Ciocolată, vorbește Gobino: „Nu numai giandujotti, ci și noi arome sunt pe cale”

Giandujotti, dar nu numai. De asemenea, experimentează cu noi arome, atenție la materii prime și sustenabilitate și o mare dorință de a crește în străinătate, cu visul secret de a deschide un magazin într-o capitală europeană. Este povestea lui Guido Gobino, un cunoscut ciocolatier din Torino, care în orașul italian cel mai cunoscut pentru ciocolată duce o misiune de familie: în 1964, tatăl său Giuseppe devine director de producție al unei mici fabrici din via Cagliari, unde ciocolatele și bomboanele sunt ambalate pentru terți. În 1980 Giuseppe Gobino a devenit proprietarul fabricii, care în anii 90 a devenit „Atelierul de artizani Giandujotto” și apoi, sub îndrumarea lui Guido, un magazin în care măiestria și modernitatea se îmbină pentru a oferi cea mai înaltă calitate. În 2007, poteca a fost consolidată odată cu deschiderea Bottega în via Lagrange, chiar în cea mai centrală și monumentală zonă a orașului Torino. „L'uma sempre fait parej”, mereu am procedat astfel, spune el site-ul, pentru a confirma o tradiție și o pasiune care durează de peste 50 de ani. Și că Guido Gobino a decis să spună First&Food.

Domnule Gobino, măiestria și globalizarea adesea nu se amestecă, dar atelierul dumneavoastră vinde în toată lumea. Este excelența, mai degrabă decât distribuția pe scară largă, cea care promovează cel mai bine Made in Italy?

„Este singura cale pe care o avem, pentru că calitatea face diferența. Ceea ce se cere, mai ales in strainatate, cand vine vorba de made in Italy, este autenticitatea si calitatea produsului, fie ca este vorba de ciocolata sau de altceva. Made in Italy este cunoscut și apreciat ca un produs de excelență”.

Cu toate acestea, vitrinele mai populare sunt un vehicul cheie. Cât de importantă a fost posibilitatea de a intra în bazarul Eataly pentru un butic ca al tău?

„Eataly a fost cu adevărat o oportunitate grozavă, atât pentru vitrina pe care a oferit-o producătorilor ca noi în Italia (printre altele, primul magazin s-a deschis chiar aici, la Torino), cât și pentru vizibilitatea pe care am avut-o în străinătate, din Brazilia până în SUA, din Japonia până în Orientul Mijlociu. Eataly a fost o idee grozavă pentru că a permis micilor antreprenori, producători de excelență, să ajungă la publicul larg”.

În alimentație, ca și în alte sectoare, „experiența” în care să implici consumatorul, mai degrabă decât doar produsul, este din ce în ce mai la modă. L-am văzut la cafea, cu conceptul noului magazin Starbucks din Milano dar și al magazinului flagship Lavazza. Organizați vizite și experiențe personalizate? Cum poate evolua piata ciocolatei in acest sens?

„Da, organizăm de ceva vreme vizite la laboratorul nostru de producție din Torino, în fiecare dimineață de luni până vineri. Este posibilă rezervarea pe site-ul nostru. Și vorbind despre cafea, tocmai cu Lavazza am creat un parteneriat dedicat gustului: de un an încoace, în magazinul lor din Milano, pe lângă amestecurile fine de cafea prezentate clientului, este posibil să degustați selecții speciale de ciocolate artizanale create special pentru acest tip de „experiență”. În general, cred că pentru micii producători ca noi, care nu au posibilitatea de a desfășura campanii majore de comunicare și publicitate, educarea consumatorului asupra gustului, asupra recunoașterii calității și a profilului senzorial al alimentelor este esențială. Clientul trebuie să învețe să guste și să analizeze ciocolata folosind simțurile sale, care în cele din urmă sunt cele în care va avea cea mai mare încredere. Apoi poate decide dacă cheltuiește mai puțin pentru un produs de un anumit tip sau mai mult pentru un produs de înaltă calitate. Educația gustativă s-a născut cu SlowFood în anii 90”.

Italia are o mare tradiție în ciocolată, dar trebuie să facă față concurenței din alte țări, precum Franța. Unde suntem în considerarea internațională și cum ne putem îmbunătăți?

„Nu avem nimic de invidiat pe francezi, care de fapt ne respectă, dar am putea face mult mai mult, și nu doar cu ciocolata. Este suficient să spun că, mereu la egalitate cu francezii, suntem cei mai buni producători de vin de calitate din lume, dar de fiecare dată când merg la magazinele de vin din străinătate găsesc puține etichete italiene și multe franțuzești. Problema este mereu aceeași: se vând mai bine, sunt maeștri în comunicare. La fel și în ciocolată: suntem cunoscuți pentru Nutella, dar puțini știu că suntem capabili să facem ciocolată artizanală excelentă. Made in Italy funcționează atunci când este legat de branduri mari, precum cele de modă și de lux, mă gândesc la Armani, Ferrari; în alte cazuri trecem uneori pentru producători de nivelul doi. Dar nu suntem deloc.”

Care sunt cele mai interesante piețe pentru ciocolată de înaltă calitate astăzi? Unde ai găsit cel mai mare interes pentru produsele made in Italy?

„Aproape peste tot în lume, dar dacă trebuie să aleg o țară, aleg Japonia care, mai ales în sectorul meu, are o pasiune profundă și un mare interes pentru produsele italiene. Consumatorul japonez este din ce în ce mai competent și aș spune din ce în ce mai exigent”.

Apropo de internaționalizare: magazinul tău este legat de orașul Torino, dar este prezent și în altă parte în Italia și vinzi produse în întreaga lume. Te gândești să deschizi magazine în străinătate și, dacă da, unde?

„Intenția este acolo, chiar dacă nu este ușor pentru că sunt costuri. Suntem o realitate complet independentă, nu avem grupuri mari în spate ca și alți producători artizanali, așa că trebuie să cântărim cu atenție alegerile. Pentru început, mi-ar plăcea o capitală europeană: poate Parisul, chiar dacă este greu să-i provoci pe francezi acasă, sau Londra, Berlin, Munchen”.

Materii prime: de unde importi mai ales cacao si care sunt, dupa parerea ta, zonele lumii in care poti gasi materii prime de cea mai buna calitate?

„Cea mai bună cacao de calitate vine din Venezuela. Apoi mai sunt și alte țări din America Latină, precum Columbia, Ecuador, Peru și Mexic, unde am adoptat un prezidiu Slow Food în regiunea Chontolpa în 2014. Acolo avem contact direct cu fermierii, cu care facem o treabă grozavă și în curând vom reînnoi acordul pentru încă patru ani. Am încercat recent o nouă cacao din Tanzania, care s-a dovedit a fi interesantă.”

Ce atenție acordă compania dumneavoastră problemei durabilității mediului?

„Pe lângă acordul cu SlowFood, de 20 de ani cumpărăm alune de pădure de la companii din Langhe piemonteze, cu care avem contact direct și care ne garantează calitatea și durabilitatea maximă a produsului. În ceea ce privește zahărul, după dispariția Eridaniei a luat naștere o nouă companie integral italiană, o cooperativă care reunește 1.000 de producători de zahăr din sfeclă din zona Rovigo. Aceasta este Italia Zuccheri și suntem pe cale să încheiem un acord și cu ei. Problema zahărului este importantă, pentru că zahărul din trestie de zahăr vine din străinătate, unde deseori îi pun pe minori să lucreze la câmp, iar rata mortalității este foarte mare, din cauza folosirii macetelor la tăierea plantelor. Un zahăr italian cu siguranță va costa mai mult, dar este un efort pe care îl fac cu plăcere. Nu este autarhie, ci o căutare a calității: și dacă există calitate în Italia, trebuie răsplătită. În ceea ce privește laptele: îl folosim pe cel pudră de la InAlpi, o companie locală piemonteză care garantează ferme durabile și un preț corect plătit fermierilor. Este o modalitate de a depinde mai puțin de laptele străin și de a sprijini agricultura italiană. Chiar plătind mai mult.”

Un trend pseudo-sănătos s-a răspândit și pe piața ciocolatei în ultimii ani, influențat de veganism și raw food. De exemplu, așa-numita ciocolată crudă este la modă. Puteți explica în ce constă și dacă este într-adevăr atât de sănătos și de respectuos cu mediul?

„Este practic boabe de cacao care nu au fost prăjite la origine, ci uscate la soare câteva zile, deci la o temperatură scăzută de procesare pentru a nu altera, potrivit susținătorilor săi, calitățile nutritive ale cacaoi. Dar nu există niciun suport științific pentru această teză. Într-adevăr, un studiu recent a arătat exact contrariul, că o cacao procesată în mod tradițional își păstrează proprietățile mai ridicate. Ca să nu mai vorbim că ar trebui să evaluăm dacă cacao, certificată ca bio conform standardelor, este cu adevărat organică”.

Încheiem vorbind despre arome și tendințe noi: care sunt specialitățile tale istorice? Și cu ce combinații noi experimentați în următoarele câteva luni?

„Ca torinezi, nu puteam să nu fim specializați în giandujotti. În urmă cu un an, cu ocazia împlinirii a 10 ani de la deschiderea magazinului nostru din via Lagrange, în centrul Torino, am lansat Tourinot n.10, Giandujotto Tourinot în format mignon de 5 g, care îmbină moliciunea alunelor Piemont IGP cu ciocolata neagră. În sezonul de vară, un produs de cult este Stik, o acadele de gheață artizanală pe care o oferim în diferite soiuri de ciocolată, precum și arome de fructe de sezon. Apropo de anotimp, suntem acum toamna si este vremea dovleacului, pe care il folosim in fiecare an - selectand materia prima dintre excelenta zonei - la ambalarea ciocolatelor dar si a macarons-urilor. Cât despre o nouă aromă în lucru, pentru 2019 aș miza pe ciocolata albă, ghimbir și ciocolată cu salvie”.