Romanii, când au intrat în conflict cu cartaginezii, l-au numit Mare Nostrum, demonstrând importanța Mării Mediterane ca topisaj istoric de civilizație, comerț, schimburi economice și culturale dar și de idei și religii.
De când lumea a început, trebuie spus, având în vedere că principalele religii fac lumea să iasă din ape, marea cu apa ei a fost în primul rând obiect de cult ca simbol al purității. Un concept care găsește și mai mult sens în locurile în care marea însăși este, chiar și vizual, protagonistul absolut în viața de zi cu zi. Acest lucru este valabil și pentru bucătărie, unde produsele din pește joacă adesea un rol decisiv.
La Casa tu Martinu, restaurantul etic al Relais San Martino, din Taviano, un orășel din arcul Ionio-Salento la 12 km sud de frumoasa Gallipoli, marea reprezintă ceva atât de extraordinar încât au decis să o aducă la masă. sau, mai bine, în bucătărie.
''Simțim ospitalitatea, înaintea unui job, o filozofie de viață – punctează Angelo Ria, fondatorul grupului Ria Hotels și creatorul conceptului A Casa tu Martinu – care ne ghidează în proiecte și alegeri. Cu Relais San Martino am creat un hotel al cărui obiectiv principal este creșterea fericirii oaspeților, considerați în întregul lor corp, minte și spirit. Printre elementele esențiale pentru viața speciei umane se numără cu siguranță marea unde (conform uneia dintre cele mai acreditate teorii) viața însăși a început cu peste 1 miliard de ani în urmă. Meniul pe bază de apă de mare este o contribuție consecventă și pasională la substanța din natură care este cea mai apropiată de sângele uman. Din cercetările noastre asupra apei de mare au apărut elemente incontestabile care confirmă marea atracție a fiecărei ființe umane pentru mare. Suntem foarte fericiți de rezultatul care, ca orice rezultat important din viață, este rezultatul anilor de studiu și a unei serii de colaborări cu alte realități antreprenoriale italiene minunate. A fost frumos să combin obiectivele gustului pur cu scopul sănătos pe care alimentele trebuie să-l respecte într-o eră a supraalimentării pentru miliarde de oameni din întreaga lume, inclusiv Europa. Am eliminat sarea din fiecare rețetă, menținând un nivel interesant de aromă naturală savuroasă pentru fiecare ingredient''.
Protagonistul absolut al acestei filozofii gastronomice este bucătarul Chiara Murra și nu se putea altfel, având în vedere relația specială care o leagă de mare.
„M-am născut într-un spital cuibarit pe o stâncă cu vedere la mare – spune Chiara – și am crescut printre culorile și parfumurile acestei porțiuni fermecate din Salento. A fost incitant și foarte firesc să-mi imbunesc bucătăria cu această cultură, în amintirile mele din copilărie există frisa scufundată în apă de mare pregătită de bunica mea. Când Angelo Ria mi-a cerut să elaborez un meniu dedicat în întregime apei de mare, a fost un pic ca închiderea unui cerc”.
Și aici este meniul care oferă o rată mare de emoție marine. Începând de la paharul mic cu doar apă de mare care te pregătește pentru o masă. Pentru a continua cu aperitivele, cu propuneri precum „Tartar de pește cu pudră de lămâie prăjită și vinegretă cu ierburi și apă de mare” sau „Burrata artizanală afumată și prăjită, cu sos de roșii Verace și busuioc în apă de mare”. Pentru a trece apoi la primele feluri, toate făcute cu apă de mare folosită atât la gătirea pastelor, cât și la prepararea diferitelor condimente: și apoi spațiu pentru „Orecchiette cu napi, Colatura di Alici, ardei iute și pâine crocantă aromată. „ sau „Lo Spaghettone cu cremă de sfeclă roșie și fondue de brânză Caciocavallo maturată în peșteră”. Același lucru este valabil și pentru felurile secunde, gătite evident în apă de mare, printre care „Calamar la grătar cu cremă de linte roșie, caju și coajă de lămâie” sau „Tagliata Entrecote cu vinegretă, rucola pufoasă și sos dulce-acrișor”. Iar marea se regăsește și în lista de deserturi unde bucătarul joacă pe contrastul dulce/sarat ca în „Semifreddo al Mustacciolo Artizanal cu Sos de Citrice Marinat în Apa de Mare”.
Totuși, trebuie menționat că atunci când vorbim de meniuri cu apă de mare, evident, nu ne referim la simplul act de a adăuga apă de mare la diferitele feluri de mâncare. Tocmai din acest motiv, protagonistul proiectului este și firma din Sardinia Abba Blu din San Sperate, din provincia Cagliari, care produce Marentìa, apă de mare filtrată, sterilizată și certificată pentru uz alimentar. Compania se ocupă de întregul proces: de la prelevarea de probe, care are loc într-o zonă necontaminată a mării Sardiniei, cu caracteristici optime pentru calitatea apei de mare, până la îmbuteliere.
„Marentìa noastră – explică Leopoldo Casti, CEO al Abba Blu – este un produs conceput în primul rând pentru Ho.Re.Ca de nivel mediu-înalt și se adresează bucătarilor și iubitorilor de gătit, pasionați de mâncarea bună și autentică, cu predispoziție pentru toate acestea. este firesc. Este un produs perfect pentru orice tip de preparat, de la aperitive la deserturi, excelent si pentru aluaturi de paine si pizza”.
Și dacă și tu vrei să aduci marea la masă, cu un strop de noutate care să-ți uimească oaspeții, iată rețeta Chiarei Murra de la Spaghettone cu crema de sfecla rosie, gatit in apa de mare si caciocavallo maturat in pestera, unde sunt surprinse semnele distinctive ale bucătăriei bucătarului din Salento.
Procedură
Curățați și tăiați sfecla, care trebuie să fie roșie.
Faceți o bază cu ulei de măsline extravirgin și ceapă albă. Se caleste usor sfecla, se adauga piper negru macinat si multe frunze de menta proaspata.
Pregătiți un extract de sfeclă roșie rece, amestecați extractul cu apă de mare în această proporție: 1 parte extract și 2 părți apă de mare. Gatiti pana cand sfecla este moale. Se amestecă cu un mixer sau un blender de imersie, se cerne cu o sită cu plasă fină.
Pregătiți fonduea reducând smântâna și boabele de piper negru la foc foarte mic, amestecând des cu un tel. Această operațiune va necesita puțină răbdare. Odata ce crema este redusa, adica redusa la jumatate, trebuie filtrata. Adauga caciocavallo condimentat in pestera, ras cu mana. Mixați totul cu un blender de imersie, până obțineți o consistență cremoasă și catifelată.
Gătiți spaghettone într-un amestec de apă de mare și apă naturală în următoarea proporție: 1 parte apă de mare; 3 părți de apă plată. Sari peste spaghettone cu crema de sfecla rosie.
Prezentare:
Așezați fonduea pe fundul farfurii și, în final, creați un cuib de spaghete. Mâncarea este gata și trebuie amestecată înainte de a fi gustată.
