Fără teamă de a exagera, nu ne depărtăm de realitate dacă spunem că marea tradiție cofetărie a Palermo, dar și a întregii Sicilii, s-a născut... binecuvântată de Dumnezeu, și da, pentru că cele mai tradiționale dulciuri transmise la zilele de azi, de la Martorane la biscuiti cret, de la triumful lăcomiei la cuscusul de fistic, toate s-au născut în liniștea bucătăriilor mănăstirilor mănăstirești, adesea claustrate. Ne-am rugat lui Dumnezeu, și am amestecat creme, ricotta, zahăr, miere, fructe confiate, migdale.
Vechea tradiție de patiserie a mănăstirilor din Palermo: în 1700 erau 21 în oraș
Este suficient să spunem că numai în Palermo, în 1700, au fost înregistrate 21 de ateliere de cofetărie convenționale, dar tradiția datează cu secole în urmă. „La început, producerea dulciurilor era o modalitate de a-și plăti datoria” explică Maria Oliveri, autoarea unei cărți ilustrate „Secretele mănăstirii” care tratează istoric și antropologic tradiția cofetăriei convenționale siciliene. „Cartea – explică el – s-a născut din intenția de a scrie povești și mici curiozități ale mănăstirilor feminine din Palermo și, în același timp, de a încerca să concentreze atenția asupra unei înțelepciuni gastronomice maturizate în opt sute de ani de istorie convențională în Sicilia, o importantă moștenire spirituală și materială care nu poate fi pierdută, dar care trebuie valorificată și transmisă generațiilor viitoare”.
Dar de ce s-a dezvoltat această activitate în mănăstiri? Pentru că cu bogatele dotări ale marilor familii nobiliare care aplicau regula bonusului, mănăstirile își puteau permite să-și procure materii prime scumpe, refuzate oamenilor săraci, cu care să-i țină pe tinerii convenționali angajați în cele mai variate meserii meșteșugărești, inclusiv patiserie. . .
Dulciurile călugărițelor din claustra ca contact cu familiile lor de origine, pentru a nu se simți uitate
Pentru majoritatea deținuților - nu toți erau din familii nobiliare - a fost și o modalitate de a se împlini în ciuda constrângerilor, de a menține o legătură cu familiile lor de origine cărora le trimiteau dulciurile în dar, lăsând o urmă de ei înșiși în afara mănăstirii. Condiție disperată descrisă cu măiestrie de tânărul Giovanni Verga în „Povestea unei căciulițe”, povestea emoționantă a Mariei nevoită să devină călugăriță din cauza sărăciei familiei sale, care nu își poate permite să plătească zestrea pentru a o căsători și nici pentru a o întreține. . Cu timpul însă – explică Maria Oliveri – activitatea a devenit o modalitate de obținere a veniturilor economice. Chiar și înainte de război, însă, doar familiile înstărite le puteau achiziționa, deoarece prețul era destul de mare având în vedere utilizarea de materii prime scumpe, precum zahărul. Majoritatea produselor de sezon au venit însă din fondurile aduse ca zestre de fetele care și-au luat jurămintele”. În Sicilia, mai exact, această activitate artizanală este încărcată de valori culturale, moștenind rețete, gusturi și tehnici de patiserie de la popoarele care au venit și au plecat pe insulă, de la arabi până la normanzi.
Din istoria străvechii mănăstiri fondată în 1171 de Matteo d'Ajello, Marele Cancelar al Siciliei (adică prim-ministru sub guvernarea suveranilor normanzi William I și William II). care stătea în via Celso, acum dispărută, vine un desert ireverent pentru o mănăstire monahală: Fedde de cancelar (Fedde di lu Cancidderi) care risca să dispară. Să începem cu denumirea licențioasă: fedde în dialectul sicilian înseamnă fese. Evident, cancelarul Matteo d'Ajello, obișnuit cu libații abundente, dezvoltase o rotunjime deosebită în părțile inferioare ale spatelui... dar în timp, pentru a evita resentimentele, desertul a luat forma unei cochilii rotunjite.
Este o coajă de pastă moale de migdale care ascunde o umplutură de cremă blancmange și gem de caise.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa în Leopardul pe fedde: „Doar pronunțând numele lor s-ar comite un păcat”.
Fedde au fost considerate de oamenii din Palermo ca fiind delicatese rafinate, superioare ca bunătate față de toate celelalte dulciuri. Starețul Meli a exclamat de fapt: „Cine cannola, cassate sau cassateddi!. More four fedde of lu Cancidderi/ O sa fac sapte ani cu remi in manu!” (Dar ce cannoli, cassata sau cassatelle! Pentru patru felii de Cancelar/ Aș face șapte ani cu vâslele în mâinile muncii forțate!”). Chiar și Giuseppe Tomasi di Lampedusa din Leopardul, vorbind despre aceste dulciuri, spune ironic că ar fi trebuit interzise „pentru că doar pronunțând numele s-ar comite un păcat”.
Forma actuală a desertului este cea pe care o luase deja în secolul al XIX-lea, cea a unei cochilii de bivalve. Ideea că evlavioasele călugărițe erau cele care manipulau dulciurile apetisante în formă de fese masculine a provocat o anumită ilaritate în rândul locuitorilor orașului...
Potrivit altor savanți, feddele erau asemănătoare cu „prucitanu”, un biscuit acum învechit în formă de sex feminin, produs cândva la Comiso, în provincia Ragusa și dat de mireasă mirelui în semn de bine. noroc.
Tradiția păstrată vie în Mănăstirea Sfânta Ecaterina
Se spunea că acest desert original, dar foarte gustos, riscase să dispară. Antonino Uccello scria în 1981: „Din cauza prelucrării excesive, unele deserturi precum fedde-ul Cancelarului și produsele de patiserie ale Fecioarelor sunt neeconomice și nu mai sunt ambalate”. Din fericire astăzi se găsesc în dulceața impunătoarei mănăstiri Santa Caterina, chiar în centrul orașului Palermo. Fondată în 1312 de Benvenuto și Palma Mastrangelo, fiica și soția lui Ruggero, căpitanul Palermo, după Vecernia siciliană din 1282, clădirea a fost destinată inițial simplelor femei prostituate, apoi transformată într-una dintre cele mai bogate și mai bogate mănăstiri. cel mai important în zona Palermo și apoi a căzut în abandon în anii 900, rămânând activ până în 2014 când puținele călugărițe rămase din ordinul dominicanilor au fost nevoite să se mute din motive de siguranță.
Dintr-o intrare laterală de la intrarea în biserica antică se poate accesa „Secretele Mănăstirii”, un loc care, datorită unui proiect de cooperare realizat de Maria Oliveri și Maria Carmela Ligotti, oferă spre vânzare dulciuri convenționale siciliene, încasările. din care merg la restaurarea mănăstirii.
