Rămăseseră doar 6 familii cu cinci șase bărci mici, într-un sat îndepărtat de 200 de suflete, Marina di Pisciotta, pe coasta Cilento, dorind cu încăpățânare să păstreze vie o tradiție a părinților, a bunicilor, care s-a pierdut în amintirile bătrânilor satului, pescuind cu Menaica.
Și poate că nu am fi astăzi aici să vorbim despre asta dacă Carlo Petrini, sociolog, scriitor, gastronomi și mai presus de toate fondatorul Slow Food, mereu în căutarea unor mici mine de cultură gastronomică împrăștiate și – nerecunoscut – în toată Italia, nu ar fi s-a întâmplat întâmplător, în acest mic sat de pescari, să mănânce la restaurantul „A Tartana” condus apoi de o iubitoare de bucătăria Cilento, Donatella Marino și soțul ei Vittorio Rambaldo care, într-adevăr, s-a dedicat restaurantului în timpul liber, când nu era intenţionat să pescuiască . La Petrini, Donatella s-a gândit să prezinte un preparat din hamsii de la Menaica, o derivație de la Menaide, un nume străvechi care are asonanțe grecești și nu întâmplător. De ce Menaide/Menaica a fost o mică barcă de pescuit răspândită încă din zorii timpurilor, care a traversat în lunile de primăvară Marea Mediterană, în căutarea hamsii, apoi abandonată din cauza rentabilității scăzute, în fața randamentelor mult mai importante asigurate de ambarcațiunile moderne de pescuit. Unii dintre ei fuseseră salvați în Marina di Pisciotta, iar pe principiul că „i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui” (Bătrânii știau mai mult decât noi) sfidaseră cu mândrie vremurile și marile bărci de pescuit, pentru că gustul acelor hamsii, prinse cu o plasa speciala, tot aceasta straveche, care luase numele barcii, Menaica, nimeni nu o putea bate.
Când Petrini s-a trezit în fața acestor vase de hamsii, carnoase, cu pulpa alb-roz, cu aroma intensa de mare, cu cea mai delicata aroma posibila, menţinându-i în acelaşi timp sapiditatea, era uluit. Și a întrebat de unde au venit. Răspunsul a fost simplu și imediat: le pescuim aici în fața mării noastre în lunile martie până în iunie-iulie când peștii încep să depună icre. Bărcile pleacă la amurg, exclusiv în zilele de mare calmă, pe la șapte, când planctonul se ridică și peștii îl urmează pentru a se hrăni. Și aici intră în joc tipul de plasă, Menaica care dă și hamsii numele. „Menaica este o plasă mare unde hamsiile intră cu capul - explică Vittorio Rambaldo, care la 58 de ani încă practică comerțul cu acest sistem antic - hamsiile mai mari, care s-au reprodus deja, rămân imbrocate, adică blocate cu capetele în ochiul plasei. În încercarea de a se elibera, se zvârcolesc, se zvârcesc, se rănesc și sângerează. Avem grijă să aruncăm imediat plasele la bord imediat ce găsim turma ea trageți-i din ochiurile plasei, unul câte unul, pentru a scăpa de ei, adică pentru a îndepărta capul și măruntaiele. Operația este importantă, pentru ca tot sângele să curgă afară. Numai așa se menține hamsia noastră dulceața pe care ne-o invidiază toată lumea pentru că sângele nu se oxidează și deci nu se acru”.
Problema oxidării produsă de sângele de pește nu este banală. În spatele prelucrării produselor supuse condimentării, fermentației, maturării sau depozitării prelungite în depozit, nu doar peștele, ci și brânzeturile, cârnații și nu numai, pândesc bacterii care se pot dovedi a fi surse de alergii. Mai presus de toate, este necesar să se evite producerea de histamină care poate da naștere la o otrăvire reală. Din acest motiv, respectarea măsurilor stricte de prelucrare și depozitare este esențială. Scurgerea sângelui din carnea hamsiilor de la Menaica, reducând pericolele de oxidare, minimizează acest risc până la punctul în care locuitorii satului Pisciotta mănâncă hamsii crude, ei o numesc „salata de fructe de mare”, fără să le safle. Și sunt mândri să sublinieze: „sushi? O inventasem deja cu mult înainte să fie la modă în restaurantele italiene.
Dar pescuitul cu Menaica nu are doar aspecte organoleptice sau sănătoase. În realitate, utilizarea rețelelor cu ochiuri mari are o funcție fundamentală din punct de vedere al durabilității mediului. După cum a explicat Vittorio, ansoa Menaica este pescuită doar primăvara la trei sau patru mile de coasta Pisciotta. Când școala este identificată, plasele sunt aruncate dar, spre deosebire de ceea ce fac bărcile mari de pescuit care înconjoară întreaga școală făcând pescuit cu plasă-pungă fără deosebire și prinzând tot ce se întâmplă înăuntru, plasele Menaica puse la mare de micile bărci. de Pisciotta reușesc să aducă la bord doar 10-15 la sută din efectiv, în timp ce hamsii mai mici, și ceea ce în dialect se numesc cicinielli, puii, trec prin ochiurile mari și pot continua să trăiască și să crească. Acest lucru protejează efectivul și îi permite să se repopuleze. De îndată ce sunt prinse, hamsiile sunt clătite în saramură pentru a îndepărta orice sânge rezidual și puse în cutii de lemn suficient de lungi pentru a le duce la mal. Utilizarea gheții și a agenților frigorifici folosiți de vasele mari de pescuit care blochează sângele din carne este strict interzisă, produsul trebuie prelucrat în prospețime absolută. Iar asta se intampla la sol cand hamsiile sunt aranjate, conform legii, in vase de teracota amestecate cu straturi alternante de sare pentru asezonare, care merge de la trei luni in sus, si in medii naturale, proaspete, mentinandu-si umiditatea.
Ascultând aceste povești fascinante ale pescarilor din Pisciotta, se poate înțelege bine de ce pescuitul cu Menaica a fost abandonat de toți pescarii: este foarte obositor, necesită atenție și muncă constantă. Mai presus de toate, este neprofitabil. O noapte de pescuit poate aduce, dacă ai noroc, 100 de kilograme de pește, în medie asigură 30-40 de kilograme, dar sunt zile proaste când Menaica revine la bord pe jumătate goală. În timp ce marile bărci de pescuit în largul mării cu plasele lor cu plasă-pungă trag tone de pești, mari și mici, provocând daune considerabile echilibrului de biodiversitate al acestei mări, care poate oferi un patrimoniu natural incomensurabil și sprijin populațiilor locale.
Dar să revenim la Carlo Petrini și la prânzul lui la taverna A Tartana. Petrini gustă aceste cărnuri roz, atât de delicate și gustoase în același timp, și își dă seama că descoperă un adevărat nou depozit cultural în această frumoasă zonă a Italiei. Propunerea către Donatella Marino și soțul ei Vittorio Rambaldo de a participa la primul „Salone del Gusto” din Torino – suntem în 2002 – și, în consecință, și la primul „laborator al gustului” a început imediat. În acel loc hamsii Menaica sunt comparați cu alți producători mondiali de hamsii sărate, publicul larg de degustatori experți se familiarizează cu calitățile lor excepționale. Toată lumea înțelege că în acest moment istoria acestui produs extraordinar poate fi schimbată, care nu trebuie și nu poate să dispară. Anchoa Menaica devine un Prezidiu Slow Food care pune în lumina reflectoarelor aceste delicioase hamsii si curiozitatea gastronomilor si turistilor.
Donatella și Vittorio, care până atunci funcționaseră după legile părinților lor, și-au înființat un mic laborator respectând standardele de igienă în vigoare, lângă restaurant, pentru sărarea și condimentarea hamsiilor. În 2010, odată cu angajamentul medicilor veterinari ASL din Villammare (SA) și cu colaborarea Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, a început un studiu asupra hamsiilor Menaica care le-a analizat de la momentul pescuitului până la un condiment de 13 luni. Din analizele care se efectuează lună de lună reiese o descoperire surprinzătoare: medicii veterinari ASL constată că până la 13 luni de sărare hamsii păstrează intacte toate calitățile organoleptice care rezultă în momentul pescuitului. Afacerile încep să meargă bine. În același an, unul dintre vechii „magazzeni” a devenit oficial „Atelierul de artizani Alici di Menaica”. Donatella și Vittorio, după 17 ani, închid restaurantul „A Tartana” pentru a începe o producție artizanală de hamsii Menaica, lăsându-și copiii Marco și Serena să urmărească direct laboratorul pentru a îmbunătăți constant produsul.
Astăzi Donatella Marino este o companie care își exportă produsele în toată Italia și chiar în Suedia. Deschiderea vânzărilor online și prezidiul Slow Food au adus anșoa Menaica pe web și în casele italiene. Pericolul a trecut. Vittorio continuă să pescuiască noaptea, iar Donatella se ocupă de producție, păstrând mereu viu principiul respectării vechilor reguli de pescuit și prelucrare pentru că „bătrânii nu știu cum o fac”.
Compania Donatella Marino – Anchoa din Menaica
84066 Marina di Pisciotta
Prin Cristofor Columb
