Emilia și de cea din Parma.
Concluziile studiului, publicate în jurnal Food Research International, spun ei nici un celiac nu poate lua produse derivate din grau (secara, spelta, orz si ovaz) inclusiv cerealele antice care se caracterizeaza printr-o componenta proteica mai mare si elibereaza o cantitate mai mare de peptide care declanseaza boala celiaca decat cele moderne. În plus, nu au fost găsite diferențe substanțiale în ceea ce privește conținutul de amidon rezistent după gătirea pastelor, așa că nu pare să existe un efect prebiotic potențial suplimentar în cerealele antice.
În Italia și în lume, numărul diagnosticelor de boală celiacă este în continuă creștere. Boala celiacă este cea mai frecventă intoleranță alimentară, se estimează că în Italia prevalenţa sa este în jur de 1% şi că numărul teoretic al celiacilor este de 600.000, față de cei aproape 200.000 diagnosticați până în prezent. În rețelele de socializare, știrile false sunt adesea raportate că prevalența bolii celiace și a sensibilității la gluten a crescut în ultimii ani, iar motivul acestei creșteri este consumul de cereale moderne și rafinate. În realitate, nu există dovezi științifice care să indice că numărul cazurilor de boală celiacă este în creștere și că, mai presus de toate, există o corelație între consumul unui anumit soi de cereale, utilizarea pesticidelor utilizate în agricultură și tipul a exploatării terenurilor de cultură şi a dezvoltării bolii celiace.
Însăși existența sensibilității la gluten este încă cercetată și pusă la îndoială de către cercetători de frunte în domeniul bolii celiace. Boala celiacă pare să crească obiectiv și asta depinde de o mai mare conștientizare și cunoaștere a patologiei din partea profesiei medicale și de o mai mare disponibilitate a testelor diagnostice din ce în ce mai sensibile și specifice, și în același timp mai puțin invazive. Așa că este scos la iveală un număr din ce în ce mai mare de pacienți care, până acum câțiva ani, ar fi rămas nediagnosticați.
Potrivit cercetătorilor de la Istituto Superiore di Sanità, cantitatea de gluten din grâu, conform studiilor epidemiologice și clinice, nu influențează creșterea diagnosticelor în comparație cu trecutul. În al doilea rând, mâncăm mult mai puțin gluten decât în trecut: cantitatea de produse cu amidon consumate a scăzut, de fapt, considerabil din cauza schimbării stilului de viață. S-a schimbat și tipul de produse amidonoase consumate, având în vedere utilizarea actuală a făinurilor cernute (adică cu conținut foarte scăzut de fibre datorită eliminării tărâțelor după măcinare) iar schimbarea stilului de viață a dus la modificarea diferitelor patologii, nu numai cele autoimune, inclusiv cele legate de nutriție. Îmbunătățirea condițiilor de viață a crescut, din fericire, speranța de viață și a redus drastic decesele în copilărie, mai ales când prezența bolii celiace nediagnosticate poate duce la deces.
O altă întrebare care se citește des pe net este: „Este bine să mănânci fără gluten și pentru cei care nu sunt celiaci?” Această întrebare este consecința presiunii mari de publicitate și a ciocănirii media care se observă în Italia și aproape peste tot în lume, născută din extravaganța unor VIP-uri și din falsa promisiunea de a pierde în greutate prin consumul de alimente fără gluten, care a condus la o cerere mare de consumatori pentru produse fără gluten. În SUA, în 2016, s-au cheltuit peste 15,5 miliarde de dolari pe vânzarea cu amănuntul a alimentelor fără gluten și că în Italia, conform unei analize a Coldiretti, se cheltuiesc 320 de milioane de euro pe an pe produse fără gluten, înregistrând un procent de 20%. creșterea vânzărilor pe an. Să adăugăm că restaurantele și alte localuri de consum care oferă rețete fără gluten au crescut cu peste 58%. O schimbare de obiceiuri care – continuă Coldiretti – a fost recunoscută și de coșul Istat care în 2015 a sancționat intrarea de paste și biscuiți fără gluten pentru calculul inflației.
Evident asta comportamentul nu are o bază științifică și provoacă o utilizare inadecvată a alimentelor speciale, în principal pe bază de auto-prescripție, fără nicio procedură de diagnosticare care să o justifice. Dieta fara gluten este esentiala pentru cineva cu boala celiaca, dar nu trebuie urmata fara motiv, ca urmare a unui moft, deoarece este inutila si potential daunatoare in acest caz. Nu este „mai ușoară”, nu „slăbește”, într-adevăr de multe ori alimentele fără gluten au o compoziție nutrițională diferită față de cele corespunzătoare pentru populația generală. Autoprescrierea unei diete fără gluten complică, de asemenea, diagnosticul de boală celiacă.
La Societatea Europeană pentru Gastroenterologie Pediatrică, Hepatologie și Nutriție la întâlnirea desfășurată la Praga în 2017, el a prezentat următoarea declarație: Alegerea alimentelor fără gluten în absența unui diagnostic de boală celiacă constatat de medicii de specialitate nu este indicată: poate crește riscul de obezitate și boli cardiovasculare. O dietă fără gluten poate duce la deficiențe nutriționale din cauza conținutului mai scăzut de nutrienți din alimentele fără gluten, inclusiv fibre alimentare, acid folic, fier, niacină, vitamina B1 si vitamina B2. Consumul redus de cereale integrale și, prin urmare, fibre alimentare, a fost asociat cu o creștere a bolii coronariene.
Există cei care susțin că boabele antice sunt chiar mai bune decât cele moderne: aroma boabelor este mai intensa si da nastere unor produse mai gustoase si mai gustoase. Poveste afirmația nu are sens dacă avem în vedere că pe piață există diferite specii de grâu: moale, dur, einkorn, spelta, spelta, T. turanicum și Tritordeum etc. și că pentru fiecare dintre ele există soiuri moderne și soiuri străvechi, deci este evident că există o diversitate de arome între produsele obținute cu diferitele făinuri. Fără a uita că un rol important în definirea aromelor și aromelor produselor pe bază de grâu depinde de procesul de transformare pe care au trecut. Rămâne clar că dacă alegerea derivă dintr-un factor de gust, nimic nu te împiedică să o alegi pe cea străveche, cu conștientizarea însă că nu este o alegere legată de sănătate.
În concluzie, ce cereale sunt bune de ales pentru sănătatea noastră? Cele întregi indiferent că sunt antice sau moderne. Adevărata valoare nutritivă a produselor pe bază de cereale este prezența fibrelor alimentare care conferă produsului o serie întreagă de proprietăți nutritive importante pentru sănătate. Crește senzația de sațietate, facilitează funcția intestinală, îmbunătățește compoziția florei bacteriene intestinale, permite o mai bună modulare a zahărului din sânge și a nivelului de colesterol deoarece reduce absorbția de zahăr și colesterol, este un factor de protecție împotriva multor forme de cancer care implică intestin.
