„Pământul este foarte fertil în ulei, grâu, anason, chimen, migdale, furaje și leguminoase. De remarcat că printre culturi, de care beneficiaza cel mai mult clasa agricolă este cea a cepei, foarte căutată chiar și din regiunile îndepărtate, fiind un produs deosebit al unei părți din acest sol, ceea ce le face preferabile celor produse de alte terenuri. ". Citatul este preluat din „Istoria Bisericii Palatine din Acquaviva delle Fonti din 1779 până în 1875″, mărturie publicată în 1875 despre vocația agricolă a acestei părți a teritoriului care face parte din orașul metropolitan Bari și renumit pentru cultivarea cepei. Acquaviva delle Fonti este de fapt legată de disponibilitatea largă a apei proaspete, care curge limpede dintr-un acvifer subteran peren: mai este și calitatea solurilor din acest colț de Puglia, bine drenate și aerate, adânci, bogate în potasiu, cu un mediu, tinde spre lămoși.
Caracteristici ideale pentru cultivarea cepei roșii tipice, Produs prezidiu SlowFood. Renumită pentru dulceața sa, ceapa Acquaviva este recunoscută nu numai pentru culoarea sa, ci și pentru forma sa tipică aplatizată: un disc mare de 2-3 centimetri grosime, până la o lungime lată și cântărind aproximativ 500 de grame. Culoarea lui este, mai exact, între roșu carmin și violet și se luminează, spre interior, până devine complet albă. Chiar și cultivarea are loc respectând tradiția străveche și într-un mod complet natural: semănată în septembrie, cu luna în scădere, ceapa din Apulia se recoltează din primele zile ale lunii iulie până în august.
Cultivarea cepei Acquaviva este însă limitată la teritoriul Municipiului, iar cultivarea ei încă manuală face ca producția medie la hectar să fie mult mai mică decât media națională: 200 de chintale față de cele aproximativ 300 de chintale ale mediei naționale. Menținând intervențiile chimice la minimum, devine necesară o doză suplimentară de muncă în câmp: plivitul și plivitul (plivitul manual al rândurilor) trebuie să fie frecvente și acest lucru se reflectă și în costul produsului final. Costurile mari și dificultățile de producție au făcut necesară supravegherea unei instituții agroalimentare precum SlowFood, mai ales după ce furturile de la acești mici producători locali au crescut exponențial în ultima perioadă, de către hoții care miros afacerea, în condițiile în care ceapa roșie este un produs din ce în ce mai căutat și mai valoros.
„Ceapa roșie Acquaviva este o resursă importantă pentru zonă – explică el Marcello Longo, șeful Prezidiului Slow Food – și ca atare ar trebui apărat. Încă o dată, este necesar ca instituțiile să stea alături de micii producători și să-i ajute să facă față acestei probleme uriașe, de exemplu prin impunerea de controale la toate conturile de mărfuri care circulă în regiune sau prin organizarea de patrule de către forțele armate care verifică câmpurile. În numele angajamentului micilor producători ai Prezidiului de a garanta un produs de calitate, cultivat după metode tradiționale și reglementări stricte, și compania nu trebuie doar să respecte această moștenire importantă, ci să o protejeze în toate aspectele, inclusiv în siguranță”.
REȚETA: ACQUAVIVA DELLE FONTI CALZONE CEAPA ROSIE
Pentru paste: făină, ulei, sare, apă.
Pentru umplutură: ceapă Acquaviva, ricotta forte (akuànde), ouă, brânză pecorino.
Mod de preparare: se taie ceapa fin si se caleste la foc mic cu ulei si sare intr-o tigaie cu capac pana se absoarbe apa din ceapa, se lasa ceapa fiarta sa se raceasca si se adauga ricotta forte, ouale si pecorino amestecand totul. pana se obtine un amestec omogen. Se toarnă făina într-o fântână și se pune uleiul și un pahar cu apă caldă în centru. Se amestecă ingredientele și se frământă aproximativ 15 minute. Împărțiți aluatul în două părți și întindeți-le.
Unge o tava de copt cu putin ulei si tapeteaza-o cu aluat, taiand orice exces. Turnați amestecul înăuntru și nivelați-l. Întindeți a doua parte de aluat și acoperiți preparatul prinzând bine marginile. Coacem in cuptorul preincalzit (180°C) pentru aproximativ o ora.
