Cu câteva secole în urmă, în Pitigliano, considerat unul dintre cele mai frumoase sate din Italia, în provincia Grosseto, cocoțat la o altitudine de 600 de metri pe un pinten de tuf la granița Toscanei cu Lazio, renumit pentru casele sale caracteristice cu vedere la tuf. râpe pline cu peșteri săpate de-a lungul timpului, exista o comunitate evreiască înfloritoare.
În secolul al XVI-lea, mulți evrei din Toscana și, de asemenea, din Lazio, pentru a scăpa de persecuțiile papilor, s-au retras acolo sus, în acest sat neospitalier, departe de Dumnezeu și de oameni din inima Maremei, crezând astfel că pot duce o existență pașnică. . Au fost atât de mulți încât Pigliano a fost numit Micul Ierusalim. Dar calculaseră greșit, pentru că Cosimo al II-lea de Medici, la începutul secolului al XVII-lea, dorea să creeze și aici ghetouri în care să segrega evreii. Autoritățile au primit ordin să identifice unde locuiesc evreii și trecând casă cu casă, au bătut cu bețe ușile de la intrare. A fost semnalul dramatic că au fost identificați și că au fost nevoiți să-și părăsească casele și să se mute în ghetouri. Amintirea dureroasă a acelui sezon trist, un secol mai târziu, s-a transformat într-un dulce care cu nu puțină ironie resemnată amintește de un băț căruia i-au dat numele de Evacuare tocmai pentru a-și aminti umilința suferită de goym (adică ne-evreii). ).
Desertul acela, un înveliș foarte subțire din aluat azimă umplut cu nucă tocată, miere, coajă de portocală, nucșoară, care a devenit Prezidiu Slow Food și este acum o prezență constantă în meniul lui Domenico Pichini, 62 de ani, în Arca Gustului. o masă de păr mată pe cap care-l face să arate ca unul dintre acei briganți din Maremma care au luptat cu mândrie împotriva puterii papilor timp de secole.
Dar este doar o chestiune de păr pentru că în realitate Bucătarul de la „Il tufo allegro”, un templu al gastronomiei autentice maremne, este o persoană foarte blândă, un mare iubitor al istoriei tradițiilor orașului natal și al tuturor celor din jur. zonă. Atât de pasionat încât bucătăria sa a absorbit pe deplin tradiția culinară Goym, reinterpretând-o, modernizând-o, creând o fuziune constantă cu cea mai pură bucătărie maremmă. O operațiune intelectuală pe de o parte, dar una foarte pasionată pe de altă parte, a unui bucătar care adoră să descopere trecutul cu ochii prezentului.
„A mea – subliniază ea – este o bucătărie care se referă la pământul meu și la tradiția lui, arome care trebuie recunoscute în fiecare fel de mâncare, armonie a gustului, plăcere pentru cei care o gustă, atenție în alegerea materiilor prime, fie că sunt sănătoase. , sustenabil și mai ales din zonă și totul gătit cu respect pentru sănătate”.
De unde atâta pasiune? A fost o electrocutare bruscă. Pentru că, să spun adevărul când era tânăr, temperamentul lui exuberant nu îl făcuse să aleagă o cale hotărâtă, mai degrabă și-a urmat instinctul momentului, semn de mare vitalitate. Așa că a durat ceva timp să ajungă în bucătărie.
„Mi-am petrecut toată tinerețea la țară. Era frumos atunci, natura nealterată ne dădea descoperiri și emoții în fiecare zi. Eram pasionat de muzică, cântam la chitară, cântam toată ziua, mă învățase mama, îmi plăceau știința, electronica, voiam să merg la liceu și apoi la facultate, am vrut să devin inginer electronic, și eu mi-a placut zborul, mi-as dori si eu sa fiu pilot...
În schimb a trebuit să studiez ca geopograf, pentru că liceul era prea departe și la vremea aceea nu existau mijloace pentru a ajunge la el. Dar după absolvire a trebuit să renunț și la facultatea de inginerie, care era prea scumpă. Așa că m-am înscris la arhitectură, și asta mi-a plăcut foarte mult, dar după primele examene, printre altele foarte reușite, expuse într-o expoziție și publicate într-o revistă, tatăl meu s-a îmbolnăvit grav și a trebuit să renunț și la universitate” .
Dintre toate aceste vise care variau de la un domeniu la altul, însă, niciunul nu a putut fi realizat pentru că după militar Pichini a trebuit să înceapă să lucreze.
A făcut un pic din toate, topograf și zidar, sezonier la pivnița socială a satului și la Comunitatea de Munte.
Dar iată că în acest zgomot de o mie de entuziasme care se aprind și se răcesc brusc, își dă seama că are un gând fix, să deschidă un han, să facă din el un loc de întâlnire pentru prieteni, pentru cunoștințe să se împrietenească, pentru oaspeți de ocazie. cu care stabilesc relații de lungă durată de simpatie și convivialitate. Un han ca o bucătărie mare de familie deschisă tuturor.
Pichini începe să gătească din pasiune, amintindu-și când în copilărie și-a ajutat mama să pregătească umplutura pentru tortelli („a făcut-o ca să mă simt bine”). Când se întâlnește cu prietenii își propune să gătească pentru toată lumea, apoi este încântat să vadă că toată lumea îi cere. Îi place și lumea vinului „L-am produs chiar în pivnița bunicului meu, restul a venit de la sine…”.
Este autodidact, studiază rețetele și le simte înăuntru. Nu trece prin școala de management hotelier și aici iese caracterul lui oarecum rebel. În schimb, s-a înscris la un curs de gătit la școala lui Giuseppe Daddio din Maddaloni. Daddio, director al școlii „Dolce & salato”, experiențe importante în Elveția, la hotelul Badrutis Palace din St. Moritz, apoi în bucătăria Hotelului Eden din Roma, apoi premiat cu o stea Michelin, apoi colaborator al lui Antonello Colonna, la Osteria Labico , decorat cu o stea Michelin, îl face să înțeleagă că «Gătitul este o artă, nu improvizație: este o artă care nu acceptă scurtături și superficialități, ci este alcătuită doar din baze, principii, tehnică și filozofie a gând".
Pichini a stabilit principiile de bază ale unei bucătărie de calitate și apoi și-a rafinat uneltele de la Valeria Piccini, două stele Michelin, a restaurantului Da Caino din Montemerano, de la Luciano Zazzeri, bucătar cu stea al restaurantului La Pineta din Marina di Bibbona, în provincia de Livorno, a murit acum câțiva ani și de Gennaro Esposito, marele maestru al lui Vico Equense.
„Sunt toți trei bucătari ai mei de referință, îmi place creativitatea lor care se manifestă și prin utilizarea celor mai simple materii prime, precum și prin tehnica și precizia lor”.
A învățat tehnica și precizia în domeniu, și mai ales importanța filozofiei gândirii. Și tocmai acest principiu îl determină să-și aprofundeze cunoștințele despre bucătăria Goym cu istoria ei de o mie de ani, o istorie care îl seduce și îl atrage.
Coexistența de secole a comunității Pitigliano cu cea evreiască a lăsat urme importante la masă, la fel cum la Roma o bună parte din cea mai populară și autentică bucătărie este o moștenire a bucătăriei evreiești, cum ar fi anghinarea alla giudia, hamsia și andivele. plăcinte, flori de dovlecei umplute, file de cod, al cincilea sfert de sacrificare. Există în această bucătărie acel suflet popular atât al gusturilor cât și al materiilor prime pe care îl găsești la baza bucătăriei maremnei. Astfel totul se transformă într-o căutare a timpului pierdut pe care Pichini o ridică la un nivel de calitate ridicat.
Nu întâmplător primul fel de mâncare gătit de bucătar a fost 'gnudi, un fel de mâncare uitat, tipic tradiţiei ţărăneşti toscane care îşi datorează numele faptului că aluatul este lăsat gol, nu învelit în patiserie cum se întâmplă, de exemplu. , cu ravioli.
"Un fel de mâncare foarte popular, a devenit simbolul restaurantului meu și nu l-am scos niciodată din meniu. Piero Pelù a mâncat mult, când a venit să mă viziteze, era înnebunit după cele servite cu trufe".
Din întâlnirea dintre bucătăria din Maremma și cea Goym s-au născut multe alte preparate pe care Pichini le-a readus la viață precum tortelli cu ricotta și ierburi acoperite cu zahăr și scorțișoară, pastele cu năut, buglione de miel și sfratto despre care se spunea. inainte de.
„Evreii din Pitigliano – a declarat bucătarul într-un interviu recent – ne-au învățat să folosim mirodenii, precum scorțișoara. Tortelli, de exemplu, erau mâncați cu brânză (probabil pecorino...) și scorțișoară. Mâncărurile din bucătăria Goym pe care le oferim la Tufo Allegro corespund rețetelor tradiționale, pe care le-am redescoperit într-o carte scrisă de o doamnă evreică de origini Pitigliano, care locuiește în Statele Unite. Am tradus și interpretat câteva dintre aceste rețete pentru a recupera o moștenire de gusturi și arome pe care le consider extraordinară”.
Dacă ar fi să alegem trei feluri de mâncare reprezentative ale „Tufo allegro” am pune pe primul loc buglione de miel, care este cel mai tipic fel de mâncare din Pitigliano, pe care Pichini știe să-l transforme în ceva extrem de delicat fără a renunța la adevărata savoare a tradiției, și apoi toate pastele proaspete și umplute pe care bucătarul le face cu făinuri străvechi, toate strict manual, unele încă întinse cu sucitorul ca Maremma tortelli, „pentru că – spune el – este o artă care nu trebuie pierdută niciodată” dar nu trebuie uitat codul pe care bucătarul îl oferă în diferite moduri, prăjit, înăbușit și cu roșii, care îi sporesc savoarea și gustul.
În cele din urmă, dacă îl întrebi ce s-a schimbat pentru el după covid, pe cât de tenace și proactiv este, el îți va răspunde: după coroana de virus sunt același bucătar, dar mult mai îngrijorat... Parcă aș spune că istoria a l-am învățat că se întâmplă oricum, dar asta necesită efort.
