Eliberează soarele și marea din fiecare por și din moment ce, mai întâi născut jurnalist profesionist, apoi convertit de la interpretarea faptelor la cea a preparatelor, el știe bine să le descrie în bucătăria sa, conducându-te într-o navigație fascinantă între aromele siciliene și arome, în special cele ale Messinei sale de care rămâne legată ca miticul Colossus din Capo Peloro despre care este legendar ca un semi-zeu pentru a proteja și apăra orașul strâmtorii.
„Când vorbești, gândești, creezi, acționezi – a declarat el într-un interviu – ce faci dacă nu-ți pui pe al tău? Suntem o expresie continuă a animusului nostru, istoriei noastre, culturii și educației noastre; prin urmare, chiar și în bucătărie, ceea ce fac nu poate să nu se scufunde adânc și adâncimea mea este făcută din Sicilia. Bunicul meu avea o industrie de conserve de pește, familia mea făcea comerț cu citrice, mama se trezea în zori să facă dulciuri, casa mea era vizitată de mătași care aduceau brânză și fructe de pe pământ, străbunicii mei cutreierau câmpurile la bordul unui catâr. Acestea sunt lucruri care rămân cu tine ca tot ce va veni după studii, inclusiv”.
Pasquale Caliri, bucătarul restaurantului exclusivist al Clubului de Yachting Marina del Nettuno care are vedere la peisajul fascinant al strâmtorii Messina, Placă de argint a Academiei Italiene de Bucătărie, membru al Eurotoques, Ambasador al Gustului, pare să aibă două suflete, care agățat de stâncile bătute de valuri, legate de tradițiile populare și gastronomice ale pământului său, și de cea aristocratică, chiar dacă înzestrată cu multă ironie, cu care tratează subiectele bucătăriei sale menite să se conoteze cu creație. și contribuții inovatoare.
Prin urmare, dacă pe de o parte este valabilă rememorarea amintirilor sale din copilărie, pe de altă parte sunt valabile rezultatele alegerilor istețe de îmbogățire a pregătirii sale, precum cele ale mersului la ALMA, institutul de haute bucătărie al lui Gualtiero Marchesi, unde a avut maeștri. Pietro Leemann și Paco Torreblanca.
De la maestrul patron elvețian al „Joia”, primul restaurant vegetarian european care a primit o stea Michelin, sunt înrădăcinate convingerile sale pentru o dietă prietenoasă cu mediul și sănătatea și mai ales interesul său pentru principiile alimentare ale culturilor orientale.
Alături de acesta din urmă, marele patiser din Alicante, un mare inovator al patiserii cu un stil personal și rafinat premiat ca Cel mai bun maestru patiser artizan din Europa care a făcut tortul pentru nunta Prințului Asturiei, viitorul rege Felipe rafinează concept de rigoare în practica culinară care este înainte de toate respectul pentru reguli, pentru materii prime, ingrediente, gătit și o filozofie culturală a gătitului pe care articulează un limbaj emoțional al aromelor și redescoperirea naturii care își propune să-și implice clienții.
Preparatul pe care bucătarul din Messina îl oferă cititorilor Mondo Food săptămâna aceasta, Tamagoyoaki di mare este practic sinteza crezului său, o laudă a spiritului sicilian dar și a resurselor care au scris cartea istoriei gastronomice a acestui. insula, o moștenire unică în lume de conservat și conservat.
Tehnica este în întregime orientală: Tamagoyaki-ul răspândit în mâncarea stradală japoneză este un fel de omletă rulată pe ea însăși de câteva ori până devine un cilindru care trebuie tăiat în felii.
Ingredientul principal, însă, este tot sicilian: „U mauru”. Așa se numește pe insulă alga roșie „Chondrachantus Teedei”, răspândită pe coasta Cataniei, caloasă și cu un gust intens de mare. Felul de mâncare este un „Omagiu mării care dispare” devastată de poluare și neglijență. Savuroasele alge marine, de fapt, nu pot lua rădăcini decât printre rocile vulcanice și în ape perfect limpezi, lipsite de agenți poluanți.
„u Mauru” („slabă”) alga roșie cu care pescarii la întoarcere făceau o salată cu ulei și lămâie
Mâncarea include un Tamogoyaki înverzit prin prezența spanacului, în interiorul „u Mauru” („subțire”, în dialectul sicilian, tocmai pentru că era slabul aperitiv al pescarilor care, întorcându-se din zilele lor, îl transformau într-o salată cu ulei și lămâie) și midii din lacurile Ganzirri (Messina).
Toate puse pe un sos de midii "mpepata" imbogatita cu rosii Pachino, un sos de arici, caviar, alge prajite pentru a da crocant.
Practic o gură de mare, iodat, intens, salin, o aromă intensă a Siciliei
Reteta de tamagoyaki de mare, sos de arici de mare pe midii 'mpepata
Ingrediente
3 ouă mari
30 g. alge Mauro
250 g. Midii
100 g cartofi
50 g arici de mare
25 g faina de spanac
70 g. Roșii cherry Pachino
Ulei de măsline extravirgin
Piper negru
Amidon de porumb
Apă de mare purificată
O portocala
O lamaie
Usturoi
Caviar
Pentru Tamagoyaki:
Într-un castron, bateți ouăle adăugând la amestec spanacul liofilizat, o duzină de midii tocate și algele Mauro. Într-o tigaie bine unsă cu ulei se întinde un strat subțire din amestec până se îngroașă, se rulează și se mai adaugă amestec, treptat până se formează un cannoli cu patru, cinci sau mai multe straturi. Tăiați-o în bucăți mici în formă de flaut.
Pentru sosul „'mpepata”:
Deschideti scoicile intr-o cratita cu ulei de masline extravirgin, usturoi, rosii cherry, piper negru, coaja de lamaie. Se obține lichidul, se filtrează și se îngroașă cu amidon de porumb.
Pentru sosul de arici de mare:
Se amestecă arici de mare cu cartoful fiert, se diluează cu apă de mare microfiltrată și coaja de portocală.
Compoziția vasului:
Taiati o felie de Tamagoyaki si asezati-o pe sosul de midii, terminati cu sosul de arici, caviar si garnisiti cu alge prajite.
