Când vine vorba de mezeluri de calitate, ne gândim imediat la nordul sau chiar centrul Italiei. Dar există și excepții. Iar unul dintre acestea se numește Capocollo di Martina Franca, un cârnați cu o aromă unică, delicat parfumat, cu carne sărătă și dulce în același timp, care este produs exclusiv în zonele dintre Martina Franca, Locorotondo și Cisternino din Puglia.
Pentru a înțelege cum s-a dezvoltat particularitatea (și bunătatea) acestei cărnii, trebuie să faceți un pas înapoi în timp. Până la glaciația care despărțea Puglia de zona balcanică. Un anumit stejar, al cărui nume științific este „Quercus trojana”, deoarece își are originea în zona în care gravitează orașul sărbătorit de Homer pe coasta Mării Egee a Turciei, a supraviețuit pe platoul Murgese din zona din jurul Martinei Franca. Orașul, de fapt, este situat la 400 de metri deasupra nivelului mării, cu o caracteristică singulară este ca o insulă între două mări, Ionica la 30 km în aer liber, iar Marea Adriatică la 25 km. Din acest motiv este ventilată 300 de zile pe an, în plus se caracterizează prin ierni reci și uscate, adesea albite de ninsori. Un microclimat cu totul special în care Fragno, sau quercus trojana s-a dezvoltat cu ghindele sale deosebit de dulci care amintesc de aroma ghindelor iberice cu care se hranesc porcii si care dau viata celei mai cunoscute (si mai scumpe) sunca, Patanegra.
Și acesta este primul punct. Să vorbim despre al doilea: mergând puțin mai puțin înapoi în timp trebuie să ne întoarcem apoi la ctitoria Martinei Franca, pe la 1300. Pe vremea aceea era o pădure imensă în zonă, și astăzi orașul este înconjurat de 18.000 de hectare de pădure, formată în principal din arbori Fragno, care se întâlnesc doar în această zonă din Italia, stejari pufos, stejari, stejari spinoși, Cerro și un tuf mediteranean pestriț și parfumat în care pășteau în voie măgarii, celebrul din Martina Franca, cel mai mare de acolo. se află în Italia și cai din care derivă rasa Murgese care din acest teritoriu inospitalier, au derivat o mare rusticitate și cumpătare cai de dimensiuni impunătoare care, datorită eleganței lor de purtare, au intrat în grajdurile cuirasilor Quirinali.
Martina Franca s-a născut dintr-un motiv strategic, a fost plasată la jumătatea distanței dintre angevini care erau prinți de Taranto și aragonezii care tocmai sosiseră și aveau nevoie să se extindă. Pentru care s-a simțit cu prudență nevoia unui tampon comun. A fost problema de a ademeni populațiile din zonele din Apulia din jur să se mute la Martina Franca. În realitate, orașul la acea vreme, locuit în esență de refugiați din Taranto care se refugiaseră pe Muntele San Martino pentru a scăpa de invaziile și devastările constante ale sarazinilor, se numea doar Martina. Dar tocmai pentru a atrage noi forțe vitale, în actul de constituire a orașului, s-a prevăzut eliberarea locuitorilor, de unde și cuvântul „Franca” care a intrat în denumire, de orice gabelă pentru a fi liber să strângă cherestea, să aducă animalele la pășune , și la ghindă, adică să culeagă ghinde pentru ca animalele să le mănânce.
Și ajungem la punctul trei. Lombardii care dominaseră Italia până în secolul al VI-lea s-au retras de mult din sudul Italiei, dar unele nuclee destul de mari numeric preferaseră temperaturile blânde din Puglia climelor aspre din nord și rămăseseră în aceste zone. Lombardii erau crescători pricepuți. La momentul invaziei lor, ei aduseseră, printre altele, bivoli, care apoi s-au aclimatizat în Campania și Lazio, și porci. Erau mai presus de toate experți în metodele de conservare a cărnii (iar moștenirea ambalării cârnaților se datorează stăpânirii lor în câmpia Emilia-Padano-Veneto) și de aceea s-au dedicat creșterii.
Din acest motiv Martina Franca specializata in prelucrarea carnii iar faima sa a crescut în așa măsură încât în zonele Taranto sau Salento, la momentul sacrificării porcilor, se folosea forță de muncă de la Martina Franca.
Prelucrarea Capocollo implică un ritual complex. Carnea – numele sugerează ce parte a porcului este folosită – după ce a fost modelată și masată se pune în saramură pentru aproximativ 10-12 zile. Ulterior, Capocollo este spălat și marinat și scufundat timp de câteva ore în vincotto, conform vechiului obicei local, împreună cu ierburi aromatice din Murgia dei Trulli. În acest moment este îndesat în carcase naturale și învelit cu pânză naturală sau echivalent pentru o uscare treptată de aproximativ 10-15 zile în încăperi de piatră bine aerisite. Important să-i dai lui Capocollo acea aromă inconfundabilă care îl distinge este faza defumatul care se efectuează cu scoarță de fragno, coji de migdale și arbuști din mașina mediteraneană. Tehnica tradițională presupunea acoperirea podelei cu crenguțe de cimbru, mirt, dafin (plante foarte răspândite în cele aproximativ 15 de hectare de pădure și maquis mediteranean din zonă) cărora li s-a dat foc, având grijă să ardă fără flacără.
Astăzi procedăm prin arderea esențelor și scoarței copacilor și arbuștilor în seminee speciale. Odată ce această operațiune este finalizată, Capocollo este lăsat să se maturizeze timp de cel puțin 120 de zile în camere răcoroase și uscate. Unii producători prelungesc condimentul peste acest timp, dar în mod normal nu depășește un an. Capocollo se distinge la ochi printr-o culoare vinoasa frumoasa, iar la nas prin note usor minerale. Gustând-o simți imediat impactul puternic al fumigării dar dulceața cărnii învinge totul. Pentru înregistrare, producția de Capocollo di Martina Franca se desfășoară și astăzi în micile ateliere artizanale ale măcelarilor din zonă. În prezent, producătorii asociați produc aproximativ 500 de chintale de produs pe an pentru o valoare de aproximativ 1.000.000 de euro.
Capocollo al Martinei Franca a devenit parte din Prezidia SLOW FOOD care prevede o disciplinare strictă a producției. O lucrare importantă pentru prezentul și viitorul producției Capocollo este realizată de Consorțiul de producători, care sub îndrumarea pasionată și neobosită a Angelo Costantini desfășoară o acțiune incisivă și meritorie în protejarea unicității unui mezeluri, deja cunoscută și apreciată în secolul al XVIII-lea și în menținerea vie a străvechii tradiții măcelarești a zonei. Dar funcția pe care și-a dat-o consorțiul este și de a dezvolta o practică agricolă eco-compatibilă, respectuoasă cu bunăstarea animalelor, biodiversitatea și caracteristicile de mediu ale zonei de producție, protejând în același timp consumatorul și promovând o serie de inițiative de diseminare a cunoștințelor despre produs. nu numai în Italia, ci și în străinătate.
Sugestia First&Food
Masseria "Le Pianelle"
de Martino Cisternino
Via Massafra, zona E 268
74015 MARTINA FRANCA (TA)
Tel 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle a fost fondată în urmă cu 40 de ani din dragoste pentru mediul rural de Martino Cisternino, fiul unei familii de fermieri din Alberobello, care la vârsta de șaisprezece ani a început să lucreze în construcții până când el însuși a devenit un mic om de afaceri. Fatală pentru viitorul său a fost întâlnirea cu Maria, femeia care avea să-i devină soție care provenea dintr-o familie care deținea o fermă de animale. Cei doi vorbesc multă vreme, chemarea la viață în aer liber la țară este puternică. Și până la urmă, parțial din dragoste și parțial pentru a-și schimba viața într-un ritm mai puțin frenetic, decide să arunce mixerele, schelele, compresoarele și să se dedice cultivării și creșterii.
În 1987, Martino a cumpărat o veche companie din secolul al XIX-lea în interiorul orașului Martina Franca, „Masseria le Pianelle” care se întinde pe o suprafata de 125 hectare din care 97 teren arabil si 28 pasuni si paduri care face parte dintr-o rezervație naturală frumoasă numită „Bosco delle Pianelle”. Aici Martino cu soția sa – și acum ajutat de copiii lor, Antonella, care a preluat oarecum frâiele administrative și comerciale ale companiei, și de Giuseppe și Gianni – a început o afacere înfloritoare de agricultură și producție de produse lactate și carne de vită și porc. Firma cu cele 20 de hectare de teren arabil cu fan, porumb, orz, soia, tarate este capabila sa acopere 0% din necesarul de hrana al animalelor la km80 si asta inseamna controlul autenticitatii. Și în aprilie și septembrie, iarbă proaspătă este adăugată în dietă.
Astăzi la Le Pianelle sunt 100 de animale care alăptează cu 45 de juninci pentru reproducere, 50 de viței pe an pentru îngrășare, 120/130 de porci destinați sacrificării pentru carne proaspătă și mezeluri (Capocollo, salam, soppressata, bacon, bacon afumat, tear-off). cârnați frankfurters etc.)
Trecerea de la faza de reproducere la cea de producție datează de acum aproximativ zece ani datorită unui proiect național al lanțului scurt de aprovizionare, căsătorit cu filosofia „de la producător la consumator”. Vânzarea directă la km0 a început mai întâi cu transformarea laptelui, care a devenit baza brânzeturilor maturate de calitate (caciocavalli, brânzeturi, caciotte, cacioricotta etc.) și, evident, Martino și Maria au început ulterior și laboratorul de sacrificare și transformare. a cărnii de bovine şi suine din creşterea lor.
Pentru a face un capocollo bun, este necesar în primul rând ca animalul să trăiască în sălbăticie. Și cu siguranță, având la dispoziție toate hectarele de pădure de stejar, ierburi sălbatice și tufiș mediteranean, se poate spune că porcii crescuți la Le Pianelle trăiesc într-un habitat ideal și se hrănesc cu arome intense. În plus, cerealele, orzul și orzul condimentat care compun alimentul suplimentar al dietei lor sunt întotdeauna produse de compania lui Martino Cisternino.
Animalele pentru Capocollo, din rasa mare albă sunt crescute până la 1-2 ani și cântăresc 150-160 kg a fi sacrificat în momentul obţinerii maxime a aromei cărnii. Și având aceste premise împreună cu pasiunea pe care Martino, Maria și copiii lor o pun în munca lor, nu este de mirare că Capocollo este unul dintre cele mai bune care pot fi găsite pe piață
De-a lungul timpului, compania s-a făcut cunoscută dincolo de granițele Apuliei pentru excelența produselor sale. Și pentru a răspunde numeroaselor solicitări, Masseria Le Pianelle a lansat și proiecte de formare și educație cu tururi ghidate pentru școli și grupuri turistice, apropiindu-i și fascinându-i de valorile artei țărănești străvechi care atrage din ce în ce mai mulți convertiți.
Vizitatorilor li se oferă posibilitatea de a face plimbări în pădure pentru a descoperi adevăratele mirosuri ale peisajului rural, plimbări în grajd cu explicații tehnice, iar apoi o vizită la fabrica de lapte a fermei anexă. Vizita se poate încheia cu degustări și achiziționarea de alimente produse local.
