Este unul dintre cele mai potrivite exemple ale marii arte de a se descurca a napolitanilor care, în umbra Vezuviului, au practicat din timpuri imemoriale menținerea unei supremații greu de egalat de alte populații: este un efect iluzionist că nu chiar și pe marele David Copperfield sau pe magicianul nostru Vartan pe care ar fi visat vreodată să le conceapă. Este un fel de mâncare cu rădăcini în bucătăria napolitană săracă: spaghetti alle vongole fujute, care, tradus, înseamnă spaghete cu scoici scăpate. Fugi? În realitate, scoicile nu au intrat niciodată în acel fel de mâncare, dar aroma lor face și face mâncarea să miroasă din adâncurile mării. Concepția acestui fel de mâncare este urmărită, în limba populară, până la marele actor și regizor Eduardo De Filippo.
Cu mulți ani în urmă, într-o seară, marele Eduardo, întorcându-se acasă, obosit după un spectacol de teatru care-l ținuse ocupat de mult, a vrut să se răsfețe cu o farfurie drăguță de spaghete cu scoici și apoi să meargă să se odihnească. Dar, surprinsă, deschide frigiderul și își dă seama că nu există nici măcar o casă de scoici. Eduardo nu se pierde inima: a aruncat ulei intr-o tigaie, a rumenit un catel de usturoi, apoi a adaugat un buchet mare de patrunjel si o mana de rosii cherry mici, sub forma ascutita, pe care multi napolitani le tin acasa impletite si agatate in pivnite. sau pe balcoanele care au caracteristica de a putea fi păstrate mult timp, un pic ca roșiile piennolo care cresc pe Vezuviu.
În acest caz se numesc roșiile cherry cu care Eduardo a experimentat în invenția sa culinară Corbarini și provine din dealurile din Corbara, în zona rurală Nocerino-Sarnese, în provincia Salerno (se gasesc si in provincia Napoli, in zona Pompeiana-Stabiese). Corbarino, de culoare roșie intensă, cu o aromă tipică dulce-acrișoară, reprezintă unul dintre cele mai semnificative exemple ale tradiției rurale locale și este deosebit de bogat nu numai în vitamine și săruri minerale, ci și în substanțe antioxidante sănătoase. Dar, mai presus de toate, cultivarea sa pe dealurile din Corbara, expuse vântului mării din Golful Salerno, asigură că aceasta roșia care a absorbit sălinitatea aspră a mării conferă sosului aroma pătrunzătoare a fructelor de mare, chiar daca nu sunt acolo, impreuna cu aroma patrunjelului, tratate cu toate tulpinile, care adauga savoare in aroma.
Și așa și-a putut săvârși marele Eduardo minunea. În acea seară a reușit să-și mănânce spaghetele care aveau gust de scoici „Fuggite” (numele conține toată ironia napolitanilor) și a fost atât de mulțumit de rezultat, încât a doua zi dimineață și-a sunat-o pe sora lui Titina, exprimându-și toată satisfacția pentru „ Felul tău de mâncare. Dacă lucrurile au mers exact așa, s-ar putea să nu știm niciodată. Dar este cert că printre napolitanii mai puțin înstăriți, spaghetti alle vongole fujute” sunt destul de răspândite. Și cine poate, apelează și la o altă stratagemă pentru a le aroma, mai pune în tigaie niște pietricele luate din mare care eliberează sărurile acumulate la suprafață, pietricele care pe lângă aromă mai contribuie, cu clinchetul lor, să dea. iluzia de zgomot a scoicilor. Așa că să revenim la protagonistul miracolului gastronomic edwardian.
Campania a fost din punct de vedere istoric dintotdeauna printre zonele în care cultivarea tomatelor a fost mai răspândită (primele roșii considerate atunci o plantă ornamentală, otrăvitoare și necomestibile au ajuns în dar regelui Napoli de la regele Peru). Din acest motiv, această zonă s-a transformat apoi într-un rezervor de valoroase produse autohtone autohtone formate de-a lungul anilor prin hibridizare spontană sau mutații datorate selecțiilor făcute chiar de fermieri. De fapt, într-o zonă foarte restrânsă se pot identifica mai multe culturi tipice, rezultat al interacțiunilor om-mediu, spontane sau mediate. Dintre acestea, una dintre cele mai răspândite în trecut a fost roșia Corbara sau Corbarino care își ia numele de la orașul de pe coasta Amalfi.
Produs în podgorii, pe lateralele dealurilor blânde ale orașului, datorită stratului de lapilli prezent la aproximativ 1,5-2mt. adânc, care acționează ca un drenaj, are un gust savuros propriu. Datorita gustului usor acrisor, concentratiei de arome si arome, a fost intotdeauna un produs excelent de consumat proaspat, asezonat in salate gustoase. Totodata, datorita sapiditatii sale, este deosebit de potrivita pentru gatit cu peste sau in supe savuroase deoarece absoarbe salinitatea aspra a marii, pastrandu-l cu gelozie.
La fel ca verii lor cei mai apropiați, roșiile piennolo, după recoltare, corbarinii sunt legați cu răbdare de șuvițe, se formează ciorchini ținuți împreună cu o frânghie (gustări) cu care sunt agățate într-o zonă uscată și umbrită a casei unde pot fi păstrate luni de zile înregistrând o pierdere minimă a tuturor substanțe antioxidante (acid ascorbic, licopen, flavonoide, beta caroteni, etc.) prezente in cantitati mari in aceste tipuri de rosii cherry, datorita efectului benefic al lava lapillus bogata in azot.
În aceste părţi foloseau şi ţăranii uscarea roșiilor cherry înjumătățite la soare între iulie și august, profitând de zilele senine. Jumătățile uscate timp de 2-3 zile se pun în pachete de sticlă; apoi se condimentează cu ulei, usturoi, ardei iute. Odată închise, borcanele se transformă într-o provizie, o conserva de savurat alături de prieteni și rude în perioada de toamnă și iarnă însoțită de mezeluri locale sau folosite în preparate culinare tipice (așa-numitele „dry pats”). Dar este o practică care s-a rarefiat de-a lungul timpului până aproape de a dispărea.
Această tradiție a fost reînviată acum de un antreprenor pasionat din zonă, Carlo D'Amato, care a dat naștere companiei "I Sapori di Corbara / Corbarì", gdatorită căreia această tradiție rămasă în uzul doar a câtorva familii, prinde din nou, răspândindu-se printre cunoscători și gastronomii.
„Au fost zece ani grei de muncă – declară D'Amato – și la început chiar ne-a fost frică să nu ne aventurăm pe terenuri riscante, pe fondul neîncrederii și ezitării, dar până la urmă faptele ne-au dat dreptate. Astăzi, nivelul de excelență al producției noastre, implementat conform tehnicilor tradiționale, și limitat teritorial, este recunoscut pe scară largă ca un produs „de nișă” de înaltă calitate. Primim solicitări pe care nu le putem satisface întotdeauna. De ce ale noastre Corbarì se nasc dintr-o profundă înțelepciune țărănească. Intre timp folosim doar rosii atent selectionate din cele cultivate in Corbara, foarte diferite de cele care vin din muntii Lattari sau cele de la campie. Diferența este aroma.
Pentru că Corbarinii noștri beneficiază de microclimatul particular existent în Corbara și mai ales de geomorfologia teritoriului acestei zone, în terase, care favorizează scurgerea apei și creează condiții ideale pentru creșterea plantelor care produc fructe cu aciditate scăzută și bogate în real și propriul amestec de minerale pe care rădăcinile îl extrag din subsol. În aceste condiții cultivarea este și mai lentă și acest lucru permite fructelor să absoarbă mai intens substanțele solului dar și să beneficieze de efectele vântului mării care le conferă o aromă intensă și deosebită.
Angajamentul, respectul pentru regulile străvechi de cultivare, calitatea manoperei – compania a obținut Certificarea ISO – au dat roade din belșug. Producția companiei a trecut de la 40 la 4000 de chintale de produs în zece ani, ceea ce nu este suficient pentru a satisface cererea venită de pe piață. „Modul nostru de lucru reflectă fidel modul tradițional de conservare a produselor, tipic popoarelor noastre – adaugă D'Amato – Fermierii care ne furnizează trebuie să respecte specificațiile noastre de calitate; după ce am selectat cu atenție toate roșiile cherry care ajung în companie, verificăm forma, mărimea, gradul de coacere, consistența, culoarea, ph-ul și conținutul de zahăr, pentru a decide apoi cea mai potrivită utilizare pentru referințele noastre.
Munca de selectie se face exclusiv manual, iar faza de pasteurizare se desfasoara la 98/100 de grade deoarece aceasta faza este fundamentala pentru conservarea integrala a tuturor caracteristicilor organoleptice. De fapt, la aceste temperaturi, toate proprietățile proteice rămân intacte în roșia cherry: licopenul și beta-carotenul, care împreună reprezintă o mare apărare în prevenirea tumorilor și pectinei, ceea ce permite Corbarino-ului să se lege minunat de paste și le face. excelent la prepararea pizza”.
Și este atât de adevărat că două autorități mondiale autentice în materie de pizza, Francesco și Salvatore Salvo, marii frați ai pizza napolitană din San Giorgio A Cremano și Via Riviera di Chiaia din Napoli, trebuind să-și facă singuri Cosacca, o pizza istorică foarte îndrăgită de napolitani dar puțin cunoscut în afara granițelor Campaniei, care a devenit o adevărată necesitate în rândul pasionaților de pizza până la punctul de a fi generat un hashtag cunoscut în întreaga rețea: #incosaccawetrust, au ales Corbarì de D'Amato. Pentru cei neinițiați, originea cazacului datează din vizita țarului Nicolae I la Napoli împreună cu frumoasa sa soție, Aleksandra Fёdorovna.
„Regele Regatului celor Două Sicilii, Ferdinand al II-lea de Bourbon - explică Salvatore Salvo - a vrut să-și lase prietenii suverani să guste acest preparat delicios: pizza, care datorită tradiției Marelui Tur se făcea auzită în toată Europa. Și așa a fost că o mare cantitate de brânză (azi Pecorino Bagnolese) a fost zăpadă pe o manta roșie roșie (acum Corbarino), și s-a născut una dintre cele mai bune pizza vreodată”. Pe scurt, o pizza extraordinară formată din doar două elemente de bază, un aluat magistral și roșia Corbarino di Corbarì. Nu este nevoie să spun mai multe.
Aromele lui Corbara, Corbarì de Carlo Damato
Via Luigi Novi, 11 – 84010 Corbara (SA)
Telefon: +39 081 19091546
Fax: +39 081 19328778
E-mail: info@ isaporicorbara.it
Reteta de spaghete cu scoici fujute
INGREDIENTE
500 g spaghete
500 g roșii cherry Corbarì
1/2 catei de usturoi
Chilli roșu picant
ulei de măsline extra virgin
pătrunjel din belșug
Sarat la gust
PREGATIREA:
Prăjiți usturoiul într-o tigaie și când este auriu pe ambele părți, scoateți-l
Adaugam ardeiul iute, rosiile Corbarini taiate in jumatate, sare si fierbem la foc iute aproximativ zece minute. Cand pastele sunt inca al dente se toarna in tigaie fara a le scurge si se continua fierberea in tigaie, calind-o in sosul pregatit anterior. Se opreste focul si apoi se adauga patrunjel tocat din belsug, asezonand totul cu un strop de ulei de masline crud. Risotto și serviți imediat.
PS: dacă vrei să respecți tradiția și să-ți surprinzi prietenii, poți găsi niște pietricele de mare și să le arunci în oală la fiert cu pastele
