Rețeta longevității? Provine din Emilia Romagna și constă în consumul de tone de bondiola, numită bondiola de la Senza sau Ferrara. Este un cârnați care are rădăcini străvechi, care se găsesc în „bel e cot”, o carne tipică din orașele Bagnacavallo și Lugo, produsă cu carne de porc, învelită într-o cârpă și fixată cu un băț în timpul gătitului, astfel încât că bondiola nu atinge niciodată oala în care este introdusă. Este foarte faimos în zona Ferrara, în special provine dintr-un mic oraș din provincia numit Poggio Renatico, care l-a exportat și în unele provincii din regiunea Veneto. Și în Poggio Renatico, în Ferrarese de Jos, în fiecare an îi dedică un festival de vară Bondiolei.
Partea preferată a porcului pentru producția de bondiola Ferrara este capul, apoi aromatizat cu vin roșu, usturoi și sare și fiert aproximativ două ore. Ulterior se amesteca cu carnea tocata slaba, se pune in vezica porcului si se lasa la maturat. Pentru producătorii mai îndrăzneți, deoarece acest preparat oferă deja bondiolei un gust puternic și hotărât, este ideal să adăugați condimente la amestec, precum cuișoare și scorțișoară.
Tradiția spune că bondiola se mănâncă la 40 de zile după Paște dar, fiind un cârnați foarte asemănător cu cotechino, poate fi o variantă a unui preparat tipic de Crăciun și foarte consumat chiar și în noaptea de Revelion. Cea mai cunoscută rețetă cere să fie tăiată în felii și servită cu piure de cartofi. Ideal ar fi să tăiați bondiola în felii și să o serviți cu piure de cartofi.
Prelucrarea bondiolei
Înainte de a umple carnea în carcasa cu diametru mare, produsul este plasat să „transpire” la aproximativ 25 °C timp de câteva zile, astfel încât să se omogenizeze și să piardă apă; nu se mai foloseste uscarea in aer liber, inlocuita cu celule moderne ventilate, urmata de depozitare in continuare intr-un loc umed si racoros (de la 6 la 10 °C) pentru a favoriza „inflorirea”, adica aparitia mucegaiului la exterior. Condimentul durează de la minim șase luni până la un an și mai mult.
Se mănâncă ca un cotechino, după ce a fiert cu răbdare în manieră muncitorească. Bondiola, strâns învelită într-un sac de pânză, este atârnată de o lingură de lemn și rămâne suspendată în apa clocotită, evitând orice contact direct cu oala. La tăiere, interiorul apare roșu cărămiziu, cu o structură grosieră; se evidențiază albul lardonilor și coaja bătută (obținută în principal din capul și gâtul animalului), în timp ce secțiunea limbii vindecate este clar vizibilă în centru.
Un exemplu virtuos în producția de bondiola este cel de la Ferrara Armando Saccenti proprietarul La Bottega di Saccenti.
Toți cârnații „La Bottega di Saccenti” sunt procesați și astăzi cu toate echipamentele manuale pentru a nu altera procesul de maturare. Carnea de porc provine dintr-un abator din zonă și numai porci selecționați și exclusiv italieni de calitate superioară, care sunt furnizați personal pentru a putea alege cele mai bune părți ale porcului.
„Acest lucru pentru mine înseamnă – spune domnul Armando – să-mi păstrez rădăcinile într-un teritoriu pe care îl iubesc profund, pe care aș vrea să-l cunoască toată lumea, începând de la produsele care l-au distins dintotdeauna și care nu se vor pierde datorită pasiunii și angajamentul multor admiratori și artizani ca mine”.
Atelierul Saccenti Armando & CSas
via Pontisette nr. 11
44124 Ferrara
Telefon + 39 347 3407848
E-mail info@labottegadisaccenti.it
Reteta de "bondiola de la Senza" cu linte
Iată una dintre rețetele tradiționale:
Ingrediente
- 1 kg de Bondiola
- 300 g linte
- 1 morcov
- ½ ceapă
- bulion de legume
Procedura:
Mai întâi trebuie să tăiați atât ceapa, cât și morcovul și să le prăjiți într-o tigaie cu un strop de ulei. Odată ce tocată este aurie, se adaugă lintea deja spălată și se fierbe la foc mediu, ținând capacul ușor ridicat pentru a ieși aburul. Adăugați bulionul de legume fierbinte pentru a preveni uscarea lintei. Luați bondiola și străpungeți-o cu niște aperitive pentru a lăsa interiorul să se gătească, scufundați-o în apă rece și lăsați-o să se odihnească timp de o oră. În acest moment, gătiți bondiola la foc mic timp de aproximativ 2 ore. Scurgeți și serviți bondiola feliată însoțită de linte.
