arancino "sau"arancin „? Este diatriba eternă gastronomice Siciliana. Nu există prajit perfect fără efect de „crunch”: unul panare crocant și auriu care încadrează o umplutură moale care se topește în gură la fiecare mușcătură. The Mâncare stradală siciliană prin excelenţă se bazează pe orez și este declinat în multe versiuni de la dulce al cimbru pentru a satisface toate palaturile. Cum s-a născut arancino? Care este numele corect al acestei îndrăgite mâncăruri stradale: arancino sau arancina? Aceasta este o dilemă care împarte populația siciliană în două facțiuni. La Palermo, de fapt, se numește „arancina” pentru a aminti de forma rotundă a portocalei, în timp ce în Catania „arancino” are o formă conică, deci cu un capăt ascuțit, pentru a aminti Etna. De aici s-a născut o adevărată diatribă gastronomică a unui preparat sicilian, a cărui formă amintește de portocala, fructul căruia insula este bogată. Cine poate încerca să rezolve enigma literară este Accademia della Crusca. Dar să aflăm mai întâi cumArancini sicilieni.
Originile arancinu datează din dominația arabă
Se pare că această mâncare de stradă își are originile în vremurile dominației arabe din Sicilia care a durat din secolele IX-XI. Arabii au pregătit un sicriu de orez rotund cu șofran, cu carne de miel înăuntru. De aici i Sicilieni este posibil să fi inspirat pentru a realizaportocale, care este îmbogățit cu umplutură de orez și completat cu o pane crocantă.
În „Liber de ferculis” al lui Giambonino da Cremona citim că toate chiftelele de formă rotundă din lumea arabă au luat numele fructului din care puteau fi comparate cel mai ușor ca formă și dimensiune. În cazul arancino a fost portocaliu, dar există și alte feluri de mâncare care sunt comparate pentru aceleași caracteristici cu curmale sau alune. Cu toate acestea, când fac primele rețete aleportocale? În realitate nu există texte care să afirme cu certitudine prima reteta si se pare ca in orice caz nu s-a realizat inainte de a doua jumatate a 1800.
În dicționarul sicilian-italian al Joseph Biundi din 1857 găsim, pentru prima dată, definiția „arancinu”: „un preparat din orez dulce făcut în formă de vinete”. În plus, arancinu a fost inițial prezent doar în varianta dulce și nu sără, dar trecerea de la dulce la sărat s-a făcut adesea. În următorul deceniu, în Nuovo Vocabolario siciliano-italiano al lui Traina (1868) de la intrarea „arancinu” ești trimis înapoi la „crucchè ": "un fel de Chiftele gentile făcute din orez sau cartofi sau altceva.” În aceste prime definiții găsite nu există însă indicii de utilizare a roșiilor și a cărnii care, până în prezent, se regăsesc în rețeta originală. În plus, nu există nicio certitudine cu privire la momentul în care aceste două ingrediente au fost incluse în preparat. Cert este că roșia a început să fie cultivată în sudul Italiei la începutul secolului al XIX-lea. Din aceasta rezultă că poate arancinu nu prea are de-a face cu tradiția arabă. De altfel, pare mai probabil ca acest fel de mancare sa fi luat nastere in a doua jumatate a secolului al XIX-lea ca o mancare dulce cu orez si ca ulterior si-a gasit o conotatie savuroasa.
Pâinerea, așadar, a fost adăugată mai târziu și a făcut posibilă transformarea acestui fel de mâncare într-o mâncare stradală ante litteram pentru plimbare. Se pare că această idee i-a venit suveranului șvab Federico al II-lea, care era foarte îndrăgostit de arancinu, care nu a vrut să renunțe la el nici în timpul lungilor sale călătorii de vânătoare departe de castel. Pâinerea a făcut posibil să nu existe probleme de conservare în zilele următoare.
Arancionul este așadar bărbat sau femeie? O întrebare nerezolvată de la Accademia della Crusca
La diatriba gastronomică a denumirii corecte a arancinului care se desfășoară de secole, el a încercat să răspundă Academia Crusca, cea mai înaltă instituție lingvistică din peninsula noastră. Totuși, disputa gastronomică asupra acestui nume nu este complet rezolvată din cauza puținelor și incerte surse literare prezente. Academia a decretat corectitudinea ambilor termeni. „Arancino”: ținând cont de faptul că primele rădăcini ale termenului sunt masculine, ele datează din 1857 și sunt prezente pentru prima dată într-un dicționar siciliano-italian. În același timp, de asemenea"arancin „este un termen corect, pentru că timbalul orezului aduce în minte, datorită formei sale, portocalul și deci și varianta feminină a termenului poate fi considerată corectă. Pe scurt, disputa gastronomică este încă în studiu și nu se știe dacă această veche dilemă va fi vreodată rezolvată.
Rețete infinite: pe lângă clasicul sos alb și de carne, există și rețete de fistic, ciocolată și cireșe negre
Nu contează că se numește „portocale " sau "arancin “, acest fel de mâncare nu are nevoie de prea multe introduceri, pentru că este printre cele mai cunoscute street foods din Italia și, mai ales, din Sicilia. Aceste enorme „bile de orez” sunt prezentate într-o formă rotunjită sau conică și cu diferite tipuri de umpluturi, de la sărate la dulci. Sunt făcute atât roșii, pe bază de roșii, cât și albe. Cea mai simplă variantă este cea albă cu unt. Între versiuni mai corpolenti sunt arancini pe bază de ragù cu mazăre și morcovi sau ragù și mozzarella sau bechamel și șuncă. Există reinterpretări mai creative ale acestei mâncăruri stradale care includ, pe lângă umplutura pe bază de orez, utilizarea de fistic sicilian, ciuperci, cârnați, somon, pește-spadă, fructe de mare, pesto, cerneală de sepie și creveți. Spatiu amplu deci pentru creativitate, si in varianta dulce pe baza de cacao, crema de gianduia (mai ales la Palermo), ciocolata siciliana si cirese negre. Pentru a distinge diferitele arome, formele arancini pot fi variate.
În concluzie, vă raportăm mai jos rețeta că Pelerinul Artusi scriitor, critic literar și gastronomic a inclus în monumentala sa carte „Știința în bucătărie și arta de a mânca bine” apărută în 1891, primul text care a povestit bucătăria națională culegând numeroasele tradiții locale publicate de peste 100 de ani și traduse în diverse limbi. Rețeta premergătoare de arancini și arancine nu le vede ci apar ca „crochete de orez”.
Rețeta „Crochete simple de orez” a lui Pellegrino Artusi.
ingrediente:
– lapte, jumătate de litru
– orez, 100 de grame
– unt, 20 de grame
– parmezan ras, 20 de grame
– ouă, n.2
Procedura:
Gatiti orezul foarte tare in lapte, iar la jumatatea fierberii adaugati untul si sare. Se ia de pe foc, se toarnă parmezanul și, odată ce dă în clocot, se bagă un ou în el, amestecând imediat pentru a se încorpora.
Când este foarte rece, se ia câte o lingură și se înfășoară în pesmet, dându-i formă cilindrică; cu această doză veți obține douăsprezece crochete. Se amestecă ouăle rămase, se aruncă crochetele una câte una, se rulează din nou în pesmet și se prăjesc.
Pot fi servite singure, dar mai bine însoțite cu alte tipuri de prăjeli.
