Excesele carnavalului de astăzi sunt, fără îndoială, mult mai blânde decât carnavalul medieval. Are loc într-o perioadă a anului cuprinsă între solstițiul de iarnă și zorii primăverii; în acest timp care treceau erau încă temeri puternice pentru fertilitatea noului an agricol datorită stăpânirii întunericului ceresc asupra luminii.
Prima veste ne vine prin voluminoasa lucrare latină a Saturnaliilor care au fost sărbătorite aproape de Crăciunul prezent. Macrobius, cu referire la Saturn căruia i-au fost dedicate sărbătorile Saturnaliilor, afirmă [...] „indică cum el este timpul din care toate lucrurile sunt alternative generate și distruse și renasc din nou din el” [...], ( " similiter significatur eum tempus esse, a quo vicibus cuncta gignantur absumanturque et ex deo denuo renascantur")(Sat. I, 8, 9).
Biserica introduce în februarie petrecere de lumânări, în timpul căreia s-au binecuvântat lumânările, cu a chemare puternică la lumina cereascăși, în încercarea de a îmblânzi excesele datorate arderii păpușilor care din păcate se referea la spirite rele, precum și să limiteze călătoriile pe străzile orașului, purtând lumânări aprinse în cinstea zeiței Februa.
În acest context, sărbătoarea lui este inserată în ianuarie Sfântul Antonie Starețul care păstrează ambivalența în povestea legendară; de fapt, nu numai că readuce pe pământ focul furat din iad, dar este însoțită în mod tradițional de carne de porc care oferă grăsimi excelente pentru prepararea unguentelor.
Chiar și astăzi, ordinul călugărilor Antoniți produce unguente pentru piele din grăsime de porc. Uciderea porcului a fost un rit de ispășire care era deja obișnuit în Roma antică, așa cum ne mărturisește Macrobius în Saturnaliile sale […] „în a douăsprezecea zi înainte de Calendele din ianuarie pe care le oferă. sacrificii lui Hercule şi Ceres cu scroafă gestantă, pâine și vin cu miere”[…](Sat. III, 11, 10).
Carnavalul a exprimat totalul subversia tuturor regulilor sociale; deja în epoca romană [...] „matronele serveau cina sclavilor, ca stăpânii în timpul Saturnaliilor” [...] („et servis cenas adponebant matronae ut domini Saturnalibus”) (Sat. I, 12, 7).
Exagerarea în fiecare expresie a corpului uman era regula: violență, jocuri de noroc, beție și sex liber; orașele erau străbătute de cete de tineri mascați care cerșeau.
Caesarius din Arles (470-543) a condamnat deja ca sacrile acele rituri care îi făceau pe oameni să arate ca demoni în timpul calendelor lui ianuarie și îndemna să nu permită „bărbaților deghizat în cerbi, juninci sau orice altă monstruozitate să vină înaintea locuințelor voastre” („ cervulum, sive juvencam, aut alia quaelibet portenta, ante domosvenire”).
În multe ocazii, Carnavalul a fost fitilul pentru revolte populare apoi greu de sedat.
Climatul Carnavalului este perfect conturat de un detaliu al picturii de Brueghel unde este sintetizat lantiteza dintre carne (cârnați, pui) gătiți la foc viu, ținut cu mândrie de un ticălos roșu simbol al Carnavalului și peștele, în cantități mult mai mici, Simbol Postul Mare, asociat cu oameni slabi si palizi.
.Exagerarea hranei este un aspect esential al Carnavalului unde toate regulile unei alimentatii corecte sunt rasturnate.
Risipirea este regula rituală, în contrast cu realitatea dură de zi cu zi, lipsit atât din punct de vedere calitativ cât și cantitativ; a avea multă mâncare sau risipă generează coeziune socială, deoarece Carnavalul este o sărbătoare colectivă și, dacă nu ar putea fi cumpărat, s-ar putea organiza oricând o cerșetorie de care săracii beneficiari nu ar putea scăpa. Prin urmare, consumul de alimente este subminat.
Întrucât se poate schematiza că Mâncarea este concepută iarna ca Frugalitate în scopul conservării, în Carnaval ca Abundență în scop de risipă, în Post ca Frugalitate în scopul postului. La fel si pentru carne avem consum moderat iarna, consum nemoderat la Carnaval, absent in Postul Mare.
Carnavalul s-a născut ca ritual popular care nu are altă cale de a exagera la masă decât de a îmbogăți pe conținut de calorii prin prăjire. Iată deci că o simplă foaie de apă și făină folosită la laganas comune, dacă se adaugă cu untură, poate deveni un frappe gustos, de preferință cu adăugarea de câteva ouă.
Răspândirea pe scară largă a vorbăriei, care îmbracă diferite denumiri în diferitele regiuni, mărturisește această transformare gastronomică din „sfoglia” într-un desert de carnaval. Zahărul este, fără îndoială, o adăugare ulterioară mai ales când carnavalul este „urbanizat” și intră în casele cele mai bogate.
Nu lipsesc preparatele făcute cu trosnituri, reziduuri de la prelucrarea unturii, dar mai general, carnavalul era timpul în care carnea putea și trebuia consumată din moment ce lipsea pe tot parcursul anului.
La colțurile străzilor era posibil să se cumpere fritje riguros prăjite în untură până în punctul în care a luat naștere asociația „fritolerilor” la Veneția; în alte perioade ale anului de-a lungul drumurilor era posibil să se cumpere scone simple obținute prin coagularea la cald a unui aluat în interiorul unui fier de călcat fierbinte, așa cum se poate observa în tabloul lui Bruegel.
sacrificarea porcului in ianuarie, cu ocazia festivitatilor S. Antonio Abate, a putut sustine aceasta crestere consumul de carne si grasimi care s-a transformat ulterior în cârnați și budinci negre.
Gătitul la foc mare înlocuiește gătirea zilnică în tocănițe obținându-se astfel arome mai decisive și marcate la nivelul gurii. Pe lângă excesul de proteine și grăsimi, carnavalul, în forma sa cea mai ancestrală, s-a caracterizat prin zahăr în exces mai ales în folosirea exagerată a mierii sau mustului fiert, întrucât alimentația zilnică era caracterizată prin gustul amar sau acid al legumelor, verdețurilor și ierburilor sălbatice din supe. Aluaturile simple din apă și făină care pe parcursul anului au fost ingredientele mămăliga simplă, adăugate cu leguminoase și praz, devin gustoase clătite dulci și crocante în timpul Carnavalului.
Suntem datori porcului dacă cultura noastră a putut să-și răsfețe excesele la masă.
Mai jos sunt denumirile locale ale „chiacchierei”
Sicilia Nacatola
Abruzzo Frappe
Mărci Sfrappe/fiocchetti
Veneto Crostoli/galani
Salate lombarde
Piemont Minciuni
Toscana Cenci
Lazio Frappe
Sardinia orilettes
